Архив

Публикации с меткой ‘официанты’

Продавцы мечты или ай-нэ-нэ с выездом

Праздник с доставкой.

Как-то незаметно, но неудержимо в нашу жизнь ворвался диковинный сервис по имени «кейтеринг». И прошло это как-то ненавязчиво, что кажется, как будто он существовал всегда.

Смысловой перевод слова «кейтеринг» оказывается весьма близок к выражению «общепит с доставкой», хотя звучит по-волшебнее. В начале становления, он действительно сводился к доставке еды на производство или выездному обслуживанию мероприятий. Но сегодняшний день требует от службы кейтеринга не только охвата смежных сервисов и узкой специализации кадров, но и подлинного искусства по созданию аутентичной, праздничной атмосферы.

На первый взгляд, кейтеринг связан с желанием виновников торжества или «хозяев праздника» продемонстрировать свое гостеприимство, щедрость и уровень достатка. Но речь идет не столько о частных заказчиках, которые в общей структуре рынка занимают скромное место, а скорее о корпоративных. Компании, которые динамично развиваются, осознанно ведут свою кадровою политику к построению «командного духа», а это трудно сделать в системе формальных отношений. Зато в атмосфере праздничного фуршета или корпоратива не только обнаруживаются скрытые таланты, но и выясняется подноготная сотрудников. Мудрые руководители шаг за шагом стремятся высвободить внутренние ресурсы, решить психологические проблемы внутри компании, поскольку все это работает на прибыль.  Неформальные мероприятия хорошо помогают бизнесу.

Что же касается частных клиентов, то они все чаще предпочитают не иметь головной боли, связанной с организацией свадьбы или юбилея, и готовы платить за то, чтобы праздновать вместе с гостями. Поэтому, за поверхностным представлением о кейтеринге может скрываться множество тонкостей, которые мы и постараемся кратко осветить.

Цифры радуют.

Кейтеринговая компания, которая хочет захватить сегмент рынка, должна, во-первых, позиционировать себя. Определиться с тематикой, целевой группой, иметь опыт работы, соответствующее оборудование и быть «на ты» с аутсорсингом. Освоение смежных территорий вызвано тем, что клиенты заказывают все более широкий спектр услуг, скажем, от классической чайной церемонии до корпоративов, напоминавших размах Великого Гэтсби.

Читать далее…

Откровения официантов шокировали посетителей ресторанов США

26 Март 2010 Mariya 1 комментарий

Если вы вегетарианец, вас почти наверняка обманут в ресторане. Заказывая «специальное блюдо», шанс заработать расстройство желудка значительно выше. На дольке лимона в вашем чае можно запросто обнаружить всю грязь, которую этот фрукт насобирал по пути с плантации. Эти и другие не менее жуткие факты выясняются в результате опроса «20 секретов, которыми с Вами не поделится официант», проведенного журналом Readers Digest.
«Если вы вегетарианец и спрашиваете меня, все ли ингредиенты блюда имеют растительное происхождение, я всегда отвечу «да», даже если на самом деле это не так», – раскрывает секрет одна из опрошенных официанток. В попытке сообщить клиенту правду она не видит никакой выгоды: «Вы ведь всё равно не почувствуете разницы!»
Настоящие шпионские страсти разгораются, если посетитель ресторана заводит речь о калорийности блюда. «Я не имею права сообщать клиенту показатели калорийности, даже если знаю», – откровенничает официантка одной известной сети пиццерий. В таких случаях ей предписано отделываться общими фразами или отсылать клиента к информации на интернет-сайте.
Присутствуют в опросе и гораздо более серьезные откровения, заставляющие посетителей ресторанов всерьез задуматься о собственной безопасности. «В большинстве ресторанов «специальным предложением» является то блюдо, которое хочется продать побыстрее, то есть прежде, чем оно испортится», – рассказывает Кэти Книсс, более 10 лет проработавшая официанткой в одном из ресторанов Лос-Анджелеса. «Особенно внимательно следует присматриваться к «супу дня»: если в нем есть рыба или стручки бамии, это, скорее всего, варево, от которого всеми силами пытаются избавиться», – делится она советом с журналистом.

Читать далее…

«Кейтеринг глазами Журнала «Афиша-Еда»

Однажды на одном пафосом фуршете случилось мне помимо прочего обнаружить удивительную закуску, простейшую по задумке и трогательнейшую по сути, — холодный террин из фуа-гра, сформированный в виде карамельки и завернутый в хрустящий прозрачный фантик. Террина того было на один укус, народу в зале человек четыреста, и конфетки пользовались явной популярностью. И вот теперь представьте себе, как все это счастье делается и доставляется на место — холодным и держащим форму. Не знаю, сколько было этих конфет, но сильно подозреваю, что не меньше тысячи. Представив себе ряд поваров, заворачивающих ложку террина из фуа-гра в прозрачные хрустящие фантики — один за другим, и опять, и опять, и опять, — можно легко понять, что же такое кухня кейтеринга или, как его еще парадно называют, выездного обслуживания.

Общее количество компаний, так или иначе занимающихся этим деликатным делом, никто не считал: по одним данным их около ­пятисот, по другим — около сотни. Часть компаний имеет возможность полного цикла подготовки и проведения мероприятий соб­ственными силами. Большинство работает на аутсорсинге. Кто-то почти не работает на чужих площадках, кто-то работает только на площадке клиента, предоставляя лишь еду и обслуживание. Абсолютно все используют наемников, арендуют транспорт, тематическую мебель и прочий текстиль. На сегодня средняя стоимость поваров и официантов 1000 рублей в час, и, как правило, они нанимаются не меньше чем на 4 часа. Машины-холодильники стоят 600 рублей в час и подаются не меньше чем на 6 часов. Грузчики, уборщики идут по 150 рублей в час и работают не меньше 4 часов. Аренда одного стакана равна 10 рублям, помывка оного стакана — 4. И т.д. и т.п. Стоит ли говорить о том, что к Новому году гонорары официантов и поваров вырастают в два раза? А новогодние мероприятия (особенно декабрьские) — самое главное время вообще для всего ресторанного бизнеса. Говорят, в прошлом году половина компаний города вообще свернула корпоративы, так что в этом декабре кейтеринги готовятся к реваншу. Впрочем, сооб­разуясь с историческим контекстом, средние цены на еду на декабрьских мероприятиях будут, скорее всего, начинаться от 1500 рублей на человека (без алкоголя, площадки и проч.) против 3000–4000 рублей в недавнюю эпоху путинской стабильности.

Читать далее…

Банкетный менеджер – каким он должен быть?!

Компании, работающие в сфере событийного кейтеринга, или Рестораны Выездного Обслуживания (РВО) принципиально отличаются от традиционных ресторанов технологией работы. Хотя, и рестораны и гостиницы, иногда, успешно развивают дополнительную услугу выездного ресторанного обслуживания, ведь это очень неплохой способ получения дополнительной прибыли.

В традиционном ресторане администратор или метрдотель чаще всего выполняет и функцию продаж, общаясь с потенциальным заказчиком мероприятия, и функцию банкетного менеджера, организуя обслуживание этого мероприятия. Рестораны выездного обслуживания тоже иногда сохраняют этот функционал за одним сотрудником. Но, все-таки чаще менеджер по продажам и банкетный менеджер – это два разных сотрудника кейтеринг-службы.

Традиционно банкетный менеджер на этапе продаж участвует во встречах и переговорах с заказчиком, чтобы оперативно ответить на любые технические вопросы и предложить оптимальные решения (планирование пространства, определение количества необходимого персонала, а также мебели, текстиля, посуды и инвентаря). Полноценно же он включается в работу уже на стадии реализации мероприятия, сначала занимаясь его подготовкой, а затем и проведением. Функционал банкетных менеджеров разных кейтерингов может несколько отличаться, но чаще всего на этапе подготовки мероприятия ему приходится  заниматься вопросами, связанными с привлекаемым персоналом, транспортом, оборудованием и т.д. А непосредственно в день обслуживания мероприятия менеджер будет экспедировать комплект всего необходимого (мебель, текстиль,  посуда и инвентарь) на площадку, руководить работой персонала, взаимодействовать с поварами и техническими сотрудниками, а по его завершении организует «зачистку» зала и вывоз всего привезенного с площадки.

Читать далее…

Профи-курс для администраторов и менеджеров по обслуживанию ресторанов

16 – 18 февраля (Киев): Профи-курс для администраторов и менеджеров по обслуживанию ресторанов

Обучающая программа курса:

1. Качество обслуживания

  • Качественный сервис – как конкурентное преимущество.
  • Виды и методы обслуживания: использование в зависимости от формата заведения и целевой аудитории.
  • Корпоративные стандарты обслуживания в ресторане: разработка, внедрение и контроль выполнения.
  • Современные требования к персоналу: внешний вид, санитарные, дисциплинарные и профессиональные аспекты. Этика работы обслуживающего персонала. Злоупотребления персонала в ресторане: как с этим бороться?
  • Подготовка залов и гостевых мест к работе. Современная сервировка.
  • Техника обслуживания: правила и приемы. Работа официанта с меню. Виды меню. Техника рекомендаций. Сочетание блюд и напитков. Техника приема заказа/дозаказа и работа с ним.
  • Особенности работы с гостями. Последовательность и приоритеты в обслуживании гостей. Построение эффективной работы с постоянными гостями заведения. Характерные ошибки ресторанного сервиса. Типичные проблемные ситуации и варианты выхода из них: практические примеры.
  • Организация и особенности обслуживания банкетов и специальных мероприятий.
  • Дополнительные услуги, позволяющие повысить уровень сервиса и удовлетворенность гостей.

Читать далее…