О РЕСТОРАНАХ

Я хотел сделать небольшой ресторанчик с открытой кухней. На осмотр подходящих площадок ушел месяц, у меня были строгие запросы: много электричества, фасадные окна и небольшая площадь. В первоначальной концепции моего первого заведения было 5 направлений на 77 квадратных метрах и 50 посадочных местах: открытая кухня, школа еды, сам ресторан-бар, продажа деликатесов и сэндвич-сервис. И всё это на родине. Я вырос в соседнем доме, в детский сад через дорогу ходит мой младший сын, в школу на параллельной улице — старший. В той же школе я проучился с женой с первого класса.

Суть ресторана — честная, правильная, вкусная еда по изначально честной цене. Никаких придуманных скидочных карт и программ лояльности. А ходить «на ресторатора» — тенденция только последних лет. Согласитесь, до кризиса никто и не знал, что «Пантагрюэль» — это ресторан Гусовского!

Все рестораторы говорят: «Место, место, место». Когда я смотрю помещения, у меня до сих пор нет стереотипа, что место определяет количество гостей и приток посещаемости. «Барсук» был первым моим заведением, сейчас ему чуть меньше двух лет. Он находится не в проходном месте, и в первый раз его бывает сложно найти. Тем не менее у меня постоянно есть проблема, куда посадить гостей. Среда, четверг, пятница, суббота — теперь 50–60 человек в листе ожидания «Гастророка». Куда посадить людей? Я правда думаю об этом, ведь важно каждого накормить, чтобы каждый остался счастливым.

Школа еды — очень хороший бизнес, если правильно им управлять. Суббота и воскресенье, первая половина дня — провальная по посещению во всех заведениях. Но в «Барсучьей школе» (Кулинарная школа при ресторане «Барсук». — Прим. ред.) в это время народу битком, все учатся готовить. Школа дает дополнительную лояльность гостей к заведению, также это наш большой социальный вклад. За полтора года мы обучили около 1 500 человек, включая детей.

 ОПЫТ

В детстве мы готовили из продуктов, которые сами выращивали. Ездили на дачу на электричке, с любовью возделывали и обрабатывали огород. Это была нормальная, естественная для меня жизнь. Тогда и оказалось, что я кайфую от этого. Я рос преимущественно с бабушкой, она и привила любовь к еде и гастрономии. Тогда я больше всего любил суп с пельменями. В основе бульона были нестандартные для СССР корнеплоды: пастернак, корень сельдерея, корень петрушки, топинамбур. В этом атомном, насыщенном бульоне плавали маленькие пельмешки. А позже, в студенчестве, я был удивлен, что все едят пельмени просто сваренными, сухими. Потом я понял, что бабушка — единственная женщина, которая в принципе готовит. Больше я таких не встречал.

В 15 лет я пошел работать в рекламное агентство, в 18 создал свое и продал его, когда мне было 26. Маркетинг, PR и реклама — в крови, и для меня это максимально естественно. Я не знаю, как по-другому. В ресторанном бизнесе этот опыт не мешает. Я серьезно занимался музыкой, потом брендингом и рекламой. Это всё очень творческий бизнес. Сейчас я готовлю, каждое блюдо — творчество, ежедневно. И это вдохновение не заканчивается.

 Есть базовый принцип приема нового повара на работу. Я всегда спрашиваю: «Ты осознанно находишься в профессии? Любишь ее? Собираешься ли заниматься этим всю жизнь?» Если на три вопроса он отвечает «да», это наш человек. Только так. С сервисом тоже тяжело. В «Барсуке» за первые полгода я полностью сменил четыре штата. Большинству официантов, по ощущениям, пофиг то, что они делают. Многие понимают, что получат послезавтра диплом и пойдут работать юристами, и считают, что это круто. Хотя служение — это прекрасно. Я получаю удовольствие от того, что служу гостям. Видеть восторженные взгляды или, наоборот, получить нагоняй за передержанное мясо и пойти его переделать — это круто.

 О ПРОДУКТАХ

Я использую только местную украинскую продукцию, ничего другого не надо. Например, у нас есть своя ферма, 180 га под Борисполем. Там мы с партнерами выращиваем базовые продукты: картофель, морковь, лук, свёклу и зелень. В сезон выращиваем в открытом грунте, сейчас — в теплицах. Там же есть и своя птица: петухи, курица, утка и еще вьетнамская свинка. На будущий год в планах завести мясных бычков американской породы лимузин и кьянин. Дичь для ресторанов привозят из угодий Черниговской области, мы делаем сезонные предложения из косули или кабана. Но сам я никогда не был на охоте. Не могу убить животное. То же самое с рыбой: пеленгас, барабуля, катран, осетр, крымские устрицы, рапаны, креветки и мидии у меня в ресторанах — всё украинское и свежевыловленное. Не нужны ни сибасы, ни дорады, местного ассортимента достаточно. Я считаю, это правильно.

«У всех беда с украинским мясом» — это стереотип. У нас есть мясные породы бычков, правильно выгулянные, правильно откормленные, выдержанные в стойле для нужной мраморности мяса. Хорошее мясо есть, а тот, кто сомневается, попадает под историю «вы просто не умеете их готовить». Даже взять обычную говядину молочных пород на рынке: если ее правильно вылежать, замариновать (если нужно) и выдержать технологию приготовления, получится достойный кусок мяса. Повторюсь, плохое локальное мясо — стереотип.

Быть или не быть новому блюду в меню, решаю я сам, такая у меня позиция — бренд-шеф. И изначально я отталкиваюсь от собственных вкусов и ощущений. Как повар я сделал ресторан в первую очередь для себя. Я формирую основную концепцию кухни, блюд, формата, кухонь мира. Я осознанно выбрал для своего рынка casual-еды космополитичную кухню: в «Барсуке» и «Гастророке» можно найти всё, от тайской еды до украинского борща.

 О ПРИВЫЧКАХ

Очень люблю европейский культ завтраков: когда ты просыпаешься с рассветом, натягиваешь на себя одежду и идешь в ближайшую брассерию, покупаешь свежую выпечку, большую чашку кофе… Рядом почти нет свободных посадочных мест, все болтают или читают газеты. У нас, мне кажется, это бесполезно: весной, летом, осенью, зимой вообще никто никуда выбраться не может, хотим спать до последнего, быстро вскочить и побежать. Мой полноценный завтрак — фрукты, чтобы запустить организм, 2 чашки кофе эспрессо, потом капучино и какой-нибудь вариант яйца.

 Путешествия занимают важную часть жизни. Последние стали очень гастрономическими: заехать к друзьям-сыроварам или посетить ресторан Noma в Копенгагене, который второй раз подряд становится лучшим в мире. Он просто взрывает мозг. В блюдах нет ни одного продукта, который бы не использовали у нас. Стейк из телятины подают со слайсом свежего буряка, как карпаччо, рядом отварной же буряк с кружком морковки, и всё это в винно-морковном соусе. И всё — лучший ресторан мира.

 О НОВЫХ ПРОЕКТАХ

Скоро состоится открытие моего гастрономического бара в Валенсии — открытая кухня, позиционированные meat&fish, морепродукты и гриль. Сделать это в Европе было несложно, абсолютно мой формат. Единственное отличие — там я в большей степени наслаждаюсь работой персонала. Четыре человека на кухне делают те же процессы, на то же количество посадочных мест, что и у нас, но здесь для этого понадобится 12 человек. Мне же комфортно находиться в динамике: три часа лёта до Валенсии — это как по пробкам доехать с Подола в «Барсук».

15 января открылся в тестовом режиме мой ресторан Foodtourїst в «Арене», немного позже откроется BabyRock на Воздвиженке. Абсолютно детское заведение с новой разрывной концепцией: ресторан, анимация и расширенная кулинарная школа. Мы ребенка накормим, нагуляем, мы его разовьем. Родителям вход воспрещен, но на мониторы или iPad будет вестись постоянная прямая трансляция того, что происходит в зале.

Источник: http://www.the-village.ru

Посетители ресторанов наконец-то устали от полуфабрикатов и хотят блюд, приготовленных с душой, пусть это займёт больше времени и будет значительно дороже, чем готовые блюда, разогретые в микроволновке. Особой популярностью пользуются супы и мясо, приготовленное на гриле. Эксперты считают, что популярность домашней кухни объясняется не только возросшей занятостью среднего американца, но и заботой о здоровье.

Источник: Кулинарный Эдем

Нынешний, шестой, обзор создан для того, чтобы предоставить владельцам и управленцам компаний достоверную и полную информацию по уровням компенсации и бонусов основных должностей в гостиничных компаниях, гостиницах, ресторанных компаниях и самостоятельных ресторанах.

Участие в обзоре бесплатное. Вы, как участник, получите копию отчета по результатам исследования. Наши обзоры проводятся внутренними специалистами компании, а результаты представляются в статистическом формате, для гарантии наивысшей конфиденциальности. Пример отчета прошлого года Вы можете загрузить ЗДЕСЬ.

В обзоре будет представлена информация по базовой заработной плате, бонусам и различным пособиям, таким как пенсионные, компенсация на автомобиль, медицинская страховка, пособие на питание, компенсация на жилье, компенсация на командировки – для более чем 40 должностей в предприятиях ресторанно-гостиничной отрасли на территории России, Прибалтики, стран СНГ и Грузии. Все результаты будут разбиты по географическому признаку, а также будет проведен анализ исторических тенденций.

Чтобы принять участие в обзоре перейдите по этой ССЫЛКЕ.

Пожалуйста, предоставьте финальные утвержденные по результатам 2011 года сводные данные для всех должностей и по всем составляющим компенсационных пакетов в Вашей организации. Для того чтобы все участники смогли извлечь максимальную пользу из полученного отчета, мы просим Вас заполнить форму как можно более полно.

Крайний срок для предоставления результатов 30 декабря 2011 года. Если у Вас возникли дополнительные вопросы, обращайтесь к нам по электронной почте gkuzmina@hvs.com или по телефону +7 495 608 9931.

Источник: hvs.com

В самом романтическом месте Киева, на Подоле, открылся новый ресторан Dark Side с нашумевшим темным залом. Особенность этой комнаты в том, что любые блюда здесь можно продегустировать в абсолютной темноте, когда вкусовые и обонятельные рецепторы работают с удвоенной силой.

У входа в темный зал вас встречает зрячий официант с прибором ночного видения. Он вежливо просит положить руку на его левое плечо, после чего на какую-то секунду раздвигаются тяжелые шторы, отделяющие светлую и черную комнаты, и вас уводят в темноту. Такую, которую вы не можете себе вообразить. Не видно силуэтов, очертаний, это даже не похоже на черную ночь в облачную погоду – просто полнейший непроницаемый мрак. В зале официант кладет вашу руку на спинку стула и просит присесть. За столом чувствуешь себя уверенней. Но осознание того, что ты находишься черном вакууме, подкатывает к горлу снежным комом, который хочется тут же запить. Налить воду в стакан – просто. Другой разговор – блюда меню. Посетители могут выбрать только цвет этого самого меню: красный – мясное, зеленый – вегетарианское, синий – морепродукты.

Источник: bt-lady.com.ua