Главная > Новости RU-кейтеринга > Выездной ресторан, который везде с тобой

Выездной ресторан, который везде с тобой

d0bfd180d0b5d0b7d0b5d0bdd182d0b0d186d0b8d18f1

В преддверии новогодних праздников самое время вспомнить о тех, кто умеет устраивать их профессионально, да еще и там, где вам будет угодно: во дворе, на даче, в парке или даже в музее. Подразумевая, прежде всего, праздник живота, поговорим о событийном кейтеринге – ресторанах выездного обслуживания. В России этот пока еще экзотичный рынок едва успел сформироваться, как по нему ударил кризис. Впрочем, по мнению игроков и аналитиков, удар оказался не смертельным. Клиенты не собираются отказываться от веселых застолий, правда, теперь предпочитают еду попроще  и обслуживание поскромнее.

Пир во время чумы

Рассуждения об «индексе губной помады» (считается, что продажи косметики возрастают в периоды экономической нестабильности) лучше оставить на совести западных маркетологов. России в смутные времена больше свойственно не столько украшать себя, сколько как следует веселиться – пить и есть от пуза. Поэтому совсем не удивительно, что бурный рост количества ресторанов выездного обслуживания (РВО) пришелся на волну кризиса 1998 года. Тогда на кейтеринг как на возможность диверсификации своего бизнеса и способ выживания в трудные времена обратили внимание рестораны и гостиницы. «В 1998 мы решили поддержать ресторан предложением услуг выездного обслуживания. Спрос на такие услуги был, прежде всего, со стороны постоянных клиентов ресторана», – рассказывает Виталий Петухов, генеральный директор ресторана «Янис».
На звание первой кейтеринг-компании в постперестроечной России претендует французская «Потэль и Шабо» (Potel et Chabot) с 200-летней историей, в свое время обслуживавшая королевские дома Европы, в том числе и русский двор. В 1989 году она открыла свое представительство в Москве. За ней подтянулись и российские игроки: в 1993 в Москве образовался РВО «Фигаро», в 1994 – компания «Калитники», в 1996 году открылся Concord Catering в Санкт-Петербурге. В те же 90-е рынок кейтеринг-услуг разделился на два сегмента: событийный кейтеринг (выездное ресторанное обслуживание) и корпоративное питание.

Расцвет пришелся на 2000-е годы, выездное обслуживание стало появляться как грибы после дождя, сейчас в обеих столицах работает порядка 20 крупных компаний и около 200 мелких. В это же время слово «кейтеринг» начали употреблять в регионах. «Банкетное обслуживание в том или ином виде существовало всегда, можно говорить о появлении специализированных компаний и активном развитии бизнеса в российских городах примерно с 2001-2002 года», – комментирует Кирилл Погодин, консультант по кейтеринг-сервису и автор первой непереводной книги отрасли. По его мнению, до кризиса бурный рост направления можно было наблюдать в Иркутске, Нижнем Новгороде, Самаре, Перми, Краснодарском крае. Кирилл Погодин, проводящий обучающие семинары в России и других странах СНГ, считает, что в Беларуси и рестораны, и кейтеринг развиты очень слабо. А вот на Украине, наоборот, компаний много, в Киеве уровень кейтеринг-услуг не хуже, чем в Москве.

Кризис серьезно приостановил процесс формирования сильных региональных игроков на рынке кейтеринг-услуг. Сейчас при необходимости провести масштабное мероприятие высокого уровня региональные клиенты часто по-прежнему обращаются в столицы. Частные и корпоративные события местного масштаба осуществляют свои компании, работающие в основном на базе ресторанов и банкетных залов. В Москве и Санкт-Петербурге, на долю которых приходится более 80% объема услуг событийного кейтеринга, по мнению Юлии Олейниковой, директора выездного ресторана Parad catering, рынок уже прошел стадию бурного роста, и с 2007 года наблюдается постепенное снижение его темпов.

Кто есть кто
Показателем развитого рынка является определенность ценовых сегментов. «В 90-х только одна-две компании имели четкое позиционирование по цене, все остальные работали с теми клиентами, которых могли заполучить, и выставляли ту цену, которую, по их мнению, заказчик мог заплатить», – рассказывает Кирилл Погодин.
Отраслевой ресурс CateringConsulting.ru на основании результатов опроса игроков рынка и потребителей услуг кейтеринга относит к премиальному сегменту компании со средним чеком банкетного обслуживания от 100 евро на одного гостя до кризиса и от 80 евро сейчас, к среднему сегменту – компании со средним чеком от 50 до 80 евро, соответственно, по более дешевому среднему чеку работает эконом-класс.

«Каждый из сегментов выполняет свою роль, с точки зрения развития рынка, – рассказывает Кирилл Погодин. – РВО, работающие на премиальном рынке, аккумулируют все лучшее, что есть в мировой практике, используют новое оборудование, технологии, приглашают звездных шеф-поваров и дизайнеров. Премиальный сегмент позволяет всему рынку развиваться в качественном отношении. Находки и идеи премиальных игроков постепенно приживаются в среднем сегменте – здесь вырабатываются отраслевые стандарты. Экономичные компании способствуют расширению рынка, привлекая новых клиентов к пользованию услугой».
Обслуживание в разных сегментах, естественно, отличается не только ценой. «Получить заказ на большие деньги еще не значит сделать премиальное мероприятие. В премиальном сегменте уровень кухни выходит на первый план – предлагаются авторские меню, работают знаменитые шеф-повара, используются дорогие продукты. Андрей Золотарев, директор департамента организации мероприятий «Bosco Банкет», оценивает вложения, необходимые для создания «приличного» кейтеринга, не менее чем в полмиллиона евро. «Зато здесь больше норма прибыли, – рассказывает Кирилл Погодин. – Для компании, работающей в премиальном сегменте, вполне реален оборот в 300-500 000 евро в месяц».

В отличие от премиального, в среднем сегменте услуга оценивается по соотношению цена/качество. Для него характерна большая доля формата «фуршет», ориентация на корпоративного, а не частного клиента.

Самый несформированный на данный момент сегмент рынка – эконом-класс. Здесь практически нет крупных игроков, большинство компаний совмещает обслуживание мероприятий с работой на рынке корпоративного питания. Количество обслуживаемых мероприятий у компании, работающей в этом сегменте, может быть достаточно большим, но масштабы этих мероприятий меньше – крупные события обычно «забирают» бренды среднего сегмента.

Игра на чужом поле

До кризиса, по мнению экспертов, на долю премиального сегмента на московском рынке приходилось до 30% его объема, на долю среднего – около 50%, а на долю экономичного – около 20%. Сейчас соотношение долей изменилось в сторону уменьшения премиального и увеличения эконом-сегмента. В целом, по оценкам участников рынка, из-за кризиса продажи «просели» на 30-60%. Если в 2008 году оборот российского рынка выездного ресторанного обслуживания был около $85,4 млн, то, по прогнозам экспертов, в 2009 году он составит около $60 млн.
Больше всего потеряли компании на корпоративных заказах: «Частные мероприятия – свадьбы и юбилеи – люди как устраивали, так и продолжают устраивать», – говорит Дмитрий Пухов, управляющий партнер Diamond Catering. В целом рынок «просел» скорее не из-за уменьшения количества заказов, а по причине снижения среднего чека на одного гостя и количества гостей.

Реагируя на кризис, многие рестораны выездного обслуживания снизили цены и готовы работать с бюджетами, от которых раньше отказывались. «Если раньше при выборе РВО наблюдалась переориентация клиента с цены на «новшества» (новые услуги, новые площадки, новые варианты оформления и сервировки блюд, новое оборудование и т.д.), то в условиях кризиса основным критерием принятия решения о выборе РВО чаще становится фактор цены», – комментирует Юлия Олейникова. Поэтому многие из тех, кто ориентировался, в первую очередь, на премиальные заказы, сейчас выходят в средний ценовой сегмент. Так, например, Novikov Catering и Concord Catering сообщают, что работают как в премиальном, так и в среднем сегменте.

Впрочем, другой премиальный игрок – «Выездная трапеза Кафе ПушкинЪ» – придерживается иной стратегии. По словам Лидии Варламовой, директора «Выездной трапезы Кафе ПушкинЪ», спрос на мероприятия премиального класса (от 200-300 евро за одного гостя) не падает. «ПушкинЪ» может позволить себе не искать других клиентов и не снижать цены. Виктория Половникова, директор РВО Mega Catering, также считает, что каждому все же выгоднее и лучше работать в своем сегменте. Но вот Андрей Золотарев уверен, что «если компания оказывает качественные и профессиональные услуги, то она может работать в любом сегменте и не терять репутацию». «Bosco Банкет» наряду с «Фигаро» и Parad catering позиционирует себя в среднем сегменте. Кстати, именно игроки бизнес-класса, по мнению Дениса Берлева, директора РВО City Catering, оказались наиболее гибкими и устойчивыми. Например, «Калитники», City Catering, ChanteCler, Diamond Catering и Mega Catering провели более 300 мероприятий за последний год.
В наиболее сложном положении оказались игроки экономичного сегмента, несмотря на рост спроса на недорогие услуги. Крупные игроки среднего сегмента, снижая цены, начинают конкурировать с ними и «выбивать» их с поля. Чтобы удержаться на позициях, эконом-класс готов предоставлять еще большие скидки. Ирина Петренко, директор по развитию «Цимус-Фуд», отметила, что компания старается дать самое экономичное предложение – только еду и обслуживание. «Всем остальным заказчики занимаются сами – они готовы потрудиться для того, чтобы сократить расходы», – пояснила она. Более того, по словам Максима Краснова, руководителя РВО «Мульти Кейтеринг», некоторые клиенты экономят и на обслуживании – они просят только доставить праздничные блюда.

Как бы там ни было, практически никто из серьезных игроков не закрылся. «Рентабельность бизнеса достаточно высокая, компании ищут и находят способы оптимизации, снижают цены и борются за клиентов», – говорит Кирилл Погодин. Он видит положительные тенденции в сложившейся ситуации: «Сдвиг спроса в сторону более дешевых мероприятий, возможно, будет способствовать появлению большего количества качественных предложений не только в премиальном и среднем, но и в экономичном ценовом сегменте».

Справка
Кейтеринг – от английского глагола to cater, который имеет два значения: «поставлять провизию» и «развлекать». Объем мирового рынка кейтеринговых услуг составляет более $70 млрд в год. Услуги включают в себя индустриальное и корпоративное питание (доставку обедов в офис, управление столовыми на предприятиях и в учреждениях). Специализированные компании обслуживают больницы и учебные заведения, армейские подразделения и тюрьмы. Обеспечение питанием пассажиров самолетов и поездов – это тоже кейтеринг. Самое интересное, творческое и прибыльное направление рынка – это рестораны выездного обслуживания, которые занимаются, организацией праздничных и торжественных мероприятий – event-кейтерингом.

Форматы обслуживания и расценки в Москве

Формат обслуживания Средний чек на одного человека, рублей
Премиум Бизнес Эконом
Банкет – наиболее дорогой и продолжительный формат. Все гости сидят за столиками, их обслуживают официанты. Банкет требует значительного количества оборудования и мебели (столы, стулья, текстиль) и, соответственно, больших затрат на доставку и декор. Предполагает наличие многочисленного персонала и объемного меню (мероприятие в этом формате может продолжаться до 6 часов). Это более камерный формат по сравнению с фуршетом (как правило, до 500 гостей). Хотя бывают и исключения. Один из крупнейших игроков рынка гордится проведением банкета на 11 500 человек 3800-9500 2200-3800 1200-2200
Буфет (формат меню: фуршет, шведский стол, барбекю, кофе-брейк, finger-food) предполагает размещение еды и напитков на буфетных линиях и допускает различные вариации как по расположению гостей (с рассадкой или без), так и по формату меню. Собственно фуршет (меню, состоящее из штучных закусок, которые можно есть с помощью одной только вилки, не используя ножа) и finger-food (меню из закусок, которые можно есть руками, без приборов) являются возможными вариантами меню как при буфетном, так и при коктейльном обслуживании. А вот кофе-брейк и шведский стол проводятся только в формате буфета. В последнем случае на буфетных линиях размещаются горячие и холодные закуски, горячие блюда, десерты, и, как правило, взяв еду, гости могут разместиться за столиками. Фуршеты более чем на 2000 человек до кризиса были достаточно распространенным явлением. Популярный летний формат – барбекю, его можно устроить хоть во дворе офиса 2700-5000 1300- 700 До 1300;экономичные кофе-брейки – 300-600
Коктейль. Этот формат предполагает обслуживание гостей официантами, которые разносят на подносах легкие закуски, не требующие приборов, и напитки. Главная задача здесь – создать атмосферу для непринужденного общения, поэтому небольшое количество еды компенсируется ее изысканностью. Правда, многие считают, что русский человек любит покушать вкусно и плотно, поэтому у российских клиентов формат коктейля пользуется меньшей популярностью, чем у западных компаний 2000-3500 1000-2000 Менее 1000

От яхты до музея
Выездной ресторан отличается от стационарного тем, что может развернуться где угодно – хоть в чистом поле. Компания привезет на место все необходимое, включая цистерны с водой, туалеты, шатры и мобильные кухни. Естественно, расходы на доставку будут включены в счет заказчика, может потребоваться и получение разрешения на проведение мероприятия в конкретном месте. Впрочем, московские и санкт-петербургские садово-парковые комплексы всегда готовы предоставить свою территорию за фиксированную плату.

У многих компаний есть свои площадки open air (на открытом воздухе), например шатры в парках, живописных зонах отдыха и даже трибуны стадионов. Это может быть и теплоход (event-лайнер), как у Concord Catering; площади ГУМа и «Петровского Пассажа», как у «Bosco Банкет»; банкетные залы Измайловского кремля, как у ChanteCler; или Зал Торжеств в Кузьминках, как у Diamond Catering. Популярны мероприятия в музеях и дворцах, и эксклюзивные договоренности с ними также являются преимуществом некоторых компаний. Существенную долю небольших по масштабу выездных мероприятий составляет обслуживание вечеринок и праздников в частных домах клиентов или, например, на яхтах.

Автор: Life&Market, декабрь 2009

Сайт автора: http://lifeandmarket.ru

  1. 19 Май 2010 в 23:04 | #1

    Весьма занимательная публикация! Спсибо журналисту за детальное изложение материала! Побольше бы таких публикаций!

  1. Пока что нет уведомлений.