Архив

Публикации с меткой ‘повара’

Ukrainian Fashion Food

Новое течение Ukrainian Fashion Food объединило украинских поваров в поисках будущего национальной гастрономии. Крем-борщ с клецками из крабового мяса и с воздушной сметаной, канапе из бородинского хлеба, сала, огурца и трюфеля, ростки гороха, завернутые в лосось, – в таком сочетании аутентичных рецептов и новейших кулинарных технологий шефы видят новую украинскую кухню.

Идею Ukrainian Fashion Food активно продвигает Киевская Ассоциация шеф-поваров. По мнению основателей направления, украинская кухня должна выйти на абсолютно новый уровень. Для этого ей нужно стать более легкой, с красивой современной подачей, но, при этом, она должна обязательно сохранить украинскую аутентичность и характерную вкусовую гамму, ценимую миллионами гурманов.

Стоит отметить, что идея Ukrainian Fashion Food не станет закрытой и не будет обсуждаться в узком кругу шеф-поваров. Для популяризации данного направления, Киевской Ассоциацией шеф-поваров и телеканалом Сити создан телепроект под одноименным названием.

Новая кулинарная программа выйдет в эфир уже в конце апреля. Это будут уникальные соревнования, в которых примут участие 24 повара, прошедшие отборочный тур. На суд жюри каждый из них представит свое блюдо, отражающее, по их мнению, концепцию Ukrainian Fashion Food.

Исландский вулкан внес коррективы в меню ресторанов

21 Апрель 2010 Mariya 1 комментарий

Исландский вулкан оставил рестораны без свежей рыбы и морепродуктов. Заведения японской кухни в Европе из-за отмены полетов испытывают недостаток тунца, а в самой Японии ищут альтернативные воздушным пути доставки норвежского лосося. Корреспондент «Бизнес ФМ» Ольга Бояринцева выяснила, бьют ли тревогу московские рестораны:
- В Россию авиатранспортом ввозятся в основном деликатесы – креветки, лобстеры, устрицы, дорадо. Другие море- и рыбные продукты «плывут» по воде. Московские рестораны делают заказы на крупных базах, где пока перебоев нет. Главное, чтобы проблемы с авиасообщением не усугубились, говорит ресторатор Александр Соркин:
«Просто неделя – это не тот срок, за который они станут ощутимы именно для потребителя, но если это продлится дольше, то это будет беда. С некоторыми экзотическими видами рыбы, морепродуктов будут значительные затруднения, потому что долго их везти нельзя из-за того, что это должен быть свежий продукт, а быстро везти не получится из-за транспортных проблем».
Как рассказал БФМ ресторатор Андрей Деллос, проблема возможного дефицита продуктов беспокоит многих. Ежедневно он получает по нескольку звонков с подобным вопросом. Сейчас рестораны способны накормить рыбой и морскими гадами всех желающих, добавляет Деллос:
«Не следует забывать, что большинство продуктов в московские рестораны доставляется либо через юг Европы, либо через север Африки. Поэтому каких-то таких проблем просто быть не могло, поскольку эти зоны свободны».
Не пришлось вносить коррективы в рыбное меню и поварам GQ-бара, говорит шеф Сергей Векшин: «Мы вроде бы как успели. Сегодня вот приходят нам свежие рыба, омары, устрицы, собственно из Франции».
Однако ряд ресторанов все-таки пострадали в связи с отменой полетов в Европе, продолжает Андрей Деллос: «Наша фирма занимается также организацией трапез в бизнес-авиации, и в тот момент, когда подвисла вся Европа, мы тоже ощутили немалое количество аннуляций».
Рестораторам также пришлось отменить ряд банкетов и других заказанных мероприятий, на которые из-за транспортного коллапса в Европе не смогли добраться приглашенные персоны.

Источник: www.radio.bfm.ru

«Кейтеринг глазами Журнала «Афиша-Еда»

Однажды на одном пафосом фуршете случилось мне помимо прочего обнаружить удивительную закуску, простейшую по задумке и трогательнейшую по сути, — холодный террин из фуа-гра, сформированный в виде карамельки и завернутый в хрустящий прозрачный фантик. Террина того было на один укус, народу в зале человек четыреста, и конфетки пользовались явной популярностью. И вот теперь представьте себе, как все это счастье делается и доставляется на место — холодным и держащим форму. Не знаю, сколько было этих конфет, но сильно подозреваю, что не меньше тысячи. Представив себе ряд поваров, заворачивающих ложку террина из фуа-гра в прозрачные хрустящие фантики — один за другим, и опять, и опять, и опять, — можно легко понять, что же такое кухня кейтеринга или, как его еще парадно называют, выездного обслуживания.

Общее количество компаний, так или иначе занимающихся этим деликатным делом, никто не считал: по одним данным их около ­пятисот, по другим — около сотни. Часть компаний имеет возможность полного цикла подготовки и проведения мероприятий соб­ственными силами. Большинство работает на аутсорсинге. Кто-то почти не работает на чужих площадках, кто-то работает только на площадке клиента, предоставляя лишь еду и обслуживание. Абсолютно все используют наемников, арендуют транспорт, тематическую мебель и прочий текстиль. На сегодня средняя стоимость поваров и официантов 1000 рублей в час, и, как правило, они нанимаются не меньше чем на 4 часа. Машины-холодильники стоят 600 рублей в час и подаются не меньше чем на 6 часов. Грузчики, уборщики идут по 150 рублей в час и работают не меньше 4 часов. Аренда одного стакана равна 10 рублям, помывка оного стакана — 4. И т.д. и т.п. Стоит ли говорить о том, что к Новому году гонорары официантов и поваров вырастают в два раза? А новогодние мероприятия (особенно декабрьские) — самое главное время вообще для всего ресторанного бизнеса. Говорят, в прошлом году половина компаний города вообще свернула корпоративы, так что в этом декабре кейтеринги готовятся к реваншу. Впрочем, сооб­разуясь с историческим контекстом, средние цены на еду на декабрьских мероприятиях будут, скорее всего, начинаться от 1500 рублей на человека (без алкоголя, площадки и проч.) против 3000–4000 рублей в недавнюю эпоху путинской стабильности.

Читать далее…

Луцкие повара сделали рекордный украинский салбургер

14 Декабрь 2009 Mariya Нет комментариев

Панацею от болезней – сало с чесноком – пропагандируют в Луцке. Здесь состоялся четвертый Чемпионат любителей стратегического запаса.
Цель – показать, что продукт не только питательный, а и в сочетании с чесноком и луком защитит от любого штамма гриппа. Доказывали это на практике.
За 20 минут участники конкурса должны были осилить килограмм сала. Смогли справиться далеко не все. Изюминкой Чемпионата стало изготовление огромного салбургера.
Десять поваров работали над ним больше шести часов, составляя его из свыше пят тысячи бутербродов. За нестандартный размер – 68 кв. м. – композицию зафиксировали в Книге рекордов Украины.
novy.tv

Categories: Кейтеринг Tags:

Сильное звено современного кейтеринга

11 Декабрь 2009 Mariya Нет комментариев

b8970c015a

В кейтеринге, так же как и в ресторанном бизнесе, очень многое зависит от персонала. Если вы нашли профессионального управляющего, значит, мероприятие будет организовано правильно. Если за кухню отвечает опытный шеф-повар, следовательно, качество и вкус еды будут на должном уровне. Если работа менеджера по продажам эффективна, то предприятие всегда будет обеспечено постоянными заказами. Немаловажную роль играет и уровень подготовки линейного персонала: официантов, барменов, помощников по кухне и залу, водителей, курьеров. Испортить фуршет может не только невкусная еда, но и официант, и даже водитель, задержавшийся в пробке и не вовремя доставивший заказ.

В текущей экономической ситуации одна из самых востребованных ключевых фигур в кейтеринге – менеджер по продажам.

В последнее время именно эта категория сотрудников стала пользоваться повышенным спросом.

Сильное звено №1

Как правило, кейтеринговые предприятия не проводят широкомасштабных рекламных кампаний, поэтому для успешного развития нужен человек, который будет заниматься привлечением заказов. Зачастую собственники кейтерингового бизнеса ожидают видеть на этой позиции человека из аналогичной сферы с уже готовой базой клиентов. Есть ложное ожидание того, что такой менеджер с первых дней сможет принести заказ – один звонок старому клиенту, и компания имеет готовый проект. На деле, менеджерам по продажам придется долго и планомерно работать, причем первое время, скорее всего, – со слабо положительным или даже отрицательным результатом.

Клиентам сложно отказаться от существующего и уже зарекомендовавшего себя провайдера кейтеринговых услуг, вновь начать долгий процесс согласований документооборота, в очередной раз объяснять все детали и тонкости.

Найти сотрудника с опытом продаж кейтеринговых услуг – задача не простая. Таких людей на рынке – ограниченное количество, и в нынешних условиях их довольно сложно мотивировать. Просто «перекупить» такого специалиста деньгами – как минимум, недолгосрочно и, в целом, малоэффективно. Специалисты по подбору персонала рекомендуют клиентам расширять границы – смотреть людей с опытом активных продаж на других рынках: FMCG, банковском, страховых услуг.

В стандартные обязанности менеджера по продажам может входить не только поиск и привлечение клиентов, презентация услуг, заключение контрактов, но и «ведение» проектов после стадии заключения контрактов. Здесь важно учитывать компетенцию менеджера по продажам. Если этот сотрудник разбирается в деталях и тонкостях организации кейтеринговых мероприятий, то он может выполнять функции менеджера проектов. В таком случае, в зону его ответственности будут входить расчет необходимого количества продуктов и напитков, заключение договоров с субподрядными организациями, задействованными в проекте, аренда площадки, расчет посадочных мест и пропускной способности.

Совокупный уровень дохода менеджера по продажам варьируется от 2 до 5 тыс. долларов США. Как правило, мотивация таких сотрудников состоит из окладной и бонусной части. Соотношение окладной части к бонусной может быть 50 на 50.

Главный на кухне

При запуске кейтерингового проекта с нуля необходимо как можно раньше найти шеф-повара. Он поможет в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, подбор персонала кухни.

В стандартные обязанности шефа входит организация и контроль работы производства, разработка меню, работа с поставщиками, составление и контроль качества закупок, контроль качества приготовления блюд, проведение инвентаризаций, учет движения товара на производстве и ценообразование.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи, составляет в Москве примерно 1,5 – 5 тыс. долларов США в зависимости от квалификации.

Если ваша компания не планирует частой смены меню, то можно обойтись без креативного шеф-повара высокого класса. Но если работа компании строится на индивидуальной разработке меню под каждого клиента, сезонных обновлениях, особо сложных в приготовлении блюдах, то нужен шеф-повар высокой компетенции и профессионализма. Такой специалист будет стоить немалых денег.

Временный персонал

Специфика кейтеринга подразумевает привлечение персонала на временные работы – содержание постоянного штата зачастую не имеет смысла.

Выездное обслуживание часто носит сезонный характер. Например, в предновогодний и посленовогодний период наблюдается вал заказов на организацию фуршетов. А в феврале – застой. Поэтому и складывается традиция привлекать людей со стороны на временные проекты.

В среднем штат кейтеринговой компании состоит из 20-25 человек: управляющий, шеф-повар, менеджеры по продажам, бухгалтеры, менеджеры по работе с персоналом, телефонные операторы. Около 100 человек (повара, официанты, бармены, курьеры, водители) работают по договору подряда. Привлечением такого персонала компании могут заниматься как самостоятельно, так и с помощью провайдера, предоставляющего персонал на временные проекты (Temporary Staffing).

Как правило, временным сотрудникам предлагается почасовая ставка, а не ежемесячный оклад. Для линейного персонала в кейтеринге она варьируется от 4  до 7 долларов в час в зависимости от позиции.

Сайт автора: http://www.magazine.horeca.ru