Архив

Публикации с меткой ‘кейтеринговые услуги’

Ukrainian Home Catering| Фуршет Киев

При детальном анализе рынка оказалось, что украинский потребитель к доставке еды на дом не готов «бо воно йому не треба» :)

С тех пор как разносчик пиццы из персонажа голливудских комедий превратился в привычную городскую фигуру с неудобными квадратными коробками в руках, прошло лет пятнадцать. За это время доставка пиццы на дом осталась едва ли не единственным стабильным направлением малого кейтеринга в Украине

Большой и малый

В Украине кейтеринг начал развиваться в бурные девяностые благодаря иностранным гражданам, привыкшим к подобному сервису дома. За ними подтянулись «новые украинцы», для которых дорогие фуршеты стали делом статуса: дешевый коньяк в одноразовых стаканчиках и бутерброды со шпротами уступили место «Наполеону» и тигровым креветкам, а дальше понеслись всевозможные причудливые комбинации. Сегодня среди заказчиков украинцев и иностранцев приблизительно поровну. Если европейская традиция предполагает комплексный набор кейтеринговых услуг, то в Украине эта сфера четко делится на «большие» и «малые» формы. Первые специализируются на организации банкетов, фуршетов, корпоративов, кейтеринг на свадьбу и презентаций, а вторые занимаются офисными обедами и доставкой ресторанной еды на дом. Причем нет такой «малой», которая не желала бы стать «большой». Порядка 60% отечественных кейтеров заняты в фуршетно-банкетном ВИП-сегменте, все остальные туда стремятся.

Читать далее…

Выездной ресторан, который везде с тобой

20 Декабрь 2009 Mariya 1 комментарий

d0bfd180d0b5d0b7d0b5d0bdd182d0b0d186d0b8d18f1

В преддверии новогодних праздников самое время вспомнить о тех, кто умеет устраивать их профессионально, да еще и там, где вам будет угодно: во дворе, на даче, в парке или даже в музее. Подразумевая, прежде всего, праздник живота, поговорим о событийном кейтеринге – ресторанах выездного обслуживания. В России этот пока еще экзотичный рынок едва успел сформироваться, как по нему ударил кризис. Впрочем, по мнению игроков и аналитиков, удар оказался не смертельным. Клиенты не собираются отказываться от веселых застолий, правда, теперь предпочитают еду попроще  и обслуживание поскромнее.

Пир во время чумы

Рассуждения об «индексе губной помады» (считается, что продажи косметики возрастают в периоды экономической нестабильности) лучше оставить на совести западных маркетологов. России в смутные времена больше свойственно не столько украшать себя, сколько как следует веселиться – пить и есть от пуза. Поэтому совсем не удивительно, что бурный рост количества ресторанов выездного обслуживания (РВО) пришелся на волну кризиса 1998 года. Тогда на кейтеринг как на возможность диверсификации своего бизнеса и способ выживания в трудные времена обратили внимание рестораны и гостиницы. «В 1998 мы решили поддержать ресторан предложением услуг выездного обслуживания. Спрос на такие услуги был, прежде всего, со стороны постоянных клиентов ресторана», – рассказывает Виталий Петухов, генеральный директор ресторана «Янис».
На звание первой кейтеринг-компании в постперестроечной России претендует французская «Потэль и Шабо» (Potel et Chabot) с 200-летней историей, в свое время обслуживавшая королевские дома Европы, в том числе и русский двор. В 1989 году она открыла свое представительство в Москве. За ней подтянулись и российские игроки: в 1993 в Москве образовался РВО «Фигаро», в 1994 – компания «Калитники», в 1996 году открылся Concord Catering в Санкт-Петербурге. В те же 90-е рынок кейтеринг-услуг разделился на два сегмента: событийный кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) и корпоративное питание.

Расцвет пришелся на 2000-е годы, выездное обслуживание стало появляться как грибы после дождя, сейчас в обеих столицах работает порядка 20 крупных компаний и около 200 мелких. В это же время слово «кейтеринг» начали употреблять в регионах. «Банкетное обслуживание в том или ином виде существовало всегда, можно говорить о появлении специализированных компаний и активном развитии бизнеса в российских городах примерно с 2001-2002 года», – комментирует Кирилл Погодин, консультант по кейтеринг-сервису и автор первой непереводной книги отрасли. По его мнению, до кризиса бурный рост направления можно было наблюдать в Иркутске, Нижнем Новгороде, Самаре, Перми, Краснодарском крае. Кирилл Погодин, проводящий обучающие семинары в России и других странах СНГ, считает, что в Беларуси и рестораны, и кейтеринг развиты очень слабо. А вот на Украине, наоборот, компаний много, в Киеве уровень кейтеринг-услуг не хуже, чем в Москве.

Кризис серьезно приостановил процесс формирования сильных региональных игроков на рынке кейтеринг-услуг. Сейчас при необходимости провести масштабное мероприятие высокого уровня региональные клиенты часто по-прежнему обращаются в столицы. Частные и корпоративные события местного масштаба осуществляют свои компании, работающие в основном на базе ресторанов и банкетных залов. В Москве и Санкт-Петербурге, на долю которых приходится более 80% объема услуг событийного кейтеринга, по мнению Юлии Олейниковой, директора выездного ресторана Parad catering, рынок уже прошел стадию бурного роста, и с 2007 года наблюдается постепенное снижение его темпов.

Кто есть кто
Показателем развитого рынка является определенность ценовых сегментов. «В 90-х только одна-две компании имели четкое позиционирование по цене, все остальные работали с теми клиентами, которых могли заполучить, и выставляли ту цену, которую, по их мнению, заказчик мог заплатить», – рассказывает Кирилл Погодин.
Отраслевой ресурс CateringConsulting.ru на основании результатов опроса игроков рынка и потребителей услуг кейтеринга относит к премиальному сегменту компании со средним чеком банкетного обслуживания от 100 евро на одного гостя до кризиса и от 80 евро сейчас, к среднему сегменту – компании со средним чеком от 50 до 80 евро, соответственно, по более дешевому среднему чеку работает эконом-класс.

«Каждый из сегментов выполняет свою роль, с точки зрения развития рынка, – рассказывает Кирилл Погодин. – РВО, работающие на премиальном рынке, аккумулируют все лучшее, что есть в мировой практике, используют новое оборудование, технологии, приглашают звездных шеф-поваров и дизайнеров. Премиальный сегмент позволяет всему рынку развиваться в качественном отношении. Находки и идеи премиальных игроков постепенно приживаются в среднем сегменте – здесь вырабатываются отраслевые стандарты. Экономичные компании способствуют расширению рынка, привлекая новых клиентов к пользованию услугой».
Обслуживание в разных сегментах, естественно, отличается не только ценой. «Получить заказ на большие деньги еще не значит сделать премиальное мероприятие. В премиальном сегменте уровень кухни выходит на первый план – предлагаются авторские меню, работают знаменитые шеф-повара, используются дорогие продукты. Андрей Золотарев, директор департамента организации мероприятий «Bosco Банкет», оценивает вложения, необходимые для создания «приличного» кейтеринга, не менее чем в полмиллиона евро. «Зато здесь больше норма прибыли, – рассказывает Кирилл Погодин. – Для компании, работающей в премиальном сегменте, вполне реален оборот в 300-500 000 евро в месяц».

В отличие от премиального, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество. Для него характерна большая доля формата «фуршет», ориентация на корпоративного, а не частного клиента.

Самый несформированный на данный момент сегмент рынка – эконом-класс. Здесь практически нет крупных игроков, большинство компаний совмещает обслуживание мероприятий с работой на рынке корпоративного питания. Количество обслуживаемых мероприятий у компании, работающей в этом сегменте, может быть достаточно большим, но масштабы этих мероприятий меньше – крупные события обычно «забирают» бренды среднего сегмента.

Игра на чужом поле

До кризиса, по мнению экспертов, на долю премиального сегмента на московском рынке приходилось до 30% его объема, на долю среднего – около 50%, а на долю экономичного – около 20%. Сейчас соотношение долей изменилось в сторону уменьшения премиального и увеличения эконом-сегмента. В целом, по оценкам участников рынка, из-за кризиса продажи «просели» на 30-60%. Если в 2008 году оборот российского рынка выездного ресторанного обслуживания был около $85,4 млн, то, по прогнозам экспертов, в 2009 году он составит около $60 млн.
Больше всего потеряли компании на корпоративных заказах: «Частные мероприятия – свадьбы и юбилеи – люди как устраивали, так и продолжают устраивать», – говорит Дмитрий Пухов, управляющий партнер Diamond Catering. В целом рынок «просел» скорее не из-за уменьшения количества заказов, а по причине снижения среднего чека на одного гостя и количества гостей.

Реагируя на кризис, многие рестораны выездного обслуживания снизили цены и готовы работать с бюджетами, от которых раньше отказывались. «Если раньше при выборе РВО наблюдалась переориентация клиента с цены на «новшества» (новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т.д.), то в условиях кризиса основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены», – комментирует Юлия Олейникова. Поэтому многие из тех, кто ориентировался, в первую очередь, на премиальные заказы, сейчас выходят в средний ценовой сегмент. Так, например, Novikov Catering и Concord Catering сообщают, что работают как в премиальном, так и в среднем сегменте.

Впрочем, другой премиальный игрок – «Выездная трапеза Кафе ПушкинЪ» – придерживается иной стратегии. По словам Лидии Варламовой, директора «Выездной трапезы Кафе ПушкинЪ», спрос на мероприятия премиального класса (от 200-300 евро за одного гостя) не падает. «ПушкинЪ» может позволить себе не искать других клиентов и не снижать цены. Виктория Половникова, директор РВО Mega Catering, также считает, что каждому все же выгоднее и лучше работать в своем сегменте. Но вот Андрей Золотарев уверен, что «если компания оказывает качественные и профессиональные услуги, то она может работать в любом сегменте и не терять репутацию». «Bosco Банкет» наряду с «Фигаро» и Parad catering позиционирует себя в среднем сегменте. Кстати, именно игроки бизнес-класса, по мнению Дениса Берлева, директора РВО City Catering, оказались наиболее гибкими и устойчивыми. Например, «Калитники», City Catering, ChanteCler, Diamond Catering и Mega Catering провели более 300 мероприятий за последний год.
В наиболее сложном положении оказались игроки экономичного сегмента, несмотря на рост спроса на недорогие услуги. Крупные игроки среднего сегмента, снижая цены, начинают конкурировать с ними и «выбивать» их с поля. Чтобы удержаться на позициях, эконом-класс готов предоставлять еще большие скидки. Ирина Петренко, директор по развитию «Цимус-Фуд», отметила, что компания старается дать самое экономичное предложение – только еду и обслуживание. «Всем остальным заказчики занимаются сами – они готовы потрудиться для того, чтобы сократить расходы», – пояснила она. Более того, по словам Максима Краснова, руководителя РВО «Мульти Кейтеринг», некоторые клиенты экономят и на обслуживании – они просят только доставить праздничные блюда.

Как бы там ни было, практически никто из серьезных игроков не закрылся. «Рентабельность бизнеса достаточно высокая, компании ищут и находят способы оптимизации, снижают цены и борются за клиентов», – говорит Кирилл Погодин. Он видит положительные тенденции в сложившейся ситуации: «Сдвиг спроса в сторону более дешевых мероприятий, возможно, будет способствовать появлению большего количества качественных предложений не только в премиальном и среднем, но и в экономичном ценовом сегменте».

Справка
Кейтеринг – от английского глагола to cater, который имеет два значения: «поставлять провизию» и «развлекать». Объем мирового рынка кейтеринговых услуг составляет более $70 млрд в год. Услуги включают в себя индустриальное и корпоративное питание (доставку обедов в офис, управление столовыми на предприятиях и в учреждениях). Специализированные компании обслуживают больницы и учебные заведения, армейские подразделения и тюрьмы. Обеспечение питанием пассажиров самолетов и поездов – это тоже кейтеринг. Самое интересное, творческое и прибыльное направление рынка – это рестораны выездного обслуживания, которые занимаются, организацией праздничных и торжественных мероприятий – event-кейтерингом.

Форматы обслуживания и расценки в Москве

Формат обслуживания Средний чек на одного человека, рублей
Премиум Бизнес Эконом
Банкет – наиболее дорогой и продолжительный формат. Все гости сидят за столиками, их обслуживают официанты. Банкет требует значительного количества оборудования и мебели (столы, стулья, текстиль) и, соответственно, больших затрат на доставку и декор. Предполагает наличие многочисленного персонала и объемного меню (мероприятие в этом формате может продолжаться до 6 часов). Это более камерный формат по сравнению с фуршетом (как правило, до 500 гостей). Хотя бывают и исключения. Один из крупнейших игроков рынка гордится проведением банкета на 11 500 человек 3800-9500 2200-3800 1200-2200
Буфет (формат меню: фуршет, шведский стол, барбекю, кофе-брейк, finger-food) предполагает размещение еды и напитков на буфетных линиях и допускает различные вариации как по расположению гостей (с рассадкой или без), так и по формату меню. Собственно фуршет (меню, состоящее из штучных закусок, которые можно есть с помощью одной только вилки, не используя ножа) и finger-food (меню из закусок, которые можно есть руками, без приборов) являются возможными вариантами меню как при буфетном, так и при коктейльном обслуживании. А вот кофе-брейк и шведский стол проводятся только в формате буфета. В последнем случае на буфетных линиях размещаются горячие и холодные закуски, горячие блюда, десерты, и, как правило, взяв еду, гости могут разместиться за столиками. Фуршеты более чем на 2000 человек до кризиса были достаточно распространенным явлением. Популярный летний формат – барбекю, его можно устроить хоть во дворе офиса 2700-5000 1300- 700 До 1300;экономичные кофе-брейки – 300-600
Коктейль. Этот формат предполагает обслуживание гостей официантами, которые разносят на подносах легкие закуски, не требующие приборов, и напитки. Главная задача здесь – создать атмосферу для непринужденного общения, поэтому небольшое количество еды компенсируется ее изысканностью. Правда, многие считают, что русский человек любит покушать вкусно и плотно, поэтому у российских клиентов формат коктейля пользуется меньшей популярностью, чем у западных компаний 2000-3500 1000-2000 Менее 1000

От яхты до музея
Выездной ресторан отличается от стационарного тем, что может развернуться где угодно – хоть в чистом поле. Компания привезет на место все необходимое, включая цистерны с водой, туалеты, шатры и мобильные кухни. Естественно, расходы на доставку будут включены в счет заказчика, может потребоваться и получение разрешения на проведение мероприятия в конкретном месте. Впрочем, московские и санкт-петербургские садово-парковые комплексы всегда готовы предоставить свою территорию за фиксированную плату.

У многих компаний есть свои площадки open air (на открытом воздухе), например шатры в парках, живописных зонах отдыха и даже трибуны стадионов. Это может быть и теплоход (event-лайнер), как у Concord Catering; площади ГУМа и «Петровского Пассажа», как у «Bosco Банкет»; банкетные залы Измайловского кремля, как у ChanteCler; или Зал Торжеств в Кузьминках, как у Diamond Catering. Популярны мероприятия в музеях и дворцах, и эксклюзивные договоренности с ними также являются преимуществом некоторых компаний. Существенную долю небольших по масштабу выездных мероприятий составляет обслуживание вечеринок и праздников в частных домах клиентов или, например, на яхтах.

Автор: Life&Market, декабрь 2009

Сайт автора: http://lifeandmarket.ru

Сильное звено современного кейтеринга

11 Декабрь 2009 Mariya Нет комментариев

b8970c015a

В кейтеринге, так же как и в ресторанном бизнесе, очень многое зависит от персонала. Если вы нашли профессионального управляющего, значит, мероприятие будет организовано правильно. Если за кухню отвечает опытный шеф-повар, следовательно, качество и вкус еды будут на должном уровне. Если работа менеджера по продажам эффективна, то предприятие всегда будет обеспечено постоянными заказами. Немаловажную роль играет и уровень подготовки линейного персонала: официантов, барменов, помощников по кухне и залу, водителей, курьеров. Испортить фуршет может не только невкусная еда, но и официант, и даже водитель, задержавшийся в пробке и не вовремя доставивший заказ.

В текущей экономической ситуации одна из самых востребованных ключевых фигур в кейтеринге – менеджер по продажам.

В последнее время именно эта категория сотрудников стала пользоваться повышенным спросом.

Сильное звено №1

Как правило, кейтеринговые предприятия не проводят широкомасштабных рекламных кампаний, поэтому для успешного развития нужен человек, который будет заниматься привлечением заказов. Зачастую собственники кейтерингового бизнеса ожидают видеть на этой позиции человека из аналогичной сферы с уже готовой базой клиентов. Есть ложное ожидание того, что такой менеджер с первых дней сможет принести заказ – один звонок старому клиенту, и компания имеет готовый проект. На деле, менеджерам по продажам придется долго и планомерно работать, причем первое время, скорее всего, – со слабо положительным или даже отрицательным результатом.

Клиентам сложно отказаться от существующего и уже зарекомендовавшего себя провайдера кейтеринговых услуг, вновь начать долгий процесс согласований документооборота, в очередной раз объяснять все детали и тонкости.

Найти сотрудника с опытом продаж кейтеринговых услуг – задача не простая. Таких людей на рынке – ограниченное количество, и в нынешних условиях их довольно сложно мотивировать. Просто «перекупить» такого специалиста деньгами – как минимум, недолгосрочно и, в целом, малоэффективно. Специалисты по подбору персонала рекомендуют клиентам расширять границы – смотреть людей с опытом активных продаж на других рынках: FMCG, банковском, страховых услуг.

В стандартные обязанности менеджера по продажам может входить не только поиск и привлечение клиентов, презентация услуг, заключение контрактов, но и «ведение» проектов после стадии заключения контрактов. Здесь важно учитывать компетенцию менеджера по продажам. Если этот сотрудник разбирается в деталях и тонкостях организации кейтеринговых мероприятий, то он может выполнять функции менеджера проектов. В таком случае, в зону его ответственности будут входить расчет необходимого количества продуктов и напитков, заключение договоров с субподрядными организациями, задействованными в проекте, аренда площадки, расчет посадочных мест и пропускной способности.

Совокупный уровень дохода менеджера по продажам варьируется от 2 до 5 тыс. долларов США. Как правило, мотивация таких сотрудников состоит из окладной и бонусной части. Соотношение окладной части к бонусной может быть 50 на 50.

Главный на кухне

При запуске кейтерингового проекта с нуля необходимо как можно раньше найти шеф-повара. Он поможет в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, подбор персонала кухни.

В стандартные обязанности шефа входит организация и контроль работы производства, разработка меню, работа с поставщиками, составление и контроль качества закупок, контроль качества приготовления блюд, проведение инвентаризаций, учет движения товара на производстве и ценообразование.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи, составляет в Москве примерно 1,5 – 5 тыс. долларов США в зависимости от квалификации.

Если ваша компания не планирует частой смены меню, то можно обойтись без креативного шеф-повара высокого класса. Но если работа компании строится на индивидуальной разработке меню под каждого клиента, сезонных обновлениях, особо сложных в приготовлении блюдах, то нужен шеф-повар высокой компетенции и профессионализма. Такой специалист будет стоить немалых денег.

Временный персонал

Специфика кейтеринга подразумевает привлечение персонала на временные работы – содержание постоянного штата зачастую не имеет смысла.

Выездное обслуживание часто носит сезонный характер. Например, в предновогодний и посленовогодний период наблюдается вал заказов на организацию фуршетов. А в феврале – застой. Поэтому и складывается традиция привлекать людей со стороны на временные проекты.

В среднем штат кейтеринговой компании состоит из 20-25 человек: управляющий, шеф-повар, менеджеры по продажам, бухгалтеры, менеджеры по работе с персоналом, телефонные операторы. Около 100 человек (повара, официанты, бармены, курьеры, водители) работают по договору подряда. Привлечением такого персонала компании могут заниматься как самостоятельно, так и с помощью провайдера, предоставляющего персонал на временные проекты (Temporary Staffing).

Как правило, временным сотрудникам предлагается почасовая ставка, а не ежемесячный оклад. Для линейного персонала в кейтеринге она варьируется от 4  до 7 долларов в час в зависимости от позиции.

Сайт автора: http://www.magazine.horeca.ru

https://www.caviarbase.com http://www.simondeli.com http://www.weeklyleak.com replica handbags replica handbags hermes replica replica bags replica handbags replica hermes https://www.9replicabag.com replica bags replica handbags http://nwaedd.org replica hermes hermes replica iphone cases cheap jewelry wholesale jewelry sex toys cheap sex toys human hair wigs cheap nfl jerseys cheap jerseys http://www.kahnawake.com canada goose outlet hermes replica replica hermes http://www.gretel-killeen.com http://www.replicaaa.com replica handbags