Архив

Публикации с меткой ‘ресторатор’

Рестораторы присматриваются к смартфонам

Для продвижения имиджа ресторанов и увеличения числа клиентов рестораторы стали использовать мобильные приложения.

Как пишет «Деловой Петербург», самые успешные из них смогли увеличить выручку на треть. Объем электронной коммерции в только в США достиг $10 млрд, причем за два-три года продажи с помощью мобильных приложений достигли 15 %. Смартфон дает возможность быстро выбирать товар или услугу и мгновенно его оплачивать, рестораторы не могли этим не воспользоваться.

Мобильное приложение для ресторана представляет собой простую программу, как правило, бесплатную для скачивания. В нем есть меню заведения, адрес, информация о действующих акциях и скидках. Часто присутствует возможность оплатить заказ с помощью счета на телефоне или банковской карты. Однако такие приложения требуют серьезных инвестиций в разработку, и в России пока единичны.

О том, как увеличивается клиентопоток, говорят, например, такие цифры. Приложение московской сети «Империя пиццы» для iPhone за месяц загрузили более двух тысяч человек, а постоянные заказы с телефона происходят 50-70 раз в неделю. «Тануки» загрузили 300 тысяч человек, и оно окупилось через месяц, продажи выросли на 10 %. Лондонская сеть пиццерий заинтересовала своим приложением 700 тысяч человек, продажи увеличились на 69 % за несколько месяцев.

Источник: dp.ru Деловые новости

Что делает в Киеве французский ресторатор Жан-Клод Тиссо?

Британский писатель и эстет Макс Бирбом делил человечество на два класса: гостей и хозяев. Однако Жан-Клод Тиссо никогда не желал относить себя только лишь к одной категории. Всю жизнь этот человек путешествует по миру и пользуется чужим гостеприимством. В то же время, будучи отельером и ресторатором, он и сам неплохо принимает гостей. Благодаря своей первой ипостаси в середине 1990-х оказался в Украине. Вторая сторона личности сделала его одним из важных персонажей в украинском ресторанном бизнесе. В начале этого года он открыл, возможно, свой «самый личный» проект — Jean-Claude Brasserie Music & Bar.

Для меня выбор профессии был скорее случайностью. Я окончил школу, но поступать в университет не собирался. Поскольку нужно было где-то работать, оказался в Марселе в отеле Concorde Palm Beach, который на тот момент принадлежал семье Теттенже, владеющей также домом шампанских вин Taittinger.

Я понял, что эта работа позволит мне много путешествовать. Но меня интересовал не краткосрочный туризм, а глубокое погружение в культуру чужой страны. Я выучил английский и некоторое время работал официантом в Британии, а когда вернулся во Францию, довольно быстро поднялся до позиции метрдотеля в ресторане в центре Парижа. Это был рыбный ресторан с одной звездой Мишлена. Но мне тогда было 23 года, и я не собирался оставаться там надолго.

Однажды в наш ресторан пришел Энди Уорхолл, и именно я его обслуживал, так как оказался единственным, кто говорил по-английски. Уорхолл запомнился мне своей прической. Все-таки я был занят тем, чтобы хорошо его обслужить. Отдых одних — это работа других, и внутренняя работа ресторана — не веселье, а скорее ежедневная и искренняя молитва. Эта деятельность сложна и технически, и психологически.

Потом я работал в США, но остановил свой выбор на Украине, потому что понял: здесь можно стать первопроходцем. Например, в 1997-м я был первым, кто открыл ресторан японской и тайской кухни San Tori. Через год участвовал в открытии первого кинотеатра европейского класса «Кинопалац». И вот сейчас — первая брассери в Украине.

Во Франции подобные заведения появились в начале XX в. — в период расцвета ар-деко, во времена Прекрасной эпохи. Их устраивали в многолюдных местах зачастую рядом с вокзалами или рынками. Что я увидел, когда впервые попал в помещение будущего ресторана? Центр города, потоки людей, прекрасный зал с высокими потолками в здании Бессарабки, построенном в 1912 г. Более подходящего места для первой киевской брассери нельзя было сыскать.

Составляя меню, мы старались как можно полнее представить кухню всех регионов Франции. Было важно, чтобы ни настоящий француз, ни искушенный путешественник, посмотрев меню, не усомнился в том, что находится именно в брассери. У нас работают три французских повара. Море­продукты доставляются из Франции. По су­ти, брассери — это нечто среднее между бистро и рестораном. Очень живое, дружелюбное и достаточно неформальное место. Например, стол мы застилаем гофрированной бумагой. На ней можно что-то нарисовать, записать во время деловой встречи, а потом оторвать клочок и унести его с собой. Брассери — это среда для быстрого открытого общения. Вместе с тем нельзя сказать, что мы неромантичны. Мы можем притушить свет, по вечерам у нас играет живая музыка.

Валерий Поляков, ресторанный критик, создатель «Клуба рестораторов»:

— Как обычно появляются в Украине рестораны? Кто-то делает успешный проект, а остальные его повторяют. Поэтому сегодня наш ресторанный рынок заполнен клонами, не вызывающими лично у меня ни малейшего интереса. Но для ресторатора играть в высшей лиге означает создавать новые форматы. Люди, которые сделали Jean-Claude Brasserie, взяли на себя такую смелость пойти непроторенным путем.

Брассери — принципиально новый для Украины формат и, как по мне, очень непростой для понимания отечественной публики. С одной стороны, тебе предлагают плотную посадку и соседство большого количества людей, а также не слишком сложные блюда (впрочем, приготовленные из очень качественных продуктов). С другой — ты видишь, что интерьер и одежда официантов выглядят достаточно пафосно. Для того, кто привык делить заведения общепита на «столовки» и «места для олигархов», такое сочетание трудно постижимо. Поэтому, насколько хорошо это будет принято в Украине, не знает никто. Брассери можно либо спонтанно полюбить, либо прийти к нему через понимание стиля ар-нуво и общую симпатию к французской культуре. Лично я очень хочу, чтобы все сложилось удачно, тем более что в Jean-Claude Brasserie этот формат реализован весьма качественно.

Жан-Клод Тиссо родился в 1959 г. в Париже. Профессиональное образование получил во Франции (INFATH) и США (Корнелльский университет). Сделал международную карьеру в сфере гостинично-ресторанного бизнеса. Руководил отделом еды и напитков в американском отеле Ritz-Carlton Key Biscayne. Участвовал в запуске и управлении Euro Disneyland (Франция). Работал генеральным менеджером парижской гостиницы Holiday Inn. Управлял ресторанным и гостиничным хозяйством родового поместья Ricard (синдикат Pernod Ricard Group), там же занимался организацией джазовых фестивалей.

В Украине с середины 1990-х реализовал около 15 проектов. Среди наиболее известных в Киеве — рестораны San Tori и Studio, развлекательные комплексы «Динамо-Люкс» и «Кинопалац». В ресторане Jean-Claude Brasserie Music & Bar он является управляющим партнером.

Журнал Комп&ньон №12 (735), 2011

Компания «Венские колбаски» обслужит Аэроэкспресс

Как сообщает газета «КоммерсантЪ», компания «Венские колбаски» заключила контракт с ООО «Аэроэкспресс», половину акций которого контролирует РЖД,  на обслуживание поездов до аэропортов Внуково, Шереметьево и Домодедово. Предполагается, что «Венские колбаски» будут обеспечивать питанием до трети всех пассажиров, предлагая им несколько продуктовых наборов со средним чеком 150—200 руб. Годовой оборот компании, учитывая объем перевозок, может составлять примерно 516—860 млн рублей.
Первоначально «Аэроэкспресс» подписал договор с «Единой сетью питания», принадлежащей Михаилу Зельману и Искандеру Махмудову. О причинах, по которым рестораторы приняли решение отказаться от участия в проекте, не сообщается.
Компания «Венские колбаски», аффилированная с совладельцами сети кофеен Red Espresso Bar, существует на рынке с конца 2010 года.

Эксклюзивное интервью с Юрием Колесником, владелецем ресторанов Oliva и La Veranda

24 Февраль 2011 Mariya Нет комментариев

Журнал Стратегии №01-02, Февраль 2011

Досье:
Юрий Колесник, ресторатор. В 1993 году вместе с Савелием Либкиным создал в Одессе компанию «Драйв-ин», первым проектом которой стала доставка пиццы. В 1995 году партнеры открывают первый ресторан «Пан-Пицца» в Одессе, а спустя шесть лет — в Киеве. С 1997 по 2001 год ими были открыты рестораны «Стейкхаус», «Гринвич», «Дача», La Veranda. В 2005 году партнеры прекращают сотрудничество, разделив активы: одесский и пражский рестораны La Veranda, а также киевские «Пан-Пицца» (теперь — Oliva) остаются в собственности Юрия Колесника.

Партнерство в бизнесе — явление распространенное: немногие бизнесмены могут себе позволить начать свое дело с нуля без помощи компаньонов. Но довольно распространенным является и его завершение, сопровождающееся разочарованием, сложным разделом активов и судебными разбирательствами. Юрий Колесник — один из немногих бизнесменов, которому удалось разойтись с партнером, сохранив о сотрудничестве приятные воспоминания. О том, что можно получить от партнерства и как правильно расходиться с партнером, как делить бизнес и начинать работать самостоятельно, в эксклюзивном интервью специально для журнала СТРАТЕГИИ рассказал Юрий Колесник, ресторатор, владелец ресторанов Oliva и La Veranda.

Как вы начинали свой бизнес?
В 1993 году я создал маленькую компанию, которая занималась доставкой еды на дом в вечернее и ночное время. На каком-то этапе было решено расширить предложение, и у меня появилась идея развозить пиццу. Однако собственной производственной базы для изготовления теста у меня не было. Не помню, кто из нас (я или Савелий Либкин) дал объявление об аренде помещения. Мы нашли друг друга по объявлению, встретились, и он стал моим поставщиком заготовок для пиццы. В то время Савелий работал заведующим школьной столовой. Через пару месяцев я договорился с директором этой же школы и перебрался в помещение столовой.

С того момента мы активно начали общаться. Его рабочий день заканчивался в четыре часа дня, а у меня он только начинался. Савелий оставался после работы, и мы много общались. Через несколько месяцев у нас возникла совместная идея сервиса, который тогда уже активно был представлен на Западе: drive in — «еда в автомобиль». Из окна школьной столовой мы начали продавать еду в авто. Вот так началось это партнерство. Было оно, на мой взгляд, очень плодотворным и продуктивным. И главное, не знаю, как Савелий, но я точно обогатился, потому что не был профессионалом в ресторанном деле, я не повар. Для меня все эти годы были периодом обогащения, получения опыта работы в паре и команде. Мы проработали вместе почти 15 лет.

Как вы разделяли свои обязанности, и кто за какие процессы отвечал?
Это интересный вопрос, потому что самым плодотворным было то время, когда все вопросы решались коллегиально. Мы постоянно находились вместе, вдвоем активно обсуждали идеи, в результате чего появлялись решения — правильные или неправильные, но они нам обоим давали необходимый опыт. Однако когда мы начали разрастаться, естественно, возник вопрос о разделении функций, так как это было глупо и невозможно решать все вопросы вдвоем. А сотрудникам в свою очередь стало невыносимо наблюдать за тем, как мы, совершенно разные по темпераменту, имея диаметрально противоположные точки зрения, обсуждали те или иные вопросы. В итоге, конечно, рождалось решение, но они не понимали, как это получается у двух совершенно разных людей. С того момента, когда появилось так называемое разделение функций (Савелий занимался маркетингом, я — менеджментом), начали возникать мелкие трещинки. Мы абсолютно разные люди по всем параметрам и, естественно, у нас были неодинаковые взгляды на развитие бизнеса. Пока мы были вместе, договаривались, но когда каждый начал заниматься чем-то своим, появлялось ощущение, что второй компаньон выполняет свою часть работы неправильно.
Читать далее…

Савелий Либкин в эксклюзивном интервью для innovations.com.ua

innovations: Почему Вы решили заняться этим бизнесом?

Савелий Либкин: Мои родители сделали всё для этого. Отец и мать очень тщательно спроектировали мое будущее и меня самого. Денег катастрофически не хватало, и у меня были серьезные мотивы создать свой бизнес.

innovations: Почему именно ресторанный бизнес?

Савелий Либкин: Я неплохо рисовал и мечтал стать живописцем. Окончил Одесскую художественную школу, затем поступил в училище, но ушел (когда окунулся в реалии этой жизни, понял, что не смогу делать то, что требуется от художника). Тогда я пошел в кулинарное училище и выучился на повара. Затем попал в армию, после этого был поваром в ресторане.

innovations: Почему решили перейти от гастрономии к бизнесу?

Савелий Либкин: Я решился в тот момент, когда за год до увольнения с государственной службы пришел к выводу, что красть у государства — это грешно независимо от моральных принципов. Когда работаешь на государство, ты зажат определенными рамками, поэтому тебе приходится выискивать возможности для решения тех или иных задач. Кем бы ты ни был, это происходит с любым человеком. Ты воруешь или ресурсы, или время. Когда меня уволили, то сняли с меня необходимость воровать. И тут же начался бизнес. Еще за год до окончания контракта с государством я знал, что у этого бизнеса есть будущее; главное — убрать так называемые государственные ценности.

innovations: Какие точки дифференцирования ваших ресторанов? Чем Ваши рестораны отличаются от других?

Савелий Либкин: На техническом уровне отличиться невозможно, поскольку всегда можно сделать лучше. Если провести аналогию с понятием пикселей и мегапикселей, то для дифференцирования нужно не более одного пикселя. Один пиксель должен задавать чёткий вектор всем остальным пикселям. Главное, чтобы он был один — иначе возникнет полярность.

innovations: У Вас этот один-единственный пиксель распространяется на все рестораны?

Савелий Либкин: Да, он один для всей компании «Реста».

innovations: А что это за пиксель?

Савелий Либкин: Я. У компании «Реста» есть идеолог — я чётко понимаю, что в этом бизнесе люди ходят к людям. И поэтому механическим этот пиксель не будет — иначе он перевоплотится в сеть безликих штампованных ресторанов.

В ресторанном бизнесе люди ходят к людям.

innovations: То есть главное заключается в том, что другого Савелия Либкина просто не существует?

Савелий Либкин: Абсолютно верно. Те посылы, которые от меня исходят, распространяются на всю компанию и команду. Было бы стыдно манерничать и придумывать какие-то точки дифференцирования. Но я знаю, что за этими точками нахожусь я. Все остальные пиксели окрашены в этот цвет — мой цвет.

Читать далее…