Архив

Публикации с меткой ‘событийный кейтеринг’

«Кейтеринг Индустрия» на Википедии

3 Сентябрь 2010 Mariya Нет комментариев

Не так давно, на сайте свободной общедоступной многоязычной универсальной интернет-энциклопедии «Википедия», появилась статья, описывающая понятие «Кейтеринг Индустрия». Стоит отметить, что благодаря инициативе интернет-портала «Кейтеринг Консалтинг.ру», данное понятие раскрывается не только в контексте мирового рынка кейтеринг услуг, но и учитывает особенности Российской Федерации, что позволяет увидеть статистику объема и структуру данного рынка.

А вот сам материал из Википедии:

Кѐйтеринг индустрѝя (англ. Cater — поставлять провизию; catering — общественное питание; лат. industria — деятельность, усердие) – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армии и т.д.)

История

Мировой рынок кейтеринг индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века во время масштабного строительства небоскрёбов для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Лидеры мировой кейтеринг индустрии

Корпорация «Compass Group»[1](Великобритания) — по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств). Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexho Alliance SA» [2](Франция) имеет представительства в 76 странах мира. Основное направление «Sodexho Россия» — предоставление услуг корпоративного питания и организация стационарных объектов питания в бизнес-центрах (в России сотрудничает с ОАО «КАМАЗ», Hyundai (ООО «Хендэ Мотор Мануфактуринг Рус»), X5 Retail Group, «Сахалин Энерджи» (Sakhalin Energy), ОАО «Политметалл», Цирк дю Солей (Cirque du Soleil).

Российский рынок кейтеринг индустрии

«Compass Group Rus» (Eurest) – подразделение Compass Group (мирового лидера в сфере оказания услуг общественного питания). Сегодня в EUREST работает более 600 сотрудников, которые ежедневно обеспечивают питанием более 15 000 посетителей столовых.

Читать далее…

Банкетный менеджер – каким он должен быть?!

Компании, работающие в сфере событийного кейтеринга, или Рестораны Выездного Обслуживания (РВО) принципиально отличаются от традиционных ресторанов технологией работы. Хотя, и рестораны и гостиницы, иногда, успешно развивают дополнительную услугу выездного ресторанного обслуживания, ведь это очень неплохой способ получения дополнительной прибыли.

В традиционном ресторане администратор или метрдотель чаще всего выполняет и функцию продаж, общаясь с потенциальным заказчиком мероприятия, и функцию банкетного менеджера, организуя обслуживание этого мероприятия. Рестораны выездного обслуживания тоже иногда сохраняют этот функционал за одним сотрудником. Но, все-таки чаще менеджер по продажам и банкетный менеджер – это два разных сотрудника кейтеринг-службы.

Традиционно банкетный менеджер на этапе продаж участвует во встречах и переговорах с заказчиком, чтобы оперативно ответить на любые технические вопросы и предложить оптимальные решения (планирование пространства, определение количества необходимого персонала, а также мебели, текстиля, посуды и инвентаря). Полноценно же он включается в работу уже на стадии реализации мероприятия, сначала занимаясь его подготовкой, а затем и проведением. Функционал банкетных менеджеров разных кейтерингов может несколько отличаться, но чаще всего на этапе подготовки мероприятия ему приходится  заниматься вопросами, связанными с привлекаемым персоналом, транспортом, оборудованием и т.д. А непосредственно в день обслуживания мероприятия менеджер будет экспедировать комплект всего необходимого (мебель, текстиль,  посуда и инвентарь) на площадку, руководить работой персонала, взаимодействовать с поварами и техническими сотрудниками, а по его завершении организует «зачистку» зала и вывоз всего привезенного с площадки.

Читать далее…

Рынок событийного кейтеринга Москвы: особенности, проблемы, тенденции и перспективы развития

О сегодняшнем состоянии рынка событийного кейтеринга, перспективах и проблемах его дальнейшего развития, ключевых игроках и особенностях работы в данной сфере рассказывает Управляющий Партнёр компании «Улей Кейтеринг» Олег Бардеев

ОРГАНИЗАЦИЯ ФУРШЕТА – СЕГМЕНТ, КОТОРОГО ЕЩЕ НЕТ

4 Январь 2010 Mariya 2 comments

100708-4

На любом рынке существуют как высокий и средний, так и низкий ценовой сегмент. Но попытки найти  в столице игроков событийного кейтеринга, главным преимуществом которых является низкая цена, напоминали поиски черной кошки в темной комнате.

Компании, активно работающие в премиальном и среднем сегменте, у всех «на слуху». Игроки экономичного класса «как бы есть» (в Интернете можно отыскать около 25 компаний), но при ближайшем рассмотрении их «как бы и нет». Заявленные на сайте телефоны не отвечают, кто-то сообщает о том, что в связи с кризисом решил сосредоточить усилия на рынке корпоративного питания, а кто-то на словах подтверждает свою активность, но не готов представить сколько-нибудь внятное подтверждение своей деловой активности. И именно поэтому здесь мы рассмотрим типичных представителей этого сегмента рынка, а не будем пытаться охватить всех и вся.

«Рынок экономичного предложения выездного ресторанного облуживания в России практически не сформирован», – комментирует Кирилл Погодин. «В основном услуги Ресторанов Выездного Обслуживания (РВО) в экономичном ценовом сегменте предоставляют компании, работающие более активно на рынке корпоративного питания. Поскольку данная услуга является для них дополнительной и зачастую второстепенной, часто отношение к ней (да и уровень ее развития) соответствующее».

Можно, конечно, говорить о том, что выездное ресторанное обслуживание – «услуга не для бедных», банкет в стационарном ресторане обходится зачастую дешевле (не приходится платить за аренду площадки), и потому те заказчики, которые могут позволить себе эту услугу, в большинстве своем ориентируются, если не на лучшее предложение, то на оптимальное соотношение цены и качества, а дешевые РВО никому не нужны. На самом деле это не совсем так.

«Созданием корпоративной культуры (пусть даже это и называется так громко) занимаются все организации, а не только те, кто работает в сырьевой ,банковской или строительной сфере. У всех есть сотрудники и партнеры, всем нужно проводить какие-то мероприятия, не для всех уместно или приемлемо использовать рестораны», – говорит Максим Краснов, руководитель РВО «Мультикейтеринг» – «Можно, конечно «отправить девочек в супермаркет, а потом их организовать, чтобы накрыли стол», а можно сделать профессионально, вкусно, стильно, и дать возможность «девочкам» тоже отдохнуть». «Это еще и вопрос культуры», – добавляет Кирилл Погодин – «люди все-таки постепенно привыкают к тому, что мероприятия должны обслуживать профессионалы. Поход же в супермаркет и эдакая кулинарная самодеятельность – это уже не сomme il faut».

«Мы нужны, на экономичное предложение всегда будет спрос» – говорит Ирина Петренко, директор по развитию, компании «Цимус Фуд». «Звонки идут постоянно», – поддерживает этот тезис Максим Краснов.

Спрос на мероприятия эконом-класса в связи с кризисом еще и вырос. Долю экономичного предложения до кризиса игроки рынка оценивали в 25-30%. Сейчас эта доля выросла до 35-40%. «Думаю, что кризис все-таки поспособствует формированию внятного экономичного сегмента», – комментирует Кирилл Погодин – «в первую очередь, за счет сильных игроков среднего сегмента, которые сейчас активно диверсифицируют свое предложение и выступают на рынке, в том числе, с более низкими ценами. Вместе с тем и немногочисленные РВО, всерьез работающие в экономичном ценовом сегменте, смогут усилить свои позиции».

Борьба за рынок

В борьбе за формирующийся экономичный сегмент свои преимущества есть как у игроков среднего сегмента, готовых его осваивать, так и у тех немногих РВО, которые целенаправленно и качественно на нем работают. Ресурсов у известных «средних» кейтерингов больше: их лучше знают, они могут потратиться на раскрутку этого направления бизнеса. В то же время, технологически эти РВО все же ориентированы на средние по бюджету мероприятия и на клиентов, у которых есть заказы разного уровня, в одних случаях более дорогие, в других – более экономичные. А у тех игроков экономичного сегмента, которые все-таки сумели закрепиться на рынке, есть четкое понимание своего клиента, оптимизированная по цене, и технологически отработанная услуга (такие компании часто вполне сознательно не берутся за работу с мероприятиями более высокого ценового уровня). Бизнес в данном случае чаще всего поддерживается таким направлением деятельности, как корпоративное питание (узкоспециализированных на событийном кейтеринге компаний экономичного сегмента попросту не существует). Тем не менее, положение у них сейчас непростое. Часть постоянных клиентов ушла, не выдержав турбулентности последнего времени. Но ситуация не одинаковая в разных компаниях. «Спрос на экономичное предложение не сократился в целом, и даже вырос за счет заказчиков, которые ранее ориентировались на среднее по цене предложение», – говорит Андрей Кукушко, генеральный директор DELAMO Catering. Для того, чтобы привлечь новых клиентов, компаниям приходится выделять более существенные рекламные бюджеты, что оказывается возможным далеко не для всех. «Очень сложно стать брендом, работая в экономичном сегменте», – говорит Ирина Петренко - «у нас есть постоянная клиентура, которая знает нас и доверяет нам. Но на продвижение, на рекламу среди новых клиентов нужны ресурсы, которые, работая с дешевым предложением, аккумулировать довольно сложно». «Для того, чтобы выжить в нашем сегменте, мы должны проводить гораздо больше мероприятий, нежели компании среднего сегмента»- говорит Максим Краснов

РВО «Цимус Фуд» (созданная в 2004 году) и «Мультикейтеринг» (появившаяся в 2006) -во многих отношениях типичные представители экономичного сегмента рынка. «За счет наличия грамотной стратегии и тактики, что, кстати, нельзя назвать характерным для компаний этого сегмента, они и чувствуют себя в целом неплохо»- комментирует Кирилл Погодин. Другие типичные представители – РВО «Рускейтеринг» и DELAMO Catering. Уже будучи какое-то время игроками рынка корпоративного питания, компании начали развивать направление выездного ресторанного обслуживания. Бизнес хорошо развернулся как раз к началу кризиса. Нелли Авалова, генеральный директор компании «Рускейтеринг», рассказывает, что осознав пессимистичность прогнозов по поводу кризиса, постаралась максимально сократить расходы, и в первую очередь те, которые были связаны с новым и дополнительным направлением бизнеса. Опасение оказались преувеличенными, услуга все равно осталась востребованной. «Количество мероприятий по сравнению с прошлым годом, конечно, уменьшилось, но все равно спрос на них есть, реальная ситуация оказалась лучше, чем прогнозы. Планируем активно развивать выездное облуживание и дальше».

Игроки экономичного сегмента считают, что подавляющее большинство новых клиентов приходит к ним «из Интернета». В то время, как компании, работающие в премиальном и высоком среднем сегментах часто относятся к этому средству рекламы скептически, считая, что подрядчика через Интернет ищут именно клиенты, ориентированные на экономичное предложение. По словам руководителей экономичных РВО, сейчас конкуренция в Интернете заметно усилилась. «Сейчас для того, чтобы было много звонков, нужно быть на первой строчке, а не в первой десятке, как раньше»,- говорят в «Цимус Фуд».

Особенности предложения

«Основной инструмент конкуренции в экономичном сегменте – цена», – говорят в DELAMO Catering. «Мы работаем в равной степени и в среднем ценовом предложении, и в экономичном. Часто именно это позволяет нам предоставить потенциальному заказчику возможность выбора, которая так необходима на этапе продажи услуг», – утверждает Андрей Кукушко. Ряд компаний  называют средний банкетный чек в 1200 – 1500 рублей, а организация фуршета имела средний чек в 500-800 рублей. «1200 рублей, пожалуй, та минимальная сумма, за которую вообще можно обслужить выездной банкет еще удерживаясь в границах приемлемого качества обслуживания», – комментирует эксперт. При этом объем самой услуги в экономичном сегменте минимизируется. «Мы предлагаем добротную и вкусную еду, красивый стол и хорошее облуживание. Но это все», – говорит Ирина Петренко, – «Мы не предлагаем большего, не потому что не хотим, а потому, что нашему клиенту это не нужно. Он сам будет заказывать дополнительные услуги, потому что готов потрудиться для того, чтобы сэкономить». «Такие заявления демонстрируют свойственный далеко не всем осознанный подход к позиционированию своих услуг. Это может говорить о том, что в компании понимают кто их клиент, что ему нужно, и максимально адаптируют технологию работы под этого клиента» – говорит Кирилл Погодин. Гибко реагируют на потребности клиентов, сокративших бюджеты в связи с кризисом и в «Мультикейтеринг», и в «Рускейтеринг». «Сейчас некоторые клиенты хотят заказать доставку еды для своих мероприятий, но готовы ради экономии отказаться от обслуживания», – говорит Максим Краснов, – «и мы предоставляем такую возможность». По словам Максима Краснова, продажа «мероприятий без обслуживания» добавляет около 20% к числу мероприятий, которые проводит компаний.

«Держать планку» качества в экономичном сегменте не менее важно, чем в любых других, – подчеркивают наши собеседники.  «Имя свое потерять нельзя» – говорит Нелли Авалова. «Существенную часть клиентов в выездном формате составляют те, кто уже пользуется услугами корпоративного питания, или те, кто пришел по их рекомендации – разочаровать их никак нельзя», согласен с ней и Андрей Кукушко.

За счет чего удается сохранить имя? По словам наших собеседников – это в первую очередь добротная и вкусная еда. Базовые элементы меню – традиционные и относительно недорогие блюда русского стола – это, конечно и салат оливье, и селедочка под шубой, осетр на зеркале и популярные блюда кавказской кухни – они пользуются неизменным спросом. В то же время возможны и иные варианты, и иные кухни. Чаще всего меню, которое окончательно подбирает сам заказчик, получается смешанным. Разрабатываются и универсальные варианты для форматов фуршета и коктейля. «Мы предлагаем «фуршетную тарелку», стоимость которой составляет 350 рублей на одного гостя, и она очень востребована у заказчиков» – рассказывает Ирина Петренко. Работая с постоянными заказчиками, компании всегда стараются разнообразить меню. «Предлагать одно и то же – нельзя», – говорит Нелли Авалова.

При этом все рассчитывается так, чтобы цена не превышала определенные границы. «Вероятно, те компании, которые сознательно и планомерно придерживаются своей ценовой ниши, выбрали наиболее правильную стратегию», – считает Кирилл Погодин. «У нас были клиенты, запрашивающие услуги более высокого уровня, и мы думали о том, чтобы начать работать в среднем сегменте», – рассказывает Ирина Петренко. Но для такого перехода нужно не только держать планку, нужно постоянно поднимать ее, предлагать несколько больше, чем ожидает клиент, предвосхищать его ожидания. Такой возможности на тот момент, к сожалению, не было». В то же время, в компаниях «Рускейтеринг» и DELAMO Catering, у которых есть заказчики корпоративного питания разного уровня, говорят, что для них важно уметь организовать мероприятия разного уровня и по разной цене. Средний чек у «Рускейтеринг» находится на границе экономичного и среднего сегментов, а DELAMO Catering работает с двумя различными по ценовому уровню предложениями.

По данным CateringСonsulting.ru компаниям экономичного сегмента «достаются» в основном небольшие мероприятия (до 150 человек – банкет, до 600 человек – фуршет). Им часто приходится проводить и совсем камерные мероприятия – для 50 и менее человек. «Масштабные мероприятия даже с недорогим чеком «забирают» бренды среднего сегмента», – говорит Нелли Авалова. Поэтому экономичным РВО приходится «брать» количеством относительно небольших мероприятий. Основную долю заказчиков здесь составляют корпоративные клиенты, что и неудивительно. Процент частных клиентов не превышает 30 от общего числа обслуживаемых мероприятий, хотя бывают и исключения. «У нас число заказов частных клиентов нисколько не уступает количеству корпоративных мероприятий», – говорит Андрей Кукушко. В целом у игроков экономичного сегмента велика доля форматов фуршет и коктейль, меньше банкетов.

Соотношение выездных и стационарных мероприятий для компаний экономичного сегмента, составляет примерно 70 к 30 в пользу выездных. Часто выезды осуществляются в офисы клиентов, в места проведения деловых мероприятий. «У нас часто заказывают деловые обеды во время проведения выставок. Это нельзя назвать банкетом, но доставкой обедов в офис это тоже не назовешь. Получается нечто среднее между событийным кейтерингом и корпоративным питанием», – рассказывает Ирина Петренко. «В летний сезон традиционно очень популярны мероприятия на открытом воздухе. В Москве много дорогих площадок, но в Подмосковье вполне можно найти подходящие для наших клиентов по цене варианты. Причем выезды  в Подмосковье часто гораздо более удобны с точки зрения логистики», – говорит Максим Краснов

В качестве стационарных площадок часто выступают помещения, которые используются под корпоративные столовые. Понятно, что такие помещения подходят для ограниченного круга мероприятий, тем не менее, какие-то внутрикорпоративные события проводить так довольно удобно. Наличие банкетных залов, а также возможность использовать их для проведения «сторонних» мероприятий, является хорошим ресурсом для компании, (а его потеря может серьезно «ударить» по ней). Производственные площади столовых, с которыми у компании заключен договор на обслуживание, само собой используются и в качестве кухни для подготовки к выездным мероприятиям.

Таким образом, диверсификация бизнеса корпоративного питания в сферу событийного кейтеринга – это, пожалуй, та единственная предпосылка, которая позволяет формироваться экономичному предложению на рынке выездного ресторанного обслуживания. Примеров же создания компаний с классической стратегией дискаунтера на российском рынке мы до сих пор не наблюдаем. Возможно, для кого-то это все-таки станет конкурентным преимуществом и даст возможность создать свою собственную нишу на этом конкурентном рынке.

Справка о компаниях

DELAMO Catering – подразделение компании DELAMO, работающей на рынке корпоративного питания. Компания начала свою деятельность в 2006 году. С 2009 г. запущен бренд DELAMO. Компания активно развивается в кризис. Соотношение стационарных / выездных мероприятий – 80% к 20%, соотношение частных и корпоративных мероприятий 70% к 30%. Площадь производственных помещений – более 1′000 кв. метров.

Сайт компании  www.delamo.ru

«Мультикейтеринг» подразделение компании «Мультифуд» (корпоративное питание, доставка обедов, организация столовых). РВО основан в 2006 году. 20% мероприятий приходится на банкетный формат, 50% на фуршеты. Около 30% мероприятия типа барбекю, кофе-брейк. Работает только на выезде, соотношение частных и корпоративных мероприятий 40% к 60%. Количество сотрудников отдела РВО 10 человек.Площадь производственных помещений – 450 кв. метров.

Сайт компании – www.multicatering.ru

«Рускейтеринг» работает на рынке корпоративного питания с 2001 года. В 2007 году было принято решение об организации своего РВО. Развитие перспективного направления приостановилось в связи с кризисом, тем не менее, по словам руководства компании, спрос на услуги выездного ресторанного обслуживания довольно большой.  Соотношение частных и корпоративных мероприятий 20% к 80%. 20% в структуре спроса составляют банкеты, остальное фуршеты и коктейли. Площадь производственных помещений – около 400 кв. метров.

Сайт компании – www.ruscate.ru

«Цимус Кейтеринг» – подразделение компании «Цимус Фуд», работающей на рынке корпоративного питания. РВО основан в 2004 году. В структуре холдинга также круглосуточный коктейль-бар – «Тики-бар», на базе которого тоже проводятся мероприятия (вместимость 400 человек для формата фуршет). Соотношение стационарных / выездных мероприятий – 30% к 70%, соотношение частных и корпоративных мероприятий 10% к 90%. Площадь производственных помещений – около 1′000 кв. метров.

Сайт компании – www.cimus.ru

Автор: Екатерина Сирина

Сайт автора: http://www.cateringconsulting.ru

Выездной ресторан, который везде с тобой

20 Декабрь 2009 Mariya 1 комментарий

d0bfd180d0b5d0b7d0b5d0bdd182d0b0d186d0b8d18f1

В преддверии новогодних праздников самое время вспомнить о тех, кто умеет устраивать их профессионально, да еще и там, где вам будет угодно: во дворе, на даче, в парке или даже в музее. Подразумевая, прежде всего, праздник живота, поговорим о событийном кейтеринге – ресторанах выездного обслуживания. В России этот пока еще экзотичный рынок едва успел сформироваться, как по нему ударил кризис. Впрочем, по мнению игроков и аналитиков, удар оказался не смертельным. Клиенты не собираются отказываться от веселых застолий, правда, теперь предпочитают еду попроще  и обслуживание поскромнее.

Пир во время чумы

Рассуждения об «индексе губной помады» (считается, что продажи косметики возрастают в периоды экономической нестабильности) лучше оставить на совести западных маркетологов. России в смутные времена больше свойственно не столько украшать себя, сколько как следует веселиться – пить и есть от пуза. Поэтому совсем не удивительно, что бурный рост количества ресторанов выездного обслуживания (РВО) пришелся на волну кризиса 1998 года. Тогда на кейтеринг как на возможность диверсификации своего бизнеса и способ выживания в трудные времена обратили внимание рестораны и гостиницы. «В 1998 мы решили поддержать ресторан предложением услуг выездного обслуживания. Спрос на такие услуги был, прежде всего, со стороны постоянных клиентов ресторана», – рассказывает Виталий Петухов, генеральный директор ресторана «Янис».
На звание первой кейтеринг-компании в постперестроечной России претендует французская «Потэль и Шабо» (Potel et Chabot) с 200-летней историей, в свое время обслуживавшая королевские дома Европы, в том числе и русский двор. В 1989 году она открыла свое представительство в Москве. За ней подтянулись и российские игроки: в 1993 в Москве образовался РВО «Фигаро», в 1994 – компания «Калитники», в 1996 году открылся Concord Catering в Санкт-Петербурге. В те же 90-е рынок кейтеринг-услуг разделился на два сегмента: событийный кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) и корпоративное питание.

Расцвет пришелся на 2000-е годы, выездное обслуживание стало появляться как грибы после дождя, сейчас в обеих столицах работает порядка 20 крупных компаний и около 200 мелких. В это же время слово «кейтеринг» начали употреблять в регионах. «Банкетное обслуживание в том или ином виде существовало всегда, можно говорить о появлении специализированных компаний и активном развитии бизнеса в российских городах примерно с 2001-2002 года», – комментирует Кирилл Погодин, консультант по кейтеринг-сервису и автор первой непереводной книги отрасли. По его мнению, до кризиса бурный рост направления можно было наблюдать в Иркутске, Нижнем Новгороде, Самаре, Перми, Краснодарском крае. Кирилл Погодин, проводящий обучающие семинары в России и других странах СНГ, считает, что в Беларуси и рестораны, и кейтеринг развиты очень слабо. А вот на Украине, наоборот, компаний много, в Киеве уровень кейтеринг-услуг не хуже, чем в Москве.

Кризис серьезно приостановил процесс формирования сильных региональных игроков на рынке кейтеринг-услуг. Сейчас при необходимости провести масштабное мероприятие высокого уровня региональные клиенты часто по-прежнему обращаются в столицы. Частные и корпоративные события местного масштаба осуществляют свои компании, работающие в основном на базе ресторанов и банкетных залов. В Москве и Санкт-Петербурге, на долю которых приходится более 80% объема услуг событийного кейтеринга, по мнению Юлии Олейниковой, директора выездного ресторана Parad catering, рынок уже прошел стадию бурного роста, и с 2007 года наблюдается постепенное снижение его темпов.

Кто есть кто
Показателем развитого рынка является определенность ценовых сегментов. «В 90-х только одна-две компании имели четкое позиционирование по цене, все остальные работали с теми клиентами, которых могли заполучить, и выставляли ту цену, которую, по их мнению, заказчик мог заплатить», – рассказывает Кирилл Погодин.
Отраслевой ресурс CateringConsulting.ru на основании результатов опроса игроков рынка и потребителей услуг кейтеринга относит к премиальному сегменту компании со средним чеком банкетного обслуживания от 100 евро на одного гостя до кризиса и от 80 евро сейчас, к среднему сегменту – компании со средним чеком от 50 до 80 евро, соответственно, по более дешевому среднему чеку работает эконом-класс.

«Каждый из сегментов выполняет свою роль, с точки зрения развития рынка, – рассказывает Кирилл Погодин. – РВО, работающие на премиальном рынке, аккумулируют все лучшее, что есть в мировой практике, используют новое оборудование, технологии, приглашают звездных шеф-поваров и дизайнеров. Премиальный сегмент позволяет всему рынку развиваться в качественном отношении. Находки и идеи премиальных игроков постепенно приживаются в среднем сегменте – здесь вырабатываются отраслевые стандарты. Экономичные компании способствуют расширению рынка, привлекая новых клиентов к пользованию услугой».
Обслуживание в разных сегментах, естественно, отличается не только ценой. «Получить заказ на большие деньги еще не значит сделать премиальное мероприятие. В премиальном сегменте уровень кухни выходит на первый план – предлагаются авторские меню, работают знаменитые шеф-повара, используются дорогие продукты. Андрей Золотарев, директор департамента организации мероприятий «Bosco Банкет», оценивает вложения, необходимые для создания «приличного» кейтеринга, не менее чем в полмиллиона евро. «Зато здесь больше норма прибыли, – рассказывает Кирилл Погодин. – Для компании, работающей в премиальном сегменте, вполне реален оборот в 300-500 000 евро в месяц».

В отличие от премиального, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество. Для него характерна большая доля формата «фуршет», ориентация на корпоративного, а не частного клиента.

Самый несформированный на данный момент сегмент рынка – эконом-класс. Здесь практически нет крупных игроков, большинство компаний совмещает обслуживание мероприятий с работой на рынке корпоративного питания. Количество обслуживаемых мероприятий у компании, работающей в этом сегменте, может быть достаточно большим, но масштабы этих мероприятий меньше – крупные события обычно «забирают» бренды среднего сегмента.

Игра на чужом поле

До кризиса, по мнению экспертов, на долю премиального сегмента на московском рынке приходилось до 30% его объема, на долю среднего – около 50%, а на долю экономичного – около 20%. Сейчас соотношение долей изменилось в сторону уменьшения премиального и увеличения эконом-сегмента. В целом, по оценкам участников рынка, из-за кризиса продажи «просели» на 30-60%. Если в 2008 году оборот российского рынка выездного ресторанного обслуживания был около $85,4 млн, то, по прогнозам экспертов, в 2009 году он составит около $60 млн.
Больше всего потеряли компании на корпоративных заказах: «Частные мероприятия – свадьбы и юбилеи – люди как устраивали, так и продолжают устраивать», – говорит Дмитрий Пухов, управляющий партнер Diamond Catering. В целом рынок «просел» скорее не из-за уменьшения количества заказов, а по причине снижения среднего чека на одного гостя и количества гостей.

Реагируя на кризис, многие рестораны выездного обслуживания снизили цены и готовы работать с бюджетами, от которых раньше отказывались. «Если раньше при выборе РВО наблюдалась переориентация клиента с цены на «новшества» (новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т.д.), то в условиях кризиса основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены», – комментирует Юлия Олейникова. Поэтому многие из тех, кто ориентировался, в первую очередь, на премиальные заказы, сейчас выходят в средний ценовой сегмент. Так, например, Novikov Catering и Concord Catering сообщают, что работают как в премиальном, так и в среднем сегменте.

Впрочем, другой премиальный игрок – «Выездная трапеза Кафе ПушкинЪ» – придерживается иной стратегии. По словам Лидии Варламовой, директора «Выездной трапезы Кафе ПушкинЪ», спрос на мероприятия премиального класса (от 200-300 евро за одного гостя) не падает. «ПушкинЪ» может позволить себе не искать других клиентов и не снижать цены. Виктория Половникова, директор РВО Mega Catering, также считает, что каждому все же выгоднее и лучше работать в своем сегменте. Но вот Андрей Золотарев уверен, что «если компания оказывает качественные и профессиональные услуги, то она может работать в любом сегменте и не терять репутацию». «Bosco Банкет» наряду с «Фигаро» и Parad catering позиционирует себя в среднем сегменте. Кстати, именно игроки бизнес-класса, по мнению Дениса Берлева, директора РВО City Catering, оказались наиболее гибкими и устойчивыми. Например, «Калитники», City Catering, ChanteCler, Diamond Catering и Mega Catering провели более 300 мероприятий за последний год.
В наиболее сложном положении оказались игроки экономичного сегмента, несмотря на рост спроса на недорогие услуги. Крупные игроки среднего сегмента, снижая цены, начинают конкурировать с ними и «выбивать» их с поля. Чтобы удержаться на позициях, эконом-класс готов предоставлять еще большие скидки. Ирина Петренко, директор по развитию «Цимус-Фуд», отметила, что компания старается дать самое экономичное предложение – только еду и обслуживание. «Всем остальным заказчики занимаются сами – они готовы потрудиться для того, чтобы сократить расходы», – пояснила она. Более того, по словам Максима Краснова, руководителя РВО «Мульти Кейтеринг», некоторые клиенты экономят и на обслуживании – они просят только доставить праздничные блюда.

Как бы там ни было, практически никто из серьезных игроков не закрылся. «Рентабельность бизнеса достаточно высокая, компании ищут и находят способы оптимизации, снижают цены и борются за клиентов», – говорит Кирилл Погодин. Он видит положительные тенденции в сложившейся ситуации: «Сдвиг спроса в сторону более дешевых мероприятий, возможно, будет способствовать появлению большего количества качественных предложений не только в премиальном и среднем, но и в экономичном ценовом сегменте».

Справка
Кейтеринг – от английского глагола to cater, который имеет два значения: «поставлять провизию» и «развлекать». Объем мирового рынка кейтеринговых услуг составляет более $70 млрд в год. Услуги включают в себя индустриальное и корпоративное питание (доставку обедов в офис, управление столовыми на предприятиях и в учреждениях). Специализированные компании обслуживают больницы и учебные заведения, армейские подразделения и тюрьмы. Обеспечение питанием пассажиров самолетов и поездов – это тоже кейтеринг. Самое интересное, творческое и прибыльное направление рынка – это рестораны выездного обслуживания, которые занимаются, организацией праздничных и торжественных мероприятий – event-кейтерингом.

Форматы обслуживания и расценки в Москве

Формат обслуживания Средний чек на одного человека, рублей
Премиум Бизнес Эконом
Банкет – наиболее дорогой и продолжительный формат. Все гости сидят за столиками, их обслуживают официанты. Банкет требует значительного количества оборудования и мебели (столы, стулья, текстиль) и, соответственно, больших затрат на доставку и декор. Предполагает наличие многочисленного персонала и объемного меню (мероприятие в этом формате может продолжаться до 6 часов). Это более камерный формат по сравнению с фуршетом (как правило, до 500 гостей). Хотя бывают и исключения. Один из крупнейших игроков рынка гордится проведением банкета на 11 500 человек 3800-9500 2200-3800 1200-2200
Буфет (формат меню: фуршет, шведский стол, барбекю, кофе-брейк, finger-food) предполагает размещение еды и напитков на буфетных линиях и допускает различные вариации как по расположению гостей (с рассадкой или без), так и по формату меню. Собственно фуршет (меню, состоящее из штучных закусок, которые можно есть с помощью одной только вилки, не используя ножа) и finger-food (меню из закусок, которые можно есть руками, без приборов) являются возможными вариантами меню как при буфетном, так и при коктейльном обслуживании. А вот кофе-брейк и шведский стол проводятся только в формате буфета. В последнем случае на буфетных линиях размещаются горячие и холодные закуски, горячие блюда, десерты, и, как правило, взяв еду, гости могут разместиться за столиками. Фуршеты более чем на 2000 человек до кризиса были достаточно распространенным явлением. Популярный летний формат – барбекю, его можно устроить хоть во дворе офиса 2700-5000 1300- 700 До 1300;экономичные кофе-брейки – 300-600
Коктейль. Этот формат предполагает обслуживание гостей официантами, которые разносят на подносах легкие закуски, не требующие приборов, и напитки. Главная задача здесь – создать атмосферу для непринужденного общения, поэтому небольшое количество еды компенсируется ее изысканностью. Правда, многие считают, что русский человек любит покушать вкусно и плотно, поэтому у российских клиентов формат коктейля пользуется меньшей популярностью, чем у западных компаний 2000-3500 1000-2000 Менее 1000

От яхты до музея
Выездной ресторан отличается от стационарного тем, что может развернуться где угодно – хоть в чистом поле. Компания привезет на место все необходимое, включая цистерны с водой, туалеты, шатры и мобильные кухни. Естественно, расходы на доставку будут включены в счет заказчика, может потребоваться и получение разрешения на проведение мероприятия в конкретном месте. Впрочем, московские и санкт-петербургские садово-парковые комплексы всегда готовы предоставить свою территорию за фиксированную плату.

У многих компаний есть свои площадки open air (на открытом воздухе), например шатры в парках, живописных зонах отдыха и даже трибуны стадионов. Это может быть и теплоход (event-лайнер), как у Concord Catering; площади ГУМа и «Петровского Пассажа», как у «Bosco Банкет»; банкетные залы Измайловского кремля, как у ChanteCler; или Зал Торжеств в Кузьминках, как у Diamond Catering. Популярны мероприятия в музеях и дворцах, и эксклюзивные договоренности с ними также являются преимуществом некоторых компаний. Существенную долю небольших по масштабу выездных мероприятий составляет обслуживание вечеринок и праздников в частных домах клиентов или, например, на яхтах.

Автор: Life&Market, декабрь 2009

Сайт автора: http://lifeandmarket.ru