!!
Главная > Кейтеринг > Савелий Либкин в эксклюзивном интервью для innovations.com.ua

Савелий Либкин в эксклюзивном интервью для innovations.com.ua

innovations: Почему Вы решили заняться этим бизнесом?

Савелий Либкин: Мои родители сделали всё для этого. Отец и мать очень тщательно спроектировали мое будущее и меня самого. Денег катастрофически не хватало, и у меня были серьезные мотивы создать свой бизнес.

innovations: Почему именно ресторанный бизнес?

Савелий Либкин: Я неплохо рисовал и мечтал стать живописцем. Окончил Одесскую художественную школу, затем поступил в училище, но ушел (когда окунулся в реалии этой жизни, понял, что не смогу делать то, что требуется от художника). Тогда я пошел в кулинарное училище и выучился на повара. Затем попал в армию, после этого был поваром в ресторане.

innovations: Почему решили перейти от гастрономии к бизнесу?

Савелий Либкин: Я решился в тот момент, когда за год до увольнения с государственной службы пришел к выводу, что красть у государства — это грешно независимо от моральных принципов. Когда работаешь на государство, ты зажат определенными рамками, поэтому тебе приходится выискивать возможности для решения тех или иных задач. Кем бы ты ни был, это происходит с любым человеком. Ты воруешь или ресурсы, или время. Когда меня уволили, то сняли с меня необходимость воровать. И тут же начался бизнес. Еще за год до окончания контракта с государством я знал, что у этого бизнеса есть будущее; главное — убрать так называемые государственные ценности.

innovations: Какие точки дифференцирования ваших ресторанов? Чем Ваши рестораны отличаются от других?

Савелий Либкин: На техническом уровне отличиться невозможно, поскольку всегда можно сделать лучше. Если провести аналогию с понятием пикселей и мегапикселей, то для дифференцирования нужно не более одного пикселя. Один пиксель должен задавать чёткий вектор всем остальным пикселям. Главное, чтобы он был один — иначе возникнет полярность.

innovations: У Вас этот один-единственный пиксель распространяется на все рестораны?

Савелий Либкин: Да, он один для всей компании «Реста».

innovations: А что это за пиксель?

Савелий Либкин: Я. У компании «Реста» есть идеолог — я чётко понимаю, что в этом бизнесе люди ходят к людям. И поэтому механическим этот пиксель не будет — иначе он перевоплотится в сеть безликих штампованных ресторанов.

В ресторанном бизнесе люди ходят к людям.

innovations: То есть главное заключается в том, что другого Савелия Либкина просто не существует?

Савелий Либкин: Абсолютно верно. Те посылы, которые от меня исходят, распространяются на всю компанию и команду. Было бы стыдно манерничать и придумывать какие-то точки дифференцирования. Но я знаю, что за этими точками нахожусь я. Все остальные пиксели окрашены в этот цвет — мой цвет.

innovations: Мы сейчас находимся в ресторане «Дача». Он дифференцирован, потому-то Вы здесь?

Савелий Либкин: Здесь всё пропитано тем духом, который исповедую лично я. Вся остальная команда чувствует этот дух. Если Вы возьмёте интервью у пятисот моих сотрудников, то узнаете об абсолютно новых гранях этого пикселя. Данный момент не является дифференцированием, поскольку это уже второй уровень. Первый уровень — это идеология Либкина.

Мы можем рассмотреть крупную знаменитую ресторанную сеть Поля Бокюза. Этот человек перевернул все гастрономические традиции целой страны на 180 градусов. Он сделал французскую кухню доступной всем. У Бокюза всего пять ресторанов, а украинские, да и российские сети насчитывают от 40-ка и более, но оборот этих пяти ресторанов больше, чем у самой крупной украинской сети. Он создал многое: всемирный конкурс, институт, учебное заведение, лучший в мире кейтеринговый зал, рынок в Лионе имени Поля Бокюза. В его бизнесе существует бизнес-модель, но есть чисто индивидуальные принципы, которые хороши только для него.

В наших ресторанах все пропитано тем духом, который исповедую лично я

innovations: Можно сказать, что он переложил себя на бизнес?

Савелий Либкин: Да. Он сделал так, что повторить его опыт просто невозможно. Нужно только стать им.

innovations: Небольшой эксперимент. Посмотрим на зал ресторана (Прим. ред. — ресторан «Дача»). Что в нем указывает на ценности Савелия Либкина?

Савелий Либкин: Всё. Правда, тут только иллюстрации — материальные воплощения моих ценностей. Вот, к примеру, эта зелёная салфетка — иллюстрация, которая стоит всего $1. Это миф, который не имеет ценности. Она — как этикетка от бутылки вина, но без самого вина.

Иногда люди неосознанно уносят иллюстрацию, не понимая, что за ней стоит. В Николаеве есть ремейк моих ресторанов. Его владельцы взяли кусочек «Дачи», «Компота», «Стейкхауса», «Пан-Пиццы» и всё это соединили в одном проекте. Сделали они все грубо, примитивно и бестолково. Для бизнеса и гостей ресторана — это порнография. Его месячный оборот меньше, чем дневной оборот ресторана «Дача».

В отличие от ресторанного бизнеса, в IT-бизнесе, например, стратегия копирования удаётся. В ресторанном бизнесе можно копировать, но, как ни крути, в итоге получится совершенно другой бизнес. Есть масса отельных сетей, каждая из которых строит свою линию. Понятно, что для всех этих сетей собственник является идеологом — Хилтон, Мериот, например. Та идеология, которую они исповедовали, или осталась с ними, или где-то записана. Однако она уже перестала быть ценностью. Огромная сеть гасит волну. Даже в сетях отелей, где системообразующие вещи являются основным капиталом, волна угасания колоссальная. Что уже говорить об Украине, где длина волны, условно говоря, составляет не больше двух метров!

innovations: Как Вы подпитываете волну своей компании?

Савелий Либкин: Моё эго полностью уходит на эту подпитку. Я отдаю все силы, чтобы компания не фальшивила, не менялась и не «ёрзала». Я сознательно делаю всё для того, чтобы каждый сотрудник отдавал себе отчёт в том, что слово «правильно» — это по-нашему.

Совсем недавно к нам пробилась одна лондонская компания с громким именем и предложила совместный проект. Я знал, что в итоге мы откажемся от него, потому что идеология этого проекта идёт в разрез с видением нашей компании.

innovations: Как передать вашу волну новому человеку, который приходит в компанию?

Савелий Либкин: Я давно делегировал подбор персонала другим людям. Лично я быстро распознаю: мой человек или нет. Иногда достаточно пятиминутной беседы. Но если человек пришел и работает, но он не наш, система сама отторгает его.

innovations: То есть Вы достигли того уровня, когда управление стало неручным?

Савелий Либкин: Я надеюсь, что да.

innovations: Что Вы имеете в виду под словом «эго»?

Савелий Либкин: Это дух. Мой дух.

innovations: Эго и эгоизм имеют общий корень.

Савелий Либкин: Это разные слова. Эгоизм наполнен порой сильным, а порой социально отвратительным и опасным понятием.

innovations: Как Вам удаётся поддерживать своё эго?

Савелий Либкин: Это колоссальные усилия и отказ от соблазнов.

innovations: Медитация, церковь?

Савелий Либкин: У меня всё это есть внутри. Снаружи мне нужна только обратная связь от четырёх сторон: гостей, персонала, конкурентов и государства.

innovations: Как в течение рабочего дня Вы коммуницируете свою волну?

Савелий Либкин: Утром на протяжении 40 минут я общаюсь с первым кругом людей. Это примерно 5 человек. Затем уходит, наверное, час на решение ключевых вопросов, которые «висят» на мне. Всё остальное время — это бессистемная ситуативная работа и выполнение административных функций.

Я понимаю, что то количество системообразующих ошибок, которые я делаю ежедневно, и есть этот бизнес. Мы не можем всё время выигрывать. Именно поэтому кривая, которая образуется от количества выигрышей и проигрышей, и есть бизнес.

То количество системообразующих ошибок, которые я делаю ежедневно, и есть этот бизнес.

innovations: То есть, главное, чтобы не всё было хорошо, а просто лучшего было больше?

Савелий Либкин: Главное, чтобы соотношение лучшего и худшего было в сторону лучшего. Но что является лучшим и худшим — это уже вопрос. С точки зрения некоторых бизнесов, то, что у нас худшее, там — лучшее.

innovations: Допустим, что Савелий Либкин решил уехать в Тибетский монастырь. Сколько лет продержится бизнес без Вас?

Савелий Либкин: Пять лет точно. Система построена и запущена так, что я могу находиться не в Украине. Другое дело, что волна будет затухать. Вероятно, что процесс затухания волны сгенерирует больше денег, но не только деньгами всё измеряется.

innovations: Деньги для Вас важны?

Савелий Либкин: Деньги давным-давно перестали быть мотиватором. Не потому, что я очень богат, а потому, что я просто не могу потратить то, что зарабатываю. Направление, которое задали мои родители, — это были не деньги.

Если миссия какого-то бизнеса — зарабатывать деньги, тогда я не понимаю, чем этот бизнес занимается. Естественно, деньги значимы, но другое дело, что в моей иерархии они не досягают уровня ценностей. Они совсем в другом эшелоне. Я не думаю, что известные люди достигли успеха в жизни благодаря стремлению к деньгам.

У меня всё это есть внутри. Снаружи мне нужна только обратная связь от четырёх сторон: гостей, персонала, конкурентов и государства.

innovations: А что является Вашим мотиватором?

Савелий Либкин: Моё внутренние эго.

innovations: На какой период Вы разрабатываете видение бизнеса?

Савелий Либкин: Грубо говоря, лет на 5-7. Не больше, потому что бизнес зависит от трендов, которыми управляю не я. Однако я никогда не занимался одним из главных трендов — суши — только потому, что количество фальши, которое находится в этом тренде, выходит за пределы допустимой шкалы для этого бизнеса.

innovations: Есть люди, которых эта государственная система «прокачала». Что относительно Вас?

Савелий Либкин: Признаюсь, что и я «made in CCCP». Меня «прокачала» система, но я теперь поступаю полностью наоборот. Я ушел от этого сознательно. Решение было подготовлено и принято. Того количества негатива, которое существовало до армии и в армии, хватило, чтобы я ушел.

innovations: Вернёмся к теме приготовления пищи. Какой опыт из этой сферы Вы перенесли на управление бизнесом?

Савелий Либкин: Сила простых вещей очень хорошо и эффективно работает и в бизнесе, и в гастрономии. «Биосуть» простых вещей всегда понятна, она легко находит себе место. Сложные вещи неорганичны, тогда кода в бизнесе и гастрономии всё очень органично.

С тех пор, как придумали ресторанный бизнес, обычный бульон стал гениальным блюдом. Рестораны начинали с бульонов, но сегодня его мало где подают. Подобно этому примеру, забываются остальные простые вещи. Гостям не нужно 100 блюд — им нужно 1-2 блюда, но лучшие. Самые богатые и самые бедные не отличаются объёмом желудка, поэтому богатым больше не потребуется. Об этом часто забывают, в результате начинают фальшивить. Возникает профанация ресторанного бизнеса. Такая бизнес-модель работает, но ресторан, по сути, отсутствует, потому что бизнес-образующая находится за пределами бизнеса — 70% бизнеса строится на правильном сочетании откатов в разных областях бизнеса.

В бизнесе гостеприимства (как и в любом другом бизнесе) присутствуют интересы трёх сторон — компании, конкурентов и клиентов (иногда государства). Эти три стороны нужно органично сочетать. В большинстве случаев самая важная составляющая — гости — «вылетают» из контекста. Открываются рестораны, где всё сделано правильно, но о гостях забывают. Гости сидят в зале, но их разводят. Политика компании — разводить гостя. Один из ярких признаков такой ситуации — гостю вручают диск, дисконтную карточку или флаер. Его нагрузили бизнес-атрибутами, и он стал винтиком этого бизнеса, перестав быть гостем.

Сегодня передирают западные модели, обучают персонал, но про интересы гостей забывают или делают это фальшиво.

innovations: Это проблема ценностей владельца?

Савелий Либкин: Это проблема колоссального нигилизма в обществе, а также истинных, а не декларированных посылов инвесторов. Возникает коррупция, двойная мораль, и всё строится так, чтобы система работала, но бизнеса не было.

innovations: Истинный бизнес «изнутри наружу»?

Савелий Либкин: Всё дело в эго. Важно, чтобы оно было органичным, иначе возникнут перегибы.

innovations: Для чего Вам обратная связь?

Савелий Либкин: Для того чтобы жить здесь и сейчас и думать о будущем.

innovations: Сколько человек работает в компании?

Савелий Либкин: Летом — 600, зимой — 500.

innovations: Ваши зоны ответственности в компании?

Савелий Либкин: Стратегический маркетинг и административный ресурс.

innovations: Вы открыли кулинарную школу. Расскажите о ней детальнее.

Савелий Либкин: Осенью 2008 года мы организовали первую кулинарную школу в ресторане «Стейкхаус. Мясо и вино», а в мае 2009 — детскую кулинарную школу в ресторане «Дача». Опыт оказался успешным. Кстати, киевские рестораторы были гостями этой школы. В итоге аналог школы появился у всех украинских «карт» и еще десятка ресторанов.

innovations: У каждого человека есть свои ценности. Насколько Ваши ценности находятся в гармонии с тем, что Вы делаете?

Савелий Либкин: На 100 %. Я добился оптимального сочетания многих составляющих для того, чтобы, засыпая вечером, осознавать, что в целом всё хорошо и правильно.

innovations: «Савелий Либкин — не пассажир». Раскройте тему.

Савелий Либкин: Многим известны слова одного из ведущих дизайнеров: «Ты либо создаешь искусство, либо потребляешь, либо оно совсем не нужно». Первый тип людей — те, кто создают, второй тип — люди, которые потребляют, но, потребляя, тоже создают на самом деле. А третьему типу вообще ничего не нужно. Очень важно не оказаться третьим типом, не быть маргиналом. Для себя я решил быть первым, хотя очень часто бываю и вторым. Я учусь создавать.

innovations: Что для вас означает лидерство?

Савелий Либкин: Лидерство, как и слово «вкусно», для каждого имеет свое значение. Что мы имеем, о том и думаем. Иногда я читаю, что где-то вкусно готовят. Прихожу туда, а это просто невозможно есть. Туда же нельзя пускать людей! Это моё мнение не с точки зрения «вкусно», а с точки зрения того, что стоит за этим словом. То же самое и с лидерством. Многие считают себя лидерами, будучи уверенными в том, что они несут эту миссию, а по большому счёту таких «лидеров» нельзя пускать к людям. Они надевают на себя маску лидера, не находясь даже на вторых ролях.

Лидерство, как и слово «вкусно», для каждого имеет свое значение.

innovations: Как вы сочетаете все свои роли? Вы одессит, ресторатор, семьянин…

Савелий Либкин: Каждый из нас исполняет около сотни ролей. Каждый однажды примерил, а затем принял для себя свое количество ролей. Затем добавляются новые и новые роли. Будучи в одной роли, мы забываем, как она называется на самом деле. Главное, чтобы всё было органично.

innovations: Ваш блог savva-libkin.com становится очень популярным. Для кого Вы его ведете?

Года полтора назад я решил фиксировать свои мысли в электронном виде. Я даже не знал, что в результате выйдет. Когда понял, что формата livejournal мне мало, то перешел на wordpress, и теперь веду свой собственный блог. Сейчас это место, где можно писать с пониманием того, что, возможно, кто-то из персонала это прочтет. В моем блоге нет фальши — я не пишу об экономике, политике. Он интересен узкому кругу людей, он маркетингово заточенный.

Если Вам удастся донести до людей, у которых эго не помещается в животе и которые хотят попробовать себя в сфере гостеприимства, я открыт для них. Мне нужны люди, которые ориентированы внутри себя и которые получают удовольствие от гостеприимства.

В моем блоге нет фальши — я не пишу об экономике, политике. Он интересен узкому кругу людей, он маркетингово заточенный.

innovations: Планы на следующие три года.

Савелий Либкин: Планы огромные, но открыть карты пока не могу.

innovations: Какую книгу посоветуете прочесть и почему?

Савелий Либкин: Советую прочитать все книги Куприна. Он писал гениально. Для своего времени Куприн был очень маркетингово ориентированным. Кстати, Пушкин, — тоже. Пушкин в своё время был «маркетинговым пророком». Мне нравится читать книги, которые «цепляют».

innovations: А Вы умеете «цеплять»?

Савелий Либкин: Я этому постоянно учусь, однако в бизнесе умею это делать и делаю. Мне бы побольше таких людей в бизнесе: людей, которые не просто хотят пересидеть и получать зарплату, а искренне верят и хотят, чтобы не было никакой фальши.

innovations: Что Вы хотели бы пожелать украинским бизнесменам?

Савелий Либкин: Думать о гостях, компании, конкурентах и государстве и сочетать всё это очень разумно. Находить баланс. Знать, что является их дифференцирующим отличием, ценить и не отпускать его.

Процитирую украинского поэта Ивана Франко: «Лупайте сю скалу! Нехай ні жар, ні холод. Не спинить вас!». Нужно делать что-то одно, сфокусироваться и идти своим путём, не пытаясь никому не подражать.

  1. Пока что нет комментариев.
  1. Пока что нет уведомлений.