!!
Главная > Кейтеринг > Многоликий Сальвадор Дали кулинарного искусства.

Многоликий Сальвадор Дали кулинарного искусства.

Кто-то считает его талантливым. А кто-то безумным. Для одних он создатель, для других – разрушитель. Многие называют его кулинарным гением или алхимиком на кухне. И даже Богом. Посетители его ресторана просто едят пальцами, как любит и сам Ферран Адриа – четырехкратный владелец награды «Лучший ресторан мира».

Повар-посудомойщик или с чего начинается кухня.

Будучи сыном обычных родителей – каталонского маляра и домохозяйки, маленький Ферран часто кушал пасту и стейки с картошкой фри, запивая все это колой. Тогда, каких-то сорок лет назад, на маминой кухне ничего не предвещало ему карьеры звездного повара. Чтобы угодить родителям, Ферран поступает на экономический факультет. И успешно бросает его. Он видит перед глазами лишь Ибицу. Желая подзаработать на отпуск и ночные тусовки, днями тяжело работает. Ему приходится трудиться посудомойщиком в гостинице «Playafels», где добродушный шеф-повар с помощью испанский кулинарной книги учил его азам кулинарии. В19 лет Феррана забирают в армию. И опять он попадает на кухню, но уже главным поваром. Уходя в месячный отпуск, солдат едет в Кала-Монтжой, подработать в одном из ресторанов: «Меня гораздо больше грела мысль о там, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получать какие-то деньги». Всего за месяц Ферран успевает так понравиться хозяевам, что получает приглашение к ним на работу поваром после окончания службы. В ряды военных Адриа возвращается с двумя кулинарными книгами: братьев Труагро и гуру французской кухни – Мишеля Герара. Здесь у него вдоволь времени, чтобы поупражняться в приготовлении французских блюд и найти путь к «сердцу» строгого генерала, который, естественно, лежит через желудок.

Повар-создатель или Новая жизнь ресторана «El Bulli».

За 22 года до появления Феррана Адриа на пороге ресторана «El Bulli» Ганс Шиллинг и его жена Маркетта открыли в крошечном городке Кала-Монтжой барчик для туристов и дайверов. И назвали его в честь обожаемых ими французских бульдогов (булли) – «El Bulli». Спустя несколько лет бар превратился в хороший ресторан. Заработал две звезды Мишлен. И одну даже потерял. Но еще в 24 года Ферран Адриа, став шеф-поваром ресторана, сумел не только быстро вернуть вторую звезду, но и заработать третью.

Однако в «El Bulli» просто так не попадешь. И не потому, что он расположен в бухте Росас на севере Каталонии, добираться до которой из Барселоны необходимо более четырех часов. Из которых целый час нужно подниматься пешком по горной тропе. Главная причина «недоступности» – это то, что ресторан работает только 6 месяцев в году (с 1 апреля по 30 сентября) по несколько часов в день. В зале всего 50 мест, а запись на новый сезон начинается с 20 января. Причем в течении десяти дней все места резервируются на полгода вперед.

С октября по конец марта, когда «El Bulli» закрыт, Ферран Адриа «химичит» новое меню в своей лаборатории – «El Taller» в Барселоне. Ведь в его понимании, повар – не рабочий, который рубит капусту. Повар – алхимик, который что-то таинственно колдует в своих пробирках, чтобы удивлять гостей своими оригинальными кулинарными шедеврами. Ферран Адриа знает, что надо не просто есть каждый день, но есть каждый день по-новому. Именно для этого и существует лаборатория: «Я не хочу превращать ресторан в музей, каждый год мы предлагаем что-то новое, а не готовим из года в год одно коронное блюдо». Поэтому не ждите, что официант принесет вам стандартное меню и вы самостоятельно выберете понравившееся блюдо. В «El Bulli» предлагают дегустационное меню из 30-35 наименований. Крохотные порции на один укус, один глоток. На ложечке или шампуре, а может, в небольшом бокале, но обязательно с комментариями, как и в какой последовательности нужно есть это блюдо. Ведь еда здесь не только для желудка, но и для глаз, рук, ушей и носа.

Повар-алхимик или Молекулярная революция.

На курсах повышения мастерства в Ницце, Ферран Адриа случайно услышал фразу французской кулинарной звезды, которая перевернула всю его жизнь: «Я не стану повторять, лучше изобрету что-то новое». Вернувшись в  Коста Брава, Адриа в течении следующих нескольких лет меняет консистенцию продуктов. С помощью химических процессов, конечно же. Так возникает первая пена. Он из оливкового масла делает леденцы и создает шарики из моцареллы, которые лопаются во рту. Он покрывает сладкие конфеты Marshmallows коркой из соли и сосновых зерен, а яйцо всмятку – карамельной скорлупой. Позже он подает на стол землянику в желе из Кампари, белые пралине, рядом с которыми кладет ложку с яичным желтком и кусочек сала. Фрукты и овощи у него высушиваются в замороженном состоянии. Миндальное мороженое пахнет чесноком. А в один прекрасный день повар представил новое Chicken Curry: причем карри у него – твердое, а цыпленок – жидкий. Таким было рождение молекулярной кухни. Но в результате – экономическая катастрофа. Постоянные клиенты не приходят. Ресторан все пустеет и пустеет. «Даже некоторые друзья, – вспоминает Адриа, – говорили, Ферран, ты не в своем уме». Но, не смотря ни на что, Адриа продолжает. Вскоре он добивается превращения миндаля в сыр, а спаржи в хлеб с помощью натуральных ингредиентов. А мартини для пробы подает в бутылочке для духов: гость должен брызгать «духи» себе на язык. «Годами мы верили в себя, – говорит Адриа, – питая надежду, что наш день таки придет». И он пришел. Позже, Ферран Адрия появился на обложке «New York Times Magazine» с заглавием «Испания – это новая Франция», он знал, что борьба этого стоила.

Но и сейчас ресторан все так же приносит убытки. Ведь каждый вечер для 50 гостей работает 45 поваров. Но Адриа финансирует свою кулинарную «сцену» с помощью книг (в том числе «День в «El Bulli»» и «Готовим дома»), выступлений, рекламных проектов (к примеру, кофе в твердом виде для компании Lavazza), сети элитных отелей «elBullihotel» и бюджетных «фаст-фудов», а также службы кейтеринга «elBullicatering», которая обслуживала, например, гостей на свадьбе князя Филиппа – испанского наследника престола.

Машина «El Bulli» работает, но именно это и беспокоит Феррана Адриа. Ведь у остальных ресторанов есть «El Bulli», как предпосылка, на которую можно ориентироваться, но на кого должен ориентироваться «El Bulli»? Поэтому вопрос, которым задается Адриа, звучит так: «Если мир уже один раз открыли но-новому, удастся ли это кому-то во второй раз?».

Повар-классик или чем кормить любимую жену.

Никто в Испании раньше и представить не мог, что революция в кулинарии начнется тут. Даже сам Адриа, как и его жена – Изабель Перес, с которой они вместе уже больше двадцати лет и которая знала Феррана до того, как к нему пришла всемирная слава. Сейчас 48-летний Адриа частенько бегает на рынок, чтобы купить несколько ингредиентов для приготовления ужина. На это он тратит не более десяти минут. И спешит назад домой, чтобы приготовить что-то для жены. Но никаких химических экспериментов: классические испанские рецепты. «Она это любит. Я бы не смог быть вместе с человеком, который не любит кушать», – говорит Ферран. Жену звездного повара радует то, что он стоит у плиты не только в ресторане, но и дома. Однако то, что муж использует так много кастрюль и сковородок, не нравится Изабель. «Иногда это по-настоящему приводит ее в ярость», – рассказывает Адриа.

Каким будет вспоминать мир величайшего повара своего времени? Сразу не скажешь. В качестве ответа Ферран Адриа рассказывает историю: «Однажды я шел с ателье в офис и заметил, что некоторые люди меня узнали. Кто-то приветливо поздоровался, другой сделал так, как будто меня не увидел, а третий отвернул голову. Тут я и подумал: прямо как в жизни, ты не сможешь угодить каждому. Примирись с этим». 

Анастасия Мельник, мужской журнал «Б52″ (январь 2011)

Categories: Кейтеринг Tags:
  1. Пока что нет комментариев.
  1. Пока что нет уведомлений.

https://www.caviarbase.com http://www.simondeli.com http://www.weeklyleak.com replica handbags replica handbags hermes replica replica bags replica handbags replica hermes https://www.9replicabag.com replica bags replica handbags http://nwaedd.org replica hermes hermes replica iphone cases cheap jewelry wholesale jewelry sex toys cheap sex toys human hair wigs cheap nfl jerseys cheap jerseys http://www.kahnawake.com canada goose outlet