Архив

Публикации с меткой ‘официант’

Что делает в Киеве французский ресторатор Жан-Клод Тиссо?

Британский писатель и эстет Макс Бирбом делил человечество на два класса: гостей и хозяев. Однако Жан-Клод Тиссо никогда не желал относить себя только лишь к одной категории. Всю жизнь этот человек путешествует по миру и пользуется чужим гостеприимством. В то же время, будучи отельером и ресторатором, он и сам неплохо принимает гостей. Благодаря своей первой ипостаси в середине 1990-х оказался в Украине. Вторая сторона личности сделала его одним из важных персонажей в украинском ресторанном бизнесе. В начале этого года он открыл, возможно, свой «самый личный» проект — Jean-Claude Brasserie Music & Bar.

Для меня выбор профессии был скорее случайностью. Я окончил школу, но поступать в университет не собирался. Поскольку нужно было где-то работать, оказался в Марселе в отеле Concorde Palm Beach, который на тот момент принадлежал семье Теттенже, владеющей также домом шампанских вин Taittinger.

Я понял, что эта работа позволит мне много путешествовать. Но меня интересовал не краткосрочный туризм, а глубокое погружение в культуру чужой страны. Я выучил английский и некоторое время работал официантом в Британии, а когда вернулся во Францию, довольно быстро поднялся до позиции метрдотеля в ресторане в центре Парижа. Это был рыбный ресторан с одной звездой Мишлена. Но мне тогда было 23 года, и я не собирался оставаться там надолго.

Однажды в наш ресторан пришел Энди Уорхолл, и именно я его обслуживал, так как оказался единственным, кто говорил по-английски. Уорхолл запомнился мне своей прической. Все-таки я был занят тем, чтобы хорошо его обслужить. Отдых одних — это работа других, и внутренняя работа ресторана — не веселье, а скорее ежедневная и искренняя молитва. Эта деятельность сложна и технически, и психологически.

Потом я работал в США, но остановил свой выбор на Украине, потому что понял: здесь можно стать первопроходцем. Например, в 1997-м я был первым, кто открыл ресторан японской и тайской кухни San Tori. Через год участвовал в открытии первого кинотеатра европейского класса «Кинопалац». И вот сейчас — первая брассери в Украине.

Во Франции подобные заведения появились в начале XX в. — в период расцвета ар-деко, во времена Прекрасной эпохи. Их устраивали в многолюдных местах зачастую рядом с вокзалами или рынками. Что я увидел, когда впервые попал в помещение будущего ресторана? Центр города, потоки людей, прекрасный зал с высокими потолками в здании Бессарабки, построенном в 1912 г. Более подходящего места для первой киевской брассери нельзя было сыскать.

Составляя меню, мы старались как можно полнее представить кухню всех регионов Франции. Было важно, чтобы ни настоящий француз, ни искушенный путешественник, посмотрев меню, не усомнился в том, что находится именно в брассери. У нас работают три французских повара. Море­продукты доставляются из Франции. По су­ти, брассери — это нечто среднее между бистро и рестораном. Очень живое, дружелюбное и достаточно неформальное место. Например, стол мы застилаем гофрированной бумагой. На ней можно что-то нарисовать, записать во время деловой встречи, а потом оторвать клочок и унести его с собой. Брассери — это среда для быстрого открытого общения. Вместе с тем нельзя сказать, что мы неромантичны. Мы можем притушить свет, по вечерам у нас играет живая музыка.

Валерий Поляков, ресторанный критик, создатель «Клуба рестораторов»:

— Как обычно появляются в Украине рестораны? Кто-то делает успешный проект, а остальные его повторяют. Поэтому сегодня наш ресторанный рынок заполнен клонами, не вызывающими лично у меня ни малейшего интереса. Но для ресторатора играть в высшей лиге означает создавать новые форматы. Люди, которые сделали Jean-Claude Brasserie, взяли на себя такую смелость пойти непроторенным путем.

Брассери — принципиально новый для Украины формат и, как по мне, очень непростой для понимания отечественной публики. С одной стороны, тебе предлагают плотную посадку и соседство большого количества людей, а также не слишком сложные блюда (впрочем, приготовленные из очень качественных продуктов). С другой — ты видишь, что интерьер и одежда официантов выглядят достаточно пафосно. Для того, кто привык делить заведения общепита на «столовки» и «места для олигархов», такое сочетание трудно постижимо. Поэтому, насколько хорошо это будет принято в Украине, не знает никто. Брассери можно либо спонтанно полюбить, либо прийти к нему через понимание стиля ар-нуво и общую симпатию к французской культуре. Лично я очень хочу, чтобы все сложилось удачно, тем более что в Jean-Claude Brasserie этот формат реализован весьма качественно.

Жан-Клод Тиссо родился в 1959 г. в Париже. Профессиональное образование получил во Франции (INFATH) и США (Корнелльский университет). Сделал международную карьеру в сфере гостинично-ресторанного бизнеса. Руководил отделом еды и напитков в американском отеле Ritz-Carlton Key Biscayne. Участвовал в запуске и управлении Euro Disneyland (Франция). Работал генеральным менеджером парижской гостиницы Holiday Inn. Управлял ресторанным и гостиничным хозяйством родового поместья Ricard (синдикат Pernod Ricard Group), там же занимался организацией джазовых фестивалей.

В Украине с середины 1990-х реализовал около 15 проектов. Среди наиболее известных в Киеве — рестораны San Tori и Studio, развлекательные комплексы «Динамо-Люкс» и «Кинопалац». В ресторане Jean-Claude Brasserie Music & Bar он является управляющим партнером.

Журнал Комп&ньон №12 (735), 2011

Комп&ньоН: Лучшие рестораны Киева для деловых встреч

21 Январь 2011 Mariya 1 комментарий

Журнал Комп&ньоН №01-02 (724-725), 2011

Разумеется, наше мини-исследование не претендует на социологическую достоверность. Это просто результат обработки мнений 45 топ-менеджеров, которых мы просили указать названия тех ресторанов (их количество в ответе не ограничивалось), где они предпочитают проводить деловые встречи. При желании эксперты могли прокомментировать свой выбор.

Оказалось, что в этой выборке есть явно предпочитаемые заведения. Но это вовсе не означает, что, например, «Конкорд» как место для деловых встреч в три раза лучше, чем «Пена», просто так получилось: в этой выборке первое заведение оказалось в три раза популярнее, тем более что подобный выбор очень индивидуален. А выбор экспертов, по их же признанию, зачастую был обусловлен такими прозаическими факторами, как близость к своему офису или наличие парковки.

У каждого есть свои вкусы и предпочтения. Наше исследование поможет сопоставить их с мнениями коллег и, возможно, расширить свои познания о столичных ресторанах.

Мы подстраиваемся под вкус партнера

Роман Марченко, старший партнер ЮФ Ильяшев и Партнеры:
— В выборе ресторана для проведения переговоров мы подстраиваемся под вкус (причем в прямом смысле этого слова) партнера. Если нам предстоит выбирать ресторан, предварительно узнаем о кулинарных предпочтениях наших партнеров, чтобы правильно подобрать место. Когда намечается встреча с иностранными клиентами, то предпочитаем проводить ее в ресторане с украинской кухней и национальными традициями.

Умение создавать правильный деловой антураж

Валерий Поляков, ресторанный критик, основатель «Клуба рестораторов»:
— Bocconcino — отличное место для неспешных встреч в достойном окружении. Благодаря расположению заведения за соседним столиком могут оказаться Виталий Кличко, Вагиф Алиев или какой-нибудь другой успешный предприниматель. На качестве обеда это не отразится, но создаст правильный деловой антураж. Особо рекомендую это заведение гурманам и знатокам итальянской кухни: благодаря перфекционизму шефа итальянца Андреа Нори здесь хороший подбор продуктов, а значит, у вас найдутся приятные темы для светской беседы, а у собеседника останется хорошее послевкусие от обеда.

Goodman и «Beef. Мясо и вино» — как правило, деловая встреча — это мужское занятие. А для мужчин нет лучше трапезы, нежели поедание стейка. Делать это в одном из этих двух заведений, работающих с американским мясом, — не только вкусно, но и престижно. В плане осведомленности в культуре мяса. Традиционный для мясного аккомпанемента бокал вина укрепит деловые связи.

Olivera (отель Intercontinenal Kiev) — для статусного и идеального не только с точки зрения еды, но и сопутствующего сервиса обеда — нет ничего лучше, чем трапеза в хорошем гостиничном ресторане. Разговор гостей на разных языках создаст приятный интернацио­нальный фон, а отельный сервис позволит решить любой вопрос вроде отправки факса, копирования бумаг или зарядки для телефона. В обычных киевских заведениях на вопрос о зарядке для iPhone официанты все еще отвечают: «Мы столько не зарабатываем». О кухне ничего не могу сказать, потому что шеф только сменился, но думаю, что корпоративные стандарты марки и средиземноморские рецепты застрахуют от гастрономических разочарований.

«ОК Бар» — статусное место, где, помимо именитых гостей и отличного интерьера, еще и вкусно готовят. Периодическое приветствие политиков и звезд шоу-бизнеса создаст вам дополнительную ценность как своему человеку в мире истеблишмента, если конечно, это соответствует контексту встречи.

«Напуле» — если пиццерия в Италии — это место для семейного обеда, то в Киеве это заведение стало популярным для рабочих деловых обедов. Причины: очень живая атмосфера, отличная кухня, быстрое обслуживание и никакой отвлекающей музыки. В бешеном столичном ритме обедать и одновременно решать деловые вопросы здесь очень комфортно.

Читать далее…

Михаил Зельман о ресторанной культуре и ресторанном бизнесе

16 Декабрь 2010 Mariya 2 comments

 Михаил Зельман, совладелец и управляющий Арпикомом. Родился 18 января 1977 г. в Москве. Окончил Московский открытый юридический университет (2005). В 2003 г. организовал Арпиком. В июне 2010-го возглавил группу компаний Фуд сервис капитал, в составе которой собрали свои потребительские активы также металлург Искандер Махмудов и партнеры. В группу вошли: Арпиком (в ее управлении в Москве, Новосибирске, Киеве, Лондоне и Цюрихе находятся ресторанные сети «Гудман» (Goodman), «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Мамина паста» (Pasta della Mamma); Комфис (специализируется на изготовлении элитных мясных полуфабрикатов для ресторанов и розничных сетей, а также готовых блюд для широкого круга потребителей); Высший стандарт (единый поставщик продуктов питания для бизнес-единиц группы); Единая сеть питания (создана совместно с РЖД с целью организации системы питания по технологиям LLFF (Long Life Fresh Food), Cook&Chill, ESL (Extended Shelf Life); ЕСП-Сервис (единственный оператор по обслуживанию пассажиров высокоскоростных поездов «Сапсан»). В августе 2010 г. подписан договор франчайзинга с американской Wendy’s/Arby’s Group, развивающей сети закусочных под брендами Arby’s и Wendy’s (10,3 тыс. заведений в 22 странах).

 

Что делает ресторан успешным?
Нет ресторатора, который хотел бы построить очень дешевый, но невкусный ресторан, или с хорошим сервисом, но такой себе едой. Все хотят создать заведение с вкусной едой, хорошим сервисом, правильным соотношением цены и качества. Просто у одних получается, а у других — нет. Еще несколько лет назад я дал бы четкий ответ на ваш вопрос, но с возрастом жизнь все чаще показывает мне, что бывают разные модели успеха. Я готов рассказать о своей истории. Прежде всего это увлеченность людей, их вера в то, что они делают. Это ресторан не обо всем, а о каком-то одном продукте. Мы с вами беседуем в «Гудмане», и я верю в эти стейки, в то, что они могут сделать гостей счастливыми. Успех — это когда у всей команды горят глаза. Только такие люди могут увлечь и посетителей.

А на что рассчитывают рестораторы, делающие ставку на изысканные интерьеры?
Мы в большинстве своем родом из Советского Союза, с шестиметровых кухонь. Убогое «детство» привело к тому, что дизайн играет в нашей жизни важную роль. Привлечь дизайном людей легко, но лучше все-таки, чтобы это делали мебельные магазины, а не рестораны. Рестораны — это гастрономия и возможность для коммуникации людей. Если в ресторане вкусня еда, то гостям уже не так важен интерьер. Интересный интерьер может привлечь один, максимум два раза.

В отношении сервиса. Все могут легко назвать признаки плохого сервиса, критериями же хорошего обычно называют то, что в ресторане должно быть по умолчанию. Как этого добиваются? Люди, работающие в ресторанах, обязаны знать своих гостей, они им должны быть небезразличны. Один мой товарищ дал вышеизложенному такое определение: «Хороший сервис там, где меня услышат и пойдут навстречу».

Вы сейчас ощущаете себя больше ресторатором или бизнесменом, развивающим активы?
(Задумавшись). Я понимаю ваш вопрос… Бывает так, что один человек живет внутри другого. К тому же мы даже в течение дня можем переключаться. Я к жизни отношусь как к путешествию. Она дала мне возможность конвертировать себя-ресторатора в бизнесмена Фуд сервиса. Но если бы мне сказали, что для занятия нужно выбрать что-то одно, то я выбрал бы роль ресторатора.

Есть Фуд сервис капитал и Арпиком. Поясните, в каких отношениях сейчас эти компании?
Мы начинали с ресторанного бизнеса. Сейчас у нас 30 заведений. Со временем появились и другие направления. Все они связаны с питанием людей, но имеют разную специфику. Поэтому мы посчитали нужным создать головную Фуд сервис капитал, которая будет помогать всем компаниям. Мои партнеры в управлении ресторанным бизнесом не участвуют, а, например, в проекте по организации питания на поездах РЖД задействованы в такой же степени, как и я. Они всегда там, где нужна их компетенция.

В конце 2008 г., когда вы приняли решение приостановить расширение компании, прошло достаточно много времени, чтобы подвергнуть ревизии стратегические цели. Они у вас как совладельца Арпикома изменились?
В течение последних пяти лет до кризиса бизнес рос ежегодно в среднем на 30-35%. Понятно, что у такого роста есть не только плюсы, но и минусы. Кризис нас не испугал, а дал возможность заняться внутренним качеством. Мы не прекратили строить рестораны, однако быстрого количественного роста пока не будет.

Так исторически сложилось, что у вас было много заведений различных форматов и концепций. По каким признакам были отобраны те, которые есть сейчас?
Мы исходили из концентрации. Она важна не только при определении концепции заведения, но и вообще в бизнесе. Если ты сделал один успешный ресторан, то это не означает, что второй будет таким же, потому что все эти бизнесы, по сути, стартапы с полным набором соответствующих рисков. Диверсификация — это, конечно, хорошо, если бы только каждый бизнес не начинался с нуля. Процессы концентрации будут продолжаться.

Года четыре назад вы говорили, что мечтаете сделать заведение со средним чеком в $2. Эта мечта забыта?
Нет, осталась. Но идея такого бизнеса мне должна присниться, как Менделееву его таблица. Пока не приснилась (улыбается).

А планы выхода на IPO надолго отложены?
Это будет не только мое решение, а всех акционеров. Я считаю IPO обязательным для нашей бизнес-модели.

По вашему опыту, чем прежде всего руководствуются люди при выборе ресторана?
Спасибо за вопрос. Люди не воспринимают ресторан так, как автомобиль — автозаправочную станцию. Во многом это связано с советским наследством. Мы привыкли приходить в ресторан и заказывать первое, второе, компот, хотя у себя дома вряд ли получаем подобные разносолы. Наша задача — сформировать культуру посещения ресторанов, ведь если задуматься и посчитать, то окажется, что на питание дома мы зачастую тратим не меньше, чем платим за еду в ресторане. Но питание в ресторанах — это не только качество, свежесть, но и большая социализация, повышение уровня жизни. Мы по-другому начинаем ощущать не только себя, но и окружающий мир. Ресторанная культура — часть общей культуры.

Свой первый ресторан в дальнем зарубежье вы открыли в Лон­доне, где очень конкурентный рынок. Почему именно там?
Я люблю этот город. Он толерантный и космополитичный, и я разделяю эти ценности. Действительно, поначалу сомнений в успехе там российского «Гудмана» было много, даже у моих знакомых. Я говорил им: давайте выйдем на улицу и посмотрим, на чем англичане ездят: местных машин меньшинство. А что носят: изделий из английской шерсти совсем немного. Так неужели, если мы будем подавать действительно вкусное мясо, нас не примут только потому, что мы из России? Спустя полгода после начала работы ресторана эти же люди делали вид, что не помнят о своих опасениях (улыбается).

Что-то из британского опыта вы внедряете в России, Украине?
Уровень работы с технологическим оборудованием там намного выше. Мы смогли найти специальные печи для разогрева и удержания температуры хлеба, которые уже монтируем в Москве и скоро будем делать это в Киеве. Нашли специальные решения по вытяжке, жироулавливателям. Много взяли для организации менеджмента ресторанов, работы официантов.

Какие показатели деятельности ресторанов вам наиболее интересны, за чем вы следите?
Три показателя наиболее важны: персонал (labor cost), продукты и напитки (food and beverage cost) и аренда (rent). До 80% затрат ресторана связаны именно с этим.

Многие ваши коллеги острейшей проблемой называют воровство со стороны персонала. Как вы оцениваете ее остроту для себя?
Когда я только начинал, эта проблема чуть меня не съела… Важно создать такую атмосферу, чтобы человек не хотел потерять свою работу. Но дорога к этому с двухсторонним движением. У нас в основном работают люди, имеющие еще советский общепитовский опыт. Если бы они захотели, то смогли бы украсть где угодно. Поверьте, нет человека, который приходил бы на работу с изначальным желанием воровать, вредить. Возьмите наше отношение к государству: разве нам хочется нарушать правила, давать взятки гаишникам — многое мы просто вынуждены делать. Поэтому вопрос не только к нам, но и к государству. Так и в компании: можно создать такие условия труда, при которых человеку не нужно будет воровать. Конечно, я не стану утверждать, что у нас не воруют, но это сведено к минимуму, а главное — у меня нет по этому поводу паранойи.

К слову, для меня определить, воруют ли в заведении, — вопрос одного часа. Зная об этом, друзья меня иногда приглашают для этого к себе в рестораны. По человеку хорошо видно, украсть он хочет или заработать. Поведенчески это сразу проявляется.

Лучший мотиватор для официантов — чаевые. Но культура такого вида благодарности у нас пока невысока. Как вы это учитываете в работе с персоналом?
В разных странах своя культура чаевых. В Швейцарии у официантов высокая зарплата, поэтому чаевые там не приняты. А, например, в Великобритании зарплата у них небольшая, поэтому плата за сервис в местных заведениях включается в счет. В России и Украине мы пока не выработали своего пути. Официанты — люди рациональные, волей-неволей они начинают делить людей на категории в зависимости от чаевых, которые те могут оставить. Но по ресторанной статистике довольный гость приводит 10 человек, а недовольный уводит 20. Чаевыми мы вводим официанта в заблуждение, так как всегда будут те, кто оставляет, и те, кто не оставляет. Важнее, чтобы ресторан был популярным. Если его посещают, то у официанта по итогам месяца всегда будут деньги. Но у многих официантов бывает так: заработал 100 — хорошее настроение, 50 — уже плохое. Мы стараемся сообща сформировать культуру работы. А когда в стране появится профессия «официант», то, на мой взгляд, нужно будет включать плату за сервис в счет.

Формально вы — руководитель управляющей компании. Велико ли искушение вмешаться в работу отдельного заведения, если там что-то идет не так?
Конечно, иногда буквально закипаю, пар идет из ушей. Но я понимаю, что если нарушу субординацию, подорву авторитет управляющего, тогда вообще вся система рухнет. Поэтому если хочется накричать, то могу это сделать только наедине с тем, кто непосредственно мне подчинен.

Когда, по вашему мнению, владельцу нужно закрывать ресторан?
Должен быть эквивалент успеху заведения. И деньги, несмотря на всю их неромантичность, — это правильный эквивалент. Если ресторан не приносит доход, его нужно закрывать. Конечно, решиться на подобное зачастую бывает непросто. Но тут уж насколько хватит терпения (улыбается).

Источник: Сергей Гусев. Журнал «Комп&ньоН» – №49-50 (720), 2010

Интервью с Андреем Заблоцким, основателем компании Magic Catering (Беларусь)

- Ваше образование никак не связано с кейтерингом. Почему и как Вы пришли в эту сферу?

- Я всегда знал, что у меня будет своя компания. А затем меня увлек ресторанный бизнес. С самого первого курса я параллельно с учебой я работал официантом в минских ресторанах. Окончив технологический университет, уехал в Москву. Два года работал там официантом в одном из лучших ресторанов. Именно в Москве на выездных мероприятиях мне посчастливилось узнать «кухню» кейтеринга. И понять, что это именно то, чем я хотел бы заниматься.

По приезду в Минск некоторое время работал барменом. Так я познакомился с моим партнером по бизнесу Дмитрием Антоновым – двукратным чемпионом Республики Беларусь по барменскому мастерству и 11-ым в мировом рейтинге по этому направлению.

Ну, а затем мы основали BarMagicSystem. Мы занимались барменским кейтерингом. В то время никто не знал само значение слова «кейтеринг» и тем более никто не знал о таком направлении, как барменский кейтеринг. Мы выезжали на различные вечеринки, выставляли там свой мобильный бар и отдавали гостям коктейли. Делали бармен-шоу. А потом понемногу пошли заказы, мы набирались опыта, добавили шоколадные фонтаны, потом пирамиды из коктейлей, затем купили пищевой принтер и занялись изготовлением десертов с нанесением любого изображения любой сложности, а потом пришли к тому, что нам стало «тесно», и мы закупили себе оборудование для кейтеринга, для профессионального ресторанного выездного обслуживания. Собственно, так и возникла компания Magic Catering.

- Насколько сложно было создавать именно кейтеринговую компанию? Как известно, наше законодательство не знает такого слова.

- Сложности были, в том числе с регистрацией кейтеринговой компании. Действительно, у нас в законодательстве нет слова «кейтеринг», но есть понятие «выездная и разносная торговля». Поэтому при симбиозе выездной и разносной торговли и службы проката можно организовать легально работающую зарегистрированную кейтеринговую компанию.

- Где брали средства на развитие?

- Первое оборудование закупали на собственные деньги. Через год работы понадобился микроавтобус, но оборотных средств не хватало, и мы его приобрели в кредит. Следующий кредит взяли еще через год. За год его выплатили, и сразу в этом же банке взяли более крупную сумму. Процент в банках сейчас очень высокий, однако только при помощи кредитования нам удается развиваться.

- Какой этап жизни вы можете назвать стартовым для Вашей карьеры?

- Когда я поехал в Москву. Ведь именно там я прошел школу жизни. Там же я получил «второе высшее» – закончил курсы по ресторанному бизнесу и школу Андрея Деллоса.

-На каком уровне в то время находился кейтеринг в Москве?

Читать далее…

Откровения официантов шокировали посетителей ресторанов США

26 Март 2010 Mariya 1 комментарий

Если вы вегетарианец, вас почти наверняка обманут в ресторане. Заказывая «специальное блюдо», шанс заработать расстройство желудка значительно выше. На дольке лимона в вашем чае можно запросто обнаружить всю грязь, которую этот фрукт насобирал по пути с плантации. Эти и другие не менее жуткие факты выясняются в результате опроса «20 секретов, которыми с Вами не поделится официант», проведенного журналом Readers Digest.
«Если вы вегетарианец и спрашиваете меня, все ли ингредиенты блюда имеют растительное происхождение, я всегда отвечу «да», даже если на самом деле это не так», – раскрывает секрет одна из опрошенных официанток. В попытке сообщить клиенту правду она не видит никакой выгоды: «Вы ведь всё равно не почувствуете разницы!»
Настоящие шпионские страсти разгораются, если посетитель ресторана заводит речь о калорийности блюда. «Я не имею права сообщать клиенту показатели калорийности, даже если знаю», – откровенничает официантка одной известной сети пиццерий. В таких случаях ей предписано отделываться общими фразами или отсылать клиента к информации на интернет-сайте.
Присутствуют в опросе и гораздо более серьезные откровения, заставляющие посетителей ресторанов всерьез задуматься о собственной безопасности. «В большинстве ресторанов «специальным предложением» является то блюдо, которое хочется продать побыстрее, то есть прежде, чем оно испортится», – рассказывает Кэти Книсс, более 10 лет проработавшая официанткой в одном из ресторанов Лос-Анджелеса. «Особенно внимательно следует присматриваться к «супу дня»: если в нем есть рыба или стручки бамии, это, скорее всего, варево, от которого всеми силами пытаются избавиться», – делится она советом с журналистом.

Читать далее…