Архив

Архив 24 Январь 2011

Многоликий Сальвадор Дали кулинарного искусства.

Кто-то считает его талантливым. А кто-то безумным. Для одних он создатель, для других – разрушитель. Многие называют его кулинарным гением или алхимиком на кухне. И даже Богом. Посетители его ресторана просто едят пальцами, как любит и сам Ферран Адриа – четырехкратный владелец награды «Лучший ресторан мира».

Повар-посудомойщик или с чего начинается кухня.

Будучи сыном обычных родителей – каталонского маляра и домохозяйки, маленький Ферран часто кушал пасту и стейки с картошкой фри, запивая все это колой. Тогда, каких-то сорок лет назад, на маминой кухне ничего не предвещало ему карьеры звездного повара. Чтобы угодить родителям, Ферран поступает на экономический факультет. И успешно бросает его. Он видит перед глазами лишь Ибицу. Желая подзаработать на отпуск и ночные тусовки, днями тяжело работает. Ему приходится трудиться посудомойщиком в гостинице «Playafels», где добродушный шеф-повар с помощью испанский кулинарной книги учил его азам кулинарии. В19 лет Феррана забирают в армию. И опять он попадает на кухню, но уже главным поваром. Уходя в месячный отпуск, солдат едет в Кала-Монтжой, подработать в одном из ресторанов: «Меня гораздо больше грела мысль о там, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получать какие-то деньги». Всего за месяц Ферран успевает так понравиться хозяевам, что получает приглашение к ним на работу поваром после окончания службы. В ряды военных Адриа возвращается с двумя кулинарными книгами: братьев Труагро и гуру французской кухни – Мишеля Герара. Здесь у него вдоволь времени, чтобы поупражняться в приготовлении французских блюд и найти путь к «сердцу» строгого генерала, который, естественно, лежит через желудок.

Повар-создатель или Новая жизнь ресторана «El Bulli».

За 22 года до появления Феррана Адриа на пороге ресторана «El Bulli» Ганс Шиллинг и его жена Маркетта открыли в крошечном городке Кала-Монтжой барчик для туристов и дайверов. И назвали его в честь обожаемых ими французских бульдогов (булли) – «El Bulli». Спустя несколько лет бар превратился в хороший ресторан. Заработал две звезды Мишлен. И одну даже потерял. Но еще в 24 года Ферран Адриа, став шеф-поваром ресторана, сумел не только быстро вернуть вторую звезду, но и заработать третью.

Однако в «El Bulli» просто так не попадешь. И не потому, что он расположен в бухте Росас на севере Каталонии, добираться до которой из Барселоны необходимо более четырех часов. Из которых целый час нужно подниматься пешком по горной тропе. Главная причина «недоступности» – это то, что ресторан работает только 6 месяцев в году (с 1 апреля по 30 сентября) по несколько часов в день. В зале всего 50 мест, а запись на новый сезон начинается с 20 января. Причем в течении десяти дней все места резервируются на полгода вперед.

С октября по конец марта, когда «El Bulli» закрыт, Ферран Адриа «химичит» новое меню в своей лаборатории – «El Taller» в Барселоне. Ведь в его понимании, повар – не рабочий, который рубит капусту. Повар – алхимик, который что-то таинственно колдует в своих пробирках, чтобы удивлять гостей своими оригинальными кулинарными шедеврами. Ферран Адриа знает, что надо не просто есть каждый день, но есть каждый день по-новому. Именно для этого и существует лаборатория: «Я не хочу превращать ресторан в музей, каждый год мы предлагаем что-то новое, а не готовим из года в год одно коронное блюдо». Поэтому не ждите, что официант принесет вам стандартное меню и вы самостоятельно выберете понравившееся блюдо. В «El Bulli» предлагают дегустационное меню из 30-35 наименований. Крохотные порции на один укус, один глоток. На ложечке или шампуре, а может, в небольшом бокале, но обязательно с комментариями, как и в какой последовательности нужно есть это блюдо. Ведь еда здесь не только для желудка, но и для глаз, рук, ушей и носа.

Читать далее…

Categories: Кейтеринг Tags:

Савелий Либкин в эксклюзивном интервью для innovations.com.ua

innovations: Почему Вы решили заняться этим бизнесом?

Савелий Либкин: Мои родители сделали всё для этого. Отец и мать очень тщательно спроектировали мое будущее и меня самого. Денег катастрофически не хватало, и у меня были серьезные мотивы создать свой бизнес.

innovations: Почему именно ресторанный бизнес?

Савелий Либкин: Я неплохо рисовал и мечтал стать живописцем. Окончил Одесскую художественную школу, затем поступил в училище, но ушел (когда окунулся в реалии этой жизни, понял, что не смогу делать то, что требуется от художника). Тогда я пошел в кулинарное училище и выучился на повара. Затем попал в армию, после этого был поваром в ресторане.

innovations: Почему решили перейти от гастрономии к бизнесу?

Савелий Либкин: Я решился в тот момент, когда за год до увольнения с государственной службы пришел к выводу, что красть у государства — это грешно независимо от моральных принципов. Когда работаешь на государство, ты зажат определенными рамками, поэтому тебе приходится выискивать возможности для решения тех или иных задач. Кем бы ты ни был, это происходит с любым человеком. Ты воруешь или ресурсы, или время. Когда меня уволили, то сняли с меня необходимость воровать. И тут же начался бизнес. Еще за год до окончания контракта с государством я знал, что у этого бизнеса есть будущее; главное — убрать так называемые государственные ценности.

innovations: Какие точки дифференцирования ваших ресторанов? Чем Ваши рестораны отличаются от других?

Савелий Либкин: На техническом уровне отличиться невозможно, поскольку всегда можно сделать лучше. Если провести аналогию с понятием пикселей и мегапикселей, то для дифференцирования нужно не более одного пикселя. Один пиксель должен задавать чёткий вектор всем остальным пикселям. Главное, чтобы он был один — иначе возникнет полярность.

innovations: У Вас этот один-единственный пиксель распространяется на все рестораны?

Савелий Либкин: Да, он один для всей компании «Реста».

innovations: А что это за пиксель?

Савелий Либкин: Я. У компании «Реста» есть идеолог — я чётко понимаю, что в этом бизнесе люди ходят к людям. И поэтому механическим этот пиксель не будет — иначе он перевоплотится в сеть безликих штампованных ресторанов.

В ресторанном бизнесе люди ходят к людям.

innovations: То есть главное заключается в том, что другого Савелия Либкина просто не существует?

Савелий Либкин: Абсолютно верно. Те посылы, которые от меня исходят, распространяются на всю компанию и команду. Было бы стыдно манерничать и придумывать какие-то точки дифференцирования. Но я знаю, что за этими точками нахожусь я. Все остальные пиксели окрашены в этот цвет — мой цвет.

Читать далее…