Архив

Публикации с меткой ‘ресторан выездного обслуживания’

«Кейтеринг Индустрия» на Википедии

3 Сентябрь 2010 Mariya Нет комментариев

Не так давно, на сайте свободной общедоступной многоязычной универсальной интернет-энциклопедии «Википедия», появилась статья, описывающая понятие «Кейтеринг Индустрия». Стоит отметить, что благодаря инициативе интернет-портала «Кейтеринг Консалтинг.ру», данное понятие раскрывается не только в контексте мирового рынка кейтеринг услуг, но и учитывает особенности Российской Федерации, что позволяет увидеть статистику объема и структуру данного рынка.

А вот сам материал из Википедии:

Кѐйтеринг индустрѝя (англ. Cater — поставлять провизию; catering — общественное питание; лат. industria — деятельность, усердие) – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. Виды кейтеринга различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армии и т.д.)

История

Мировой рынок кейтеринг индустрии начал активно развиваться в США в начале XX века во время масштабного строительства небоскрёбов для организации питания многочисленных рабочих. Одновременно идея получила быстрое распространение как способ обеспечения питания сотрудников крупных промышленных предприятий и офисных работников бизнес-центров США и Европы с целью более эффективной организации рабочего дня.

Лидеры мировой кейтеринг индустрии

Корпорация «Compass Group»[1](Великобритания) — по всему миру предоставляет услуги VIP-кейтеринга, осуществляет организацию питания в аэропортах и организацию социального питания (обслуживает 23 армии различных государств). Второй по величине лидер мировой кейтеринг индустрии — международная группа «Sodexho Alliance SA» [2](Франция) имеет представительства в 76 странах мира. Основное направление «Sodexho Россия» — предоставление услуг корпоративного питания и организация стационарных объектов питания в бизнес-центрах (в России сотрудничает с ОАО «КАМАЗ», Hyundai (ООО «Хендэ Мотор Мануфактуринг Рус»), X5 Retail Group, «Сахалин Энерджи» (Sakhalin Energy), ОАО «Политметалл», Цирк дю Солей (Cirque du Soleil).

Российский рынок кейтеринг индустрии

«Compass Group Rus» (Eurest) – подразделение Compass Group (мирового лидера в сфере оказания услуг общественного питания). Сегодня в EUREST работает более 600 сотрудников, которые ежедневно обеспечивают питанием более 15 000 посетителей столовых.

Читать далее…

Банкетный менеджер – каким он должен быть?!

Компании, работающие в сфере событийного кейтеринга, или Рестораны Выездного Обслуживания (РВО) принципиально отличаются от традиционных ресторанов технологией работы. Хотя, и рестораны и гостиницы, иногда, успешно развивают дополнительную услугу выездного ресторанного обслуживания, ведь это очень неплохой способ получения дополнительной прибыли.

В традиционном ресторане администратор или метрдотель чаще всего выполняет и функцию продаж, общаясь с потенциальным заказчиком мероприятия, и функцию банкетного менеджера, организуя обслуживание этого мероприятия. Рестораны выездного обслуживания тоже иногда сохраняют этот функционал за одним сотрудником. Но, все-таки чаще менеджер по продажам и банкетный менеджер – это два разных сотрудника кейтеринг-службы.

Традиционно банкетный менеджер на этапе продаж участвует во встречах и переговорах с заказчиком, чтобы оперативно ответить на любые технические вопросы и предложить оптимальные решения (планирование пространства, определение количества необходимого персонала, а также мебели, текстиля, посуды и инвентаря). Полноценно же он включается в работу уже на стадии реализации мероприятия, сначала занимаясь его подготовкой, а затем и проведением. Функционал банкетных менеджеров разных кейтерингов может несколько отличаться, но чаще всего на этапе подготовки мероприятия ему приходится  заниматься вопросами, связанными с привлекаемым персоналом, транспортом, оборудованием и т.д. А непосредственно в день обслуживания мероприятия менеджер будет экспедировать комплект всего необходимого (мебель, текстиль,  посуда и инвентарь) на площадку, руководить работой персонала, взаимодействовать с поварами и техническими сотрудниками, а по его завершении организует «зачистку» зала и вывоз всего привезенного с площадки.

Читать далее…

Выездной ресторан, который везде с тобой

20 Декабрь 2009 Mariya 1 комментарий

d0bfd180d0b5d0b7d0b5d0bdd182d0b0d186d0b8d18f1

В преддверии новогодних праздников самое время вспомнить о тех, кто умеет устраивать их профессионально, да еще и там, где вам будет угодно: во дворе, на даче, в парке или даже в музее. Подразумевая, прежде всего, праздник живота, поговорим о событийном кейтеринге – ресторанах выездного обслуживания. В России этот пока еще экзотичный рынок едва успел сформироваться, как по нему ударил кризис. Впрочем, по мнению игроков и аналитиков, удар оказался не смертельным. Клиенты не собираются отказываться от веселых застолий, правда, теперь предпочитают еду попроще  и обслуживание поскромнее.

Пир во время чумы

Рассуждения об «индексе губной помады» (считается, что продажи косметики возрастают в периоды экономической нестабильности) лучше оставить на совести западных маркетологов. России в смутные времена больше свойственно не столько украшать себя, сколько как следует веселиться – пить и есть от пуза. Поэтому совсем не удивительно, что бурный рост количества ресторанов выездного обслуживания (РВО) пришелся на волну кризиса 1998 года. Тогда на кейтеринг как на возможность диверсификации своего бизнеса и способ выживания в трудные времена обратили внимание рестораны и гостиницы. «В 1998 мы решили поддержать ресторан предложением услуг выездного обслуживания. Спрос на такие услуги был, прежде всего, со стороны постоянных клиентов ресторана», – рассказывает Виталий Петухов, генеральный директор ресторана «Янис».
На звание первой кейтеринг-компании в постперестроечной России претендует французская «Потэль и Шабо» (Potel et Chabot) с 200-летней историей, в свое время обслуживавшая королевские дома Европы, в том числе и русский двор. В 1989 году она открыла свое представительство в Москве. За ней подтянулись и российские игроки: в 1993 в Москве образовался РВО «Фигаро», в 1994 – компания «Калитники», в 1996 году открылся Concord Catering в Санкт-Петербурге. В те же 90-е рынок кейтеринг-услуг разделился на два сегмента: событийный кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) и корпоративное питание.

Расцвет пришелся на 2000-е годы, выездное обслуживание стало появляться как грибы после дождя, сейчас в обеих столицах работает порядка 20 крупных компаний и около 200 мелких. В это же время слово «кейтеринг» начали употреблять в регионах. «Банкетное обслуживание в том или ином виде существовало всегда, можно говорить о появлении специализированных компаний и активном развитии бизнеса в российских городах примерно с 2001-2002 года», – комментирует Кирилл Погодин, консультант по кейтеринг-сервису и автор первой непереводной книги отрасли. По его мнению, до кризиса бурный рост направления можно было наблюдать в Иркутске, Нижнем Новгороде, Самаре, Перми, Краснодарском крае. Кирилл Погодин, проводящий обучающие семинары в России и других странах СНГ, считает, что в Беларуси и рестораны, и кейтеринг развиты очень слабо. А вот на Украине, наоборот, компаний много, в Киеве уровень кейтеринг-услуг не хуже, чем в Москве.

Кризис серьезно приостановил процесс формирования сильных региональных игроков на рынке кейтеринг-услуг. Сейчас при необходимости провести масштабное мероприятие высокого уровня региональные клиенты часто по-прежнему обращаются в столицы. Частные и корпоративные события местного масштаба осуществляют свои компании, работающие в основном на базе ресторанов и банкетных залов. В Москве и Санкт-Петербурге, на долю которых приходится более 80% объема услуг событийного кейтеринга, по мнению Юлии Олейниковой, директора выездного ресторана Parad catering, рынок уже прошел стадию бурного роста, и с 2007 года наблюдается постепенное снижение его темпов.

Кто есть кто
Показателем развитого рынка является определенность ценовых сегментов. «В 90-х только одна-две компании имели четкое позиционирование по цене, все остальные работали с теми клиентами, которых могли заполучить, и выставляли ту цену, которую, по их мнению, заказчик мог заплатить», – рассказывает Кирилл Погодин.
Отраслевой ресурс CateringConsulting.ru на основании результатов опроса игроков рынка и потребителей услуг кейтеринга относит к премиальному сегменту компании со средним чеком банкетного обслуживания от 100 евро на одного гостя до кризиса и от 80 евро сейчас, к среднему сегменту – компании со средним чеком от 50 до 80 евро, соответственно, по более дешевому среднему чеку работает эконом-класс.

«Каждый из сегментов выполняет свою роль, с точки зрения развития рынка, – рассказывает Кирилл Погодин. – РВО, работающие на премиальном рынке, аккумулируют все лучшее, что есть в мировой практике, используют новое оборудование, технологии, приглашают звездных шеф-поваров и дизайнеров. Премиальный сегмент позволяет всему рынку развиваться в качественном отношении. Находки и идеи премиальных игроков постепенно приживаются в среднем сегменте – здесь вырабатываются отраслевые стандарты. Экономичные компании способствуют расширению рынка, привлекая новых клиентов к пользованию услугой».
Обслуживание в разных сегментах, естественно, отличается не только ценой. «Получить заказ на большие деньги еще не значит сделать премиальное мероприятие. В премиальном сегменте уровень кухни выходит на первый план – предлагаются авторские меню, работают знаменитые шеф-повара, используются дорогие продукты. Андрей Золотарев, директор департамента организации мероприятий «Bosco Банкет», оценивает вложения, необходимые для создания «приличного» кейтеринга, не менее чем в полмиллиона евро. «Зато здесь больше норма прибыли, – рассказывает Кирилл Погодин. – Для компании, работающей в премиальном сегменте, вполне реален оборот в 300-500 000 евро в месяц».

В отличие от премиального, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество. Для него характерна большая доля формата «фуршет», ориентация на корпоративного, а не частного клиента.

Самый несформированный на данный момент сегмент рынка – эконом-класс. Здесь практически нет крупных игроков, большинство компаний совмещает обслуживание мероприятий с работой на рынке корпоративного питания. Количество обслуживаемых мероприятий у компании, работающей в этом сегменте, может быть достаточно большим, но масштабы этих мероприятий меньше – крупные события обычно «забирают» бренды среднего сегмента.

Игра на чужом поле

До кризиса, по мнению экспертов, на долю премиального сегмента на московском рынке приходилось до 30% его объема, на долю среднего – около 50%, а на долю экономичного – около 20%. Сейчас соотношение долей изменилось в сторону уменьшения премиального и увеличения эконом-сегмента. В целом, по оценкам участников рынка, из-за кризиса продажи «просели» на 30-60%. Если в 2008 году оборот российского рынка выездного ресторанного обслуживания был около $85,4 млн, то, по прогнозам экспертов, в 2009 году он составит около $60 млн.
Больше всего потеряли компании на корпоративных заказах: «Частные мероприятия – свадьбы и юбилеи – люди как устраивали, так и продолжают устраивать», – говорит Дмитрий Пухов, управляющий партнер Diamond Catering. В целом рынок «просел» скорее не из-за уменьшения количества заказов, а по причине снижения среднего чека на одного гостя и количества гостей.

Реагируя на кризис, многие рестораны выездного обслуживания снизили цены и готовы работать с бюджетами, от которых раньше отказывались. «Если раньше при выборе РВО наблюдалась переориентация клиента с цены на «новшества» (новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т.д.), то в условиях кризиса основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены», – комментирует Юлия Олейникова. Поэтому многие из тех, кто ориентировался, в первую очередь, на премиальные заказы, сейчас выходят в средний ценовой сегмент. Так, например, Novikov Catering и Concord Catering сообщают, что работают как в премиальном, так и в среднем сегменте.

Впрочем, другой премиальный игрок – «Выездная трапеза Кафе ПушкинЪ» – придерживается иной стратегии. По словам Лидии Варламовой, директора «Выездной трапезы Кафе ПушкинЪ», спрос на мероприятия премиального класса (от 200-300 евро за одного гостя) не падает. «ПушкинЪ» может позволить себе не искать других клиентов и не снижать цены. Виктория Половникова, директор РВО Mega Catering, также считает, что каждому все же выгоднее и лучше работать в своем сегменте. Но вот Андрей Золотарев уверен, что «если компания оказывает качественные и профессиональные услуги, то она может работать в любом сегменте и не терять репутацию». «Bosco Банкет» наряду с «Фигаро» и Parad catering позиционирует себя в среднем сегменте. Кстати, именно игроки бизнес-класса, по мнению Дениса Берлева, директора РВО City Catering, оказались наиболее гибкими и устойчивыми. Например, «Калитники», City Catering, ChanteCler, Diamond Catering и Mega Catering провели более 300 мероприятий за последний год.
В наиболее сложном положении оказались игроки экономичного сегмента, несмотря на рост спроса на недорогие услуги. Крупные игроки среднего сегмента, снижая цены, начинают конкурировать с ними и «выбивать» их с поля. Чтобы удержаться на позициях, эконом-класс готов предоставлять еще большие скидки. Ирина Петренко, директор по развитию «Цимус-Фуд», отметила, что компания старается дать самое экономичное предложение – только еду и обслуживание. «Всем остальным заказчики занимаются сами – они готовы потрудиться для того, чтобы сократить расходы», – пояснила она. Более того, по словам Максима Краснова, руководителя РВО «Мульти Кейтеринг», некоторые клиенты экономят и на обслуживании – они просят только доставить праздничные блюда.

Как бы там ни было, практически никто из серьезных игроков не закрылся. «Рентабельность бизнеса достаточно высокая, компании ищут и находят способы оптимизации, снижают цены и борются за клиентов», – говорит Кирилл Погодин. Он видит положительные тенденции в сложившейся ситуации: «Сдвиг спроса в сторону более дешевых мероприятий, возможно, будет способствовать появлению большего количества качественных предложений не только в премиальном и среднем, но и в экономичном ценовом сегменте».

Справка
Кейтеринг – от английского глагола to cater, который имеет два значения: «поставлять провизию» и «развлекать». Объем мирового рынка кейтеринговых услуг составляет более $70 млрд в год. Услуги включают в себя индустриальное и корпоративное питание (доставку обедов в офис, управление столовыми на предприятиях и в учреждениях). Специализированные компании обслуживают больницы и учебные заведения, армейские подразделения и тюрьмы. Обеспечение питанием пассажиров самолетов и поездов – это тоже кейтеринг. Самое интересное, творческое и прибыльное направление рынка – это рестораны выездного обслуживания, которые занимаются, организацией праздничных и торжественных мероприятий – event-кейтерингом.

Форматы обслуживания и расценки в Москве

Формат обслуживания Средний чек на одного человека, рублей
Премиум Бизнес Эконом
Банкет – наиболее дорогой и продолжительный формат. Все гости сидят за столиками, их обслуживают официанты. Банкет требует значительного количества оборудования и мебели (столы, стулья, текстиль) и, соответственно, больших затрат на доставку и декор. Предполагает наличие многочисленного персонала и объемного меню (мероприятие в этом формате может продолжаться до 6 часов). Это более камерный формат по сравнению с фуршетом (как правило, до 500 гостей). Хотя бывают и исключения. Один из крупнейших игроков рынка гордится проведением банкета на 11 500 человек 3800-9500 2200-3800 1200-2200
Буфет (формат меню: фуршет, шведский стол, барбекю, кофе-брейк, finger-food) предполагает размещение еды и напитков на буфетных линиях и допускает различные вариации как по расположению гостей (с рассадкой или без), так и по формату меню. Собственно фуршет (меню, состоящее из штучных закусок, которые можно есть с помощью одной только вилки, не используя ножа) и finger-food (меню из закусок, которые можно есть руками, без приборов) являются возможными вариантами меню как при буфетном, так и при коктейльном обслуживании. А вот кофе-брейк и шведский стол проводятся только в формате буфета. В последнем случае на буфетных линиях размещаются горячие и холодные закуски, горячие блюда, десерты, и, как правило, взяв еду, гости могут разместиться за столиками. Фуршеты более чем на 2000 человек до кризиса были достаточно распространенным явлением. Популярный летний формат – барбекю, его можно устроить хоть во дворе офиса 2700-5000 1300- 700 До 1300;экономичные кофе-брейки – 300-600
Коктейль. Этот формат предполагает обслуживание гостей официантами, которые разносят на подносах легкие закуски, не требующие приборов, и напитки. Главная задача здесь – создать атмосферу для непринужденного общения, поэтому небольшое количество еды компенсируется ее изысканностью. Правда, многие считают, что русский человек любит покушать вкусно и плотно, поэтому у российских клиентов формат коктейля пользуется меньшей популярностью, чем у западных компаний 2000-3500 1000-2000 Менее 1000

От яхты до музея
Выездной ресторан отличается от стационарного тем, что может развернуться где угодно – хоть в чистом поле. Компания привезет на место все необходимое, включая цистерны с водой, туалеты, шатры и мобильные кухни. Естественно, расходы на доставку будут включены в счет заказчика, может потребоваться и получение разрешения на проведение мероприятия в конкретном месте. Впрочем, московские и санкт-петербургские садово-парковые комплексы всегда готовы предоставить свою территорию за фиксированную плату.

У многих компаний есть свои площадки open air (на открытом воздухе), например шатры в парках, живописных зонах отдыха и даже трибуны стадионов. Это может быть и теплоход (event-лайнер), как у Concord Catering; площади ГУМа и «Петровского Пассажа», как у «Bosco Банкет»; банкетные залы Измайловского кремля, как у ChanteCler; или Зал Торжеств в Кузьминках, как у Diamond Catering. Популярны мероприятия в музеях и дворцах, и эксклюзивные договоренности с ними также являются преимуществом некоторых компаний. Существенную долю небольших по масштабу выездных мероприятий составляет обслуживание вечеринок и праздников в частных домах клиентов или, например, на яхтах.

Автор: Life&Market, декабрь 2009

Сайт автора: http://lifeandmarket.ru

В Киеве близится сезон ресторанных выставок

30 Ноябрь 2009 Mariya 6 comments

АО «Киевский международный контрактовый ярмарок» организует международный форум ресторанно-отельного бизнеса и кейтеринга, который пройдет 02 – 04 декабря 2009 года в киевском выставочном комплексе «КиевЭкспоПлаза».

В рамках форума состоится 10-я международная выставка оборудования для ресторанов «Ресторан Экспо Украина» (признана UFI). В экспозиции будут представлены мебель для ресторанов, кафе, баров, профессиональный текстиль для сегмента HoReCa (гостиниц, ресторанов, кафе), посуда, а также салон «клининг-мастер», системы автоматизации и програмное обеспечение.

2-я специализированная выставка технических решений и дизайна для отелей «Современный отель» представит гостевые номера, светотехнику, светодизайн, звук, клининговые услуги, сантехнику, аксессуары для обустройства ванных комнат, оборудование и мебель для спортивних и оздоровительных центров, системы автоматизации и безопасности, инженерные решения, проектный дизайн.

На 9-й специализированной выставке продуктов питания для ресторанов, гостиниц, баров, кафе «Ресторан Прод Экспо» будет полуфабрикаты из мяса, птицы, экзотические мясные деликатесы, сыры, молочные продукты, овощи, фрукты, грибы, замороженые продукты, консервы, растительные масла, алкоголь и безалкогольные напитки, приправы, пряности, ингридиенты, экзотические морепродукты, рыба, рыбная гастрономия, суши и ингридиенты для их приготовления.

Тематические разделы 3-й специализированной выставки бытовой и профессиональной посуды «Мир стекла и посуды-2009″ включают профессиональную посуду, посуду хозяйственно-бытового назначения, кухня – быт и HoReCa, элит класс и Servitex. 

2-я специализированная экспозиция ресторанов выездного обслуживания и оборудования для организации развлекательных мероприятий Catering Expo Show Ukraine продеонстрирует компании выездного обслуживания, оборудование и посуду для выездного обслуживания, мебель, текстиль, транспортные услуги, оборудование для организации развлекательных программ в рамках выездного мероприятия, светотехническое и презентационное оборудование для проведения выездных мероприятий, профессиональное оборудование для звукового сопровождения мероприятий, площадки для проведения мероприятий.

Кейтеринг сервис – обзор Московского рынка событийного кейтеринга – средний ценовой сегмент

В отличие от премиального сегмента, где РВО обещают предоставить лучшую на рынке услугу, и экономичного сегмента, где игроки обещают самое экономичное предложение, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена / качество.

ЦЕНОВЫЕ СПОРЫ.

Основным критерием отнесения компаний к тому или иному ценовому сегменту стал средний чек по результатам работы компании за последний год. На основании оценкиКирилла Погодина,консультанта по кейтеринг-сервисуи автора первой в отрасли непереводной книги, границу между премиальным и средним сегментом определяет стоимость среднего банкетного чека в 80 евро. Границу между средним и экономичным сегментом – стоимость банкета, равная 2000 рублей / персона. С этой оценкой согласны и все основные участники рынка.

В обзоре учитывались такие факторы, как самоопределение компании, а также мнение конкурентов и клиентов. Понятно, что полученная классификация является в определенной степени условной. Если для ряда компаний определение сегмента не вызывает никаких сомнений, для других оно может быть спорным. Например, некоторые игроки, которых мы включили в обзор премиального сегмента, сами определяют себя как «средние» (несмотря на достаточно высокий средний чек). Другие наоборот, относят себя к «премиальным», и таковыми их часто считают и другие участники рынка. Несмотря, на то, что показатель среднего чека у них находится ниже границы премиального сегмента.

На сложности с определением принадлежности РВО к тому и иному сегменту влияет и то, что, реагируя на произошедшие в кризис изменения рынка, многие компании снизили цены, и готовы работать с бюджетами, от которых отказывались раньше. «Кто-то старается отразить этот факт в своем позиционировании или сообщает, что работает одновременно в двух ценовых сегментах: в премиальном и среднем или в среднем и экономичном», – комментируетКирилл Погодин.«В тоже время, ряд компаний со средним по рынку чеком, называя себя премиальными, подчеркивают, что они могут и умеют делать мероприятия высокого уровня, и готовы работать на этом рынке. И, в общем, имеют основания на подобные заявления ».

Определенность ценовых сегментов – показатель уровня развития рынка и конкурентной ситуации. «На этапе формирования рынка, когда конкуренция была слабая, а точнее нулевая, выраженных ценовых сегментов не наблюдалось вовсе. Границы, пусть и нечеткие, стали появляться на этапе роста », – комментируетЮлия Олейникова,директорParad Catering ( «КорпусГрупп», в составе которого находится ресторан выездного обслуживания, на рынке с 1993 года). «Сейчас наблюдается замедление роста рынка: устанавливается четкая структура цен». С ней согласенКирилл Погодин- «В 90-х на рынок вышла лишь одна компания с четко премиальным позиционированием и буквально две-три с экономичным. Все остальные игроки выраженного позиционирования не имели и работали с тем клиентами, которых могли получить. Тем не менее, сейчас уже приходится определяться ». «Мы уже не в той фазе, когда сделали дома арку и сказали, что сделали евроремонт. Рынок сейчас структурирован »- шутитВиталий Петухов, генеральный директор Янис Кейтеринг.Кстати, компании, которые начали работу в последние пять лет, уже, как правило, задумывались о том, чтобы четко определять свое предложение. «ЗаявлениеChanteclerо том, что они работают в премиальном сегменте, с этой точки зрения считаю правильным: они говорят о том, что они могут, и чего хотят », – добавляетКирилл Погодин.

ТАКИЕ РАЗНЫЕ

Рестораны выездного обслуживания среднего ценового сегмента достаточно разные. Условно, в этом сегменте мы выделяем несколько групп, в каждой из которых схожим является целый блок факторов: время создания, особенности структуры бизнеса, специфика менеджмента. При этом в одну группу могут попасть как компании, цены которых находятся ближе к премиальному сегменту (высокий средний сегмент), так и те, кто «расположился» ближе к экономичному сегменту (низкий средний сегмент).

Стоит сразу отметить, что на рынке событийного кейтеринга работают более 80 кейтеринговых компаний. В данный обзор не вошли: кейтеринг-подразделения гостиничных операторов, рестораны, которые предоставляют услуги организации выездных мероприятий от случая к случаю (16 тонн кейтеринг, Яръ кейтеринг), банкетные залы, РВО в структуреevent-агентств (Праздник Вкуса, Кантри Кейтеринг), совсем молодые компании, а также компании, которые отказались предоставить информацию о количестве штатных сотрудников, площади собственного производства, числе проведенных за последний год мероприятий. Среди последних есть и некоторые игроки рынка, которые уже продолжительное время оказывают услуги выездного ресторанного обслуживания мероприятий. Это такие компании, как Банкет Холл, Джекс, Глобальный питания, Mr.Catering, Фуршет.ру, Экипаж и Smart Catering. Вероятно, сейчас объемы работ у ряда компаний сократились более существенно, нежели у тех, кто по-прежнему занимает активную позицию на рынке.

Старые и самостоятельные

К первой группе мы относим «первенцев» российского рынка событийного кейтеринга. Например, две довольно непохожие компании,Калитникии ФИГАРО, Образовались в начале девяностых. Несмотря на то, что эти компании по-разному развивали свой бизнес, событийный кейтеринг достаточно быстро стал для них основным направлением деятельности.

Внушительный срок работы на рынке в компаниях справедливо считают своим преимуществом: не все смогли удержаться, завоевать постоянную и лояльную клиентуру и доброе имя. «В отличие от тех игроков, которые поддерживают направление событийного кейтеринга за счет более развитых смежных бизнесов – ресторанного, корпоративного питания, эти РВО полностью самостоятельны и устойчивы за счет внушительной клиентской базы, наработанной за долгие годы, развитой материально-технической базы, и, конечно , опыта », – считаетКирилл Погодин.«Чтобы сейчас выжить, нужно иметь ресурсы. Нам не нужна оплата клиентов аренды нашего оборудования и мебели, за счет этого мы можем подвинуться в цене, взяв с клиента только затраты на перевозку »- говоритНаталья Бесланеева, генеральный директор Калитники Кейтеринг. По мнению,Кирилла Погодина, Свою концепцию позиционирования большинство компаний среднего ценового сегмента начинают формулировать только сейчас. Раньше особой необходимости в этом не было – игроков знали и так. Интересно, чтоФИГАРО, Воспринимаемый многими как игрок премиального сегмента, сейчас определил себя как компанию, относящуюся к среднему ценовому сегменту. «Если раньше при выборе РВО наблюдалась переориентация клиента с цены на« новшества »(новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т.д.), то в условиях кризиса основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены », считаетЭрнест Лепский, директор Кейтеринг Сервис.

Кейтеринги при ресторанах и рестораны при кейтерингах

Другую группу составляют кейтеринг-компании, работающие в связке с ресторанами. «Только не надо называть нас« кейтеринги при ресторанах »», – уточняетКонстантин Фесенко, генеральный директор Брюссель кейтеринг, – «у нас, в отличие от ресторанов, которые время от времени предоставляют услуги кейтеринга, совсем другие мощности ». Возникшее при ресторане Брюссель направление кейтеринга в определенный момент времени стало отдельным бизнесом. Сейчас новая компания также занимается ресторанным направлением, но в данном случае, считаетКонстантин Фесенко, «Более справедливо сказать не« кейтеринг при ресторане », а« рестораны при кейтеринге »». Один из пионеров рынка компанияЯнис Кейтерингвозникла на волне кризиса 1998 года. Расположенный в отдаленном районе Москвы с высокой деловой активностью, ресторан быстро завоевал клиентуру из бизнесменов, работающих и проживающих поблизости. Эта клиентура, по словамВиталия Петухова,стала основой для развития направления кейтеринга. Но на этом компания не остановилась.Янис Кейтерингактивно работает с событиями агентствами, получает заказы на проведение масштабных мероприятий.Royal Bar кейтерингвозник в 2008 году на базе модного ресторанного комплекса на территории Beach Club с пляжем, причалом для яхт и катеров и шатром для проведения мероприятий. «Сколько существует Royal Bar, столько существует кейтеринг. Всегда устраиваются вечеринки на яхтах, всегда проходят тусовки и большие мероприятия на территории Beach Club», –говоритАндрей Гришин, управляющийRoyal Bar кейтеринг.Компания определяет себя как премиальный РВО – средний чек в данном случае находится на границе сегментов. «Ценовое же позиционирование и имидж РВО при стационарном ресторане чаще всего определяется имиджем и позиционированием ресторана», – говоритКирилл Погодин. Так же, как и уВыездной трапезы кафе Пушкинъ,Новиков питания, Существенную часть клиентов кейтеринговых компаний, связанных с ресторанами и ресторанными домами, составляют посетители стационарных заведений. «У гостей ресторана всегда есть потребность проводить какие-то вечеринки, например, у себя в загородном доме или на яхте. Для меня кейтеринг – неотъемлемая часть ресторанного бизнеса », – считаетАндрей Гришин

Исключение в данном случае составляетБрюссель кейтеринг,не связанный в глазах клиентов устоявшимися связями с конкретным рестораном. По словамКонстантина Фесенко, подавляющая часть заказчиков мероприятий составляют клиенты, приходящие благодаря давним партнерским отношениям компании с несколькими событиями агентствами.

Кейтеринги, существующие в связке со стационарными ресторанами, могут использовать мощности ресторанной кухни (хотя у многих есть и отдельные производства), могут пользоваться услугами своих официантов и шефов. По мнениюКонстантина Фесенко,он может сэкономить на постоянных издержках в два раза больше, чем профильный кейтеринг. «Не знаю, как сейчас выживают компании, у которых нет ресторанов» – говоритВиталий Петухов.

Вместе со старшим братом

Серьезную поддержку в лице «старшего брата» имеют рестораны выездного обслуживания, возникшие как диверсификация бизнеса крупных компаний, специализирующихся на корпоративном питании. Примером здесь могут служить такие игроки, какMega питания, СИТИ-кейтеринги Parad Catering.

Истории этих компаний несколько похожи. «МЕГА ФУДЗ занимается организацией корпоративного питания в бизнес центрах », – рассказываетВиктория Половникова, директор РВОMega Catering. – «От работающих с компанией клиентов начали поступать просьбы организовать обеды более высокого уровня и банкетное облуживание. Развивающееся в рамках МЕГА ФУДЗ направление в 2003 выделилось в самостоятельную компаниюMega питания». Разделить бренды показалось важным для всех перечисленных игроков. «Название РВО« ЛаньЧ », успешно работающего с 1997 года на базе индустриального питания, перестало отражать масштабы и уровень проводимых нами мероприятий, и в 2005 году было принято решение преобразовать« ЛаньЧ »вПАРАД питания», – ГоворитЮлия Олейникова,директорParad Catering. КомпанияСИТИ-кейтерингобразовалась в 2006 году на базе крупного игрока рынка корпоративного питания CANTINA CITY. «Ресурсы« старшего брата »нам, конечно, помогают. Компании, которые мы обслуживаем на рынке корпоративного питания, – частые заказчики мероприятий. Мы можем, в случае необходимости, иметь любое количество людей и оборудования, минимизировать расходы и за счет этого дать лучшее по цене предложение в любом ценовом сегменте », – говоритДарья Топадзе, коммерческий директор «СИТИ-кейтеринг»

Молодые

В 2003 – 2008 рынок кейтеринга бурно развивался. На это время приходится появления ряда новых компаний, в числе которых такие какChantecler(2004) ,Diamond питания(2005),Министерство кейтеринга(2006) «Многие молодые компании были созданы людьми, которые в свое время получили опыт в ведущих ресторанах выездного обслуживания рынка» – комментируетГеннадий Хохряков, директор РВО Министерство кейтеринга.

«В отличие от давно существующих на рынке ресторанов выездного обслуживания, молодым компаниям пришлось выходить на рынок с достаточно внятным позиционированием, в том числе и по цене», – говоритКирилл Погодин.«На любом рынке всегда есть куда развиваться» – считаетАндрей Горожанкин, партнерDiamond Catering.«Работая в области кейтеринга событие, мы столкнулись с тем, что уровень организации кейтеринга в среднем сегменте, на наш взгляд, был недостаточным и не отвечал определенным стандартам. Мы решили предложить другой уровень. Среднему сегменту, на наш взгляд, не хватало клиентоориентированности. РВО премиального сегмента делали такие вещи, как оформление мероприятия в корпоративных цветах клиента или организацию дегустации в офисе или на площадках заказчика. Компании среднего сегмента, считали это слишком затратным для себя. Мы же это делаем ». Схожую позицию высказываетГеннадий Хохряков:«Мы не работаем по стандартному меню, стараемся придумать изюминку к каждому мероприятию для того, чтобы заказчик мог удивить своих гостей, мы очень вкусно готовим. Я считаю, что мы делаем то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже ». Предложить рынку то, что слишком затратно для других, можно, по мнениюАндрей Горожанкина, «За счет оптимизации затрат на всех этапах, в том числе, за счет эффективного управления персоналом и производством, использования системы автоматизации». «Маленькие компании вынуждены заранее просчитывать обстановку» – говоритГеннадий Хохряков, – «Например, весной прошлого года, мы перевели склады в Подмосковье, где арендная ставка значительно ниже. Это был очень правильный ход, мы оказались готовы к кризису ». Хорошую организацию логистики, внимание к маркетингу и исследованиям рынка, максимальное использование всех имеющихся ресурсов,Геннадий Клименко, генеральный директорChanteclerсчитает преимуществами своей компании.Геннадий Клименкосчитает, что устойчивости бизнеса будет способствовать его диверсификация, и дополнительно развивает такие направления, как корпоративное питание и предоставления барных услуг.

СРЕДНИЙ СЕГМЕНТ: ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Форматы

«Средний сегмент – это все же сдвиг в сторону формата фуршетов и таких мероприятий, как коктейли и кофе-брейки» – говоритВиктория Половникова, директорMega Catering.Если для компаний премиального сегмента наиболее распространенным форматом проводимых мероприятий является банкет, а общее соотношение банкет / фуршет / коктейль находится в пропорции 50% / 30% / 20%, то для компаний среднего сегмента соотношение между форматами банкета и фуршета обратное – на долю фуршетов приходится 50-60 % проводимых мероприятий. Исключение составляютRoyal Bar Общественное питание,у которого доля банкетов – 70%. Но эта компания и по среднему чеку, и по соотношению форматов, занимает пограничное положение между верхним средним и премиальным сегментами. Велика доля банкетов и уDiamond Питание –специфика этого РВО объясняется особенностями стационарной площадки. Зал Торжеств в Кузьминках, находящийся в управлении компании, привлекателен для заказчиков свадеб. Также у РВО, работающих в среднем сегменте, по сравнению с премиальными РВО, ниже доля коктейлей – 10% против 20%. «Хорошие коктейльные закуски при небольшом выходе еды достаточно затратны. Ведь для того, чтобы накормить человека, требуется, как минимум, двадцать канапе, сделать которые – трудоемкая работа. Этот же объем можно получить с помощью более простой еды, не такой изысканной, но вкусной », – говоритНаталья Романова,руководитель отдела продаж Сити-кейтеринг.Многие игроки среднего сегмента являются частыми организаторами кофе-брейков и других вариантов «легкого» обслуживания деловых мероприятий. «Очень большим спросом пользуется мероприятия с меню, состоящим исключительно из« закусок », – говоритГеннадий Хохряков. «Летом традиционно очень популярен формат барбекю», – добавляетДарья Топадзе.

Масштабы

«Масштабные мероприятия, на мой взгляд, по определению не являются премиальными. Во-первых, при большом количестве гостей, средний чек существенно снижается. Во-вторых, при больших масштабах по-настоящему премиальный уровень обслуживания просто невозможен », – считаетВиктория Половникова,и с ней согласны другие участники рынка. Таким образом, компании, специализирующиеся на масштабных мероприятиях, автоматически можно отнести к среднему сегменту.ФИГАРО иParad Catering,Chantecler, Калитники, Улей Кейтеринг, Конкорд Кейтеринг –проводят мероприятия на более чем 5000 человек.Конкорд КейтерингиУлей Кейтерингуже рассматривались в обзоре премиального сегмента.Конкорд Кейтерингсообщает, что работает как в премиальном, так в среднем сегментах ранка.Улей Кейтерингвсе же позиционирует себя как премиального игрока. Умение работать на больших масштабах требует и опыта, и ресурсов, и в определенной степени обеспечивает устойчивость компании на рынке. Хотя сейчас спрос на такие мероприятия в значительной степени упал.

С другой стороны, не все рестораны выездного обслуживания стремятся к большим мероприятиям. В «своем масштабе» достаточно уютно себя чувствуют компании, обеспеченные постоянной клиентурой и имеющие поддержку со стороны смежного бизнеса. У таких РВО сформировалась система привычных, отработанных и любимых форматов. «Наиболее комфортный для нас формат – это 600-1000 человек», – говоритКонстантин Фесенко, Здесь все проходит «как по маслу». «Нам выгоднее всего работать в своем формате, когда мы полностью обходимся своими силами и дополнительных усилий от нас не требуется» – говоритНаталья Бесланеева. Кроме того, руководители РВО, работающих в любом сегменте, считают, что небольшие мероприятия, на которых используется постоянный, а не привлекаемый персонал, могут наилучшим образом нести бренд и быть достойными постоянных клиентов. «Штатные сотрудники не только выполняют за деньги определенную работу, но и лично заинтересованы в продвижении бренда собственной компании» – комментируетВиталий Петухов, генеральный директор «Янис Кейтеринг». Стоит отметить, что работа постоянных официантов в кейтеринге, это все-таки исключение, которое становится возможным для компаний, совмещающих деятельность РВО с традиционным ресторанным бизнесом и / или с услугами корпоративного питания.

Заказчики

Игрокам среднего сегмента свойственная большая, по сравнению с премиальными компаниями, доля корпоративных мероприятий. Стандартное соотношение здесь: 20-40% – частные клиенты, 60-80% – корпоративные. В премиальном сегменте частных заказчиков больше: банкеты со стоимостью чека 200-300 евро на одного гостя клиенты заказывают для себя. «Наш рынок направлен на корпоративного клиента», – комментируетВиктория Половникова. Надо отметить, что у компаний, серьезно работающих по направлению «корпоративное питание», таких заказчиков больше, чем у остальных. В тоже время именно корпоративные заказы сократились во время кризиса больше всего. «Корпоративный заказчик экономит очень серьезно, заказы идут в основном на обслуживание деловых мероприятий, а такие внутренние события как дни рождения компаний, профессиональные праздники старается отметить очень скромно или вообще не отмечать. Сокращают команда потенциала », – говоритДмитрий Пухов, управляющий партнерDiamond питания. «Поэтому сейчас мы львиную долю заказов делаем на свадьбах. Уже в начале года, понимая ситуацию с корпоративными заказчиками, поменяли рекламную политику и предприняли серьезные усилия для того, чтобы заполучить частных заказчиков »- добавляет он. «Те, кто смог переориентироваться на частного клиента, это сделал» – согласенГеннадий Хохряков. Об активной ориентации на частных клиентов сообщают компанииЯнис КейтерингиChantecler,Diamond питанияиМинистерство Кейтеринга.В тоже время, есть компании, которые заметно меньше работают с частным заказчиком. Например у Брюссель-кейтеринг 90% заказчиков составляют корпоративные клиенты.

Цены

Средний банкетный чек находится у компаний среднего сегмента в границах 2000 – 3500 рублей на одного гостя. Наибольшее число компаний озвучивает цифры в границах 2200 – 2800 рублей. Средний чек по фуршетам от 1300 до 2500 рублей. Существенную часть заказов у многих компаний составляют кофе-брейки и недорогие обеды в рамках деловых мероприятий. «В отличие от премиальных компаний, у средних игроков больше свободы, мы можем позволить себе делать разнообразные по цене и задачам мероприятия» – говоритДенис Берлёв. «У наших постоянных клиентов бывает потребность в различных видах мероприятий – как с минимальным бюджетом, так и в таких, где требуется премиальное обслуживание», – согласна с нимВиктория Половникова. Наталья Бесланеевапризывает клиентов четко, и не стесняясь, ставить задачу. «Бывают мероприятия, где нужен минимум еды, но нужен очень красивый антураж, есть события, где акцент наоборот делается на еду, она должна быть вкусная и ее должно быть много. Есть задача просто вписаться в бюджет ». Похоже, что во времена кризиса быть «средними» действительно удобно.

В среднем сегменте есть подсегменты: высокий средний, средний средний, низкий средний. «Так же, как в премиальном сегменте, особое место занимает высокий премиум, в среднем – наиболее привлекательный и конкурентный – верхний средний сегмент» – считаетКирилл Погодин.«Если компания, работая в среднем, может добавить, в случае необходимости элементы премиальности – это является преимуществом» – говоритДенис Берлёв.В тоже время, для технологично работающих РВО выгодно проводить большинство мероприятий в привычном для них сегменте, и быть честными с клиентами. «Выгоднее и лучше работать в своем сегменте», – говоритВиктория Половникова. «Очень важно не обмануть клиента в ожиданиях. За ряд дорогих мероприятий мы не беремся, потому что сделать его так, как нужно клиенту, не сможем – это не наш формат. А просто «деньги срубить» – значит потерять репутацию », – комментируетКонстантин Фесенко. «У каждого своя тема», – соглашаетсяНаталья Бесланеева –«Конкорд-кейтеринг» и «Потель Шабо» нам не конкуренты, хотя у них, конечно, есть чему поучиться ».

ЦИТАТЫ

«Ранее в корпоративном секторе наблюдалась переориентация клиента с цены при выборе РВО на« новшества »(новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новые варианты оборудования и т.д.), Но в условиях кризиса основным фактором принятия решения о выборе РВО будет фактор цены ».

Эрнест Лепский директор Кейтеринг Сервис.

«РВО будут стремиться разрабатывать и предлагать клиентам экономически выгодные предложения, начнется агрессивная борьба за каждого клиента»

Юлия Олейникова,директорParad Catering

«Мы стараемся сделать свой сервис недорогим и доступным заказчику. Я считаю, что люди сейчас отходят от вычурности. Хотят, чтобы было хорошо, вкусно и элегантно, но тратиться на дорогую посуду и долгие посиделки не хотят. Я не могу сказать, что Потэль и Шабо или Конкорд Кейтеринг – наши конкуренты. Они – другие »

Наталья Бесланеева, генеральный директор Калитники Кейтеринг.

«Кейтеринговые компании, работающие в среднем сегменте, не имеют столько наборов посуды или видов униформы официантов, сколько компании премиального сегмента. Оборудование, конечно, можно взять в аренду, но аренда увеличивает стоимость мероприятия: либо оно выйдет дороже для клиента, либо компании придется поступиться частью собственной прибыли. С другой стороны, в отличие от игроков экономичного сегмента, компания, работающая в среднем сегменте, может позволить себе быть более клиентоориентированной, больше идти на встречу пожеланиям клиента. Поэтому выгоднее и лучше каждому работать в своем сегменте »

Виктория Половникова, директорMega питания

«Мы придерживаемся позиции, что только узконаправленная деятельность может обеспечить наилучший уровень предложения и наилучшее положение компании»

Дмитрий Пухов, управляющий партнерDiamond питания

«Большинство лидеров рынка кейтеринга работают преимущественно в среднем сегменте, но при этом предлагают расширенный спектр услуг, в том числе и организацию мероприятий премиального уровня»

Геннадий Клименко, генеральный директорChantecler

«Позиционирование кейтеринга и его статус отлично поддерживаются позиционированием и статусом ресторана, при котором он работает. Клиент уже понимает, какое качество еды и качество обслуживания он получит »

Виталий Петухов, генеральный директор «Янис Кейтеринг»

«Бывает так, что перед заказчиком стоит задача организации массового мероприятия с ограниченным бюджетом (15-20 долларов на человека). Умение это делать для рынка тоже очень важно, и опытный заказчик выбирает из тех компаний, которые могут технологично и качественно организовать и такое мероприятие »

Наталья Романова,руководитель отдела продаж СИТИ-кейтеринг

«За определенные деньги можно получить что-то сделанное кое-как, а можно – адекватную цене услугу. Недостойных нет, каждый кейтеринг предлагает определенный уровень и доносит его с помощью своего имиджа. Так же, как и в ресторане, по имиджу и атмосфере клиент может определить, подходит это ему или нет (в том числе по цене). »

Константин Фесенко, генеральный директор Брюссель кейтеринг

«Я считаю, что мы делаем то же, что и компании премиального сегмента, только по цене в два раза ниже».

Геннадий Хохряков, директор «Министерство кейтеринга»

Автор: Екатерина Сирина

Источник: www.cateringconsulting.ru