Архив

Архив Январь 2011

FotoTravelling

Благодаря определенным возможностям и собственной любознательности, имел честь поколесить по старушке Европе вдоль и поперек, чем и хочу поделиться с гостями нашего блога. В своих рассказах постараюсь делать уклон на то, что имеет непосредственное отношение к нашей профильной деятельности (ресторанный бизнес, кейтеринг) и, естественно, намерен отображать те моменты, которые оставили неизгладимое впечатление от увиденного. Начну с ранних поездок: например, деловая поездка в Бухарест. Как говориться – «город контрастов», хотя, под это определение может попасть, в принципе, вся страна.

Эти снимки были сделаны в августе 2009 года. Так выглядит центр города, и очень понравилось довольно колоритное кафе, где одним солнечным теплым утром нам подали изумительный штрудель с вкусным кофе.

Основатель и Директор «Best Events Catering»,

Омельянчук Святослав.

Продавцы мечты или ай-нэ-нэ с выездом

Праздник с доставкой.

Как-то незаметно, но неудержимо в нашу жизнь ворвался диковинный сервис по имени «кейтеринг». И прошло это как-то ненавязчиво, что кажется, как будто он существовал всегда.

Смысловой перевод слова «кейтеринг» оказывается весьма близок к выражению «общепит с доставкой», хотя звучит по-волшебнее. В начале становления, он действительно сводился к доставке еды на производство или выездному обслуживанию мероприятий. Но сегодняшний день требует от службы кейтеринга не только охвата смежных сервисов и узкой специализации кадров, но и подлинного искусства по созданию аутентичной, праздничной атмосферы.

На первый взгляд, кейтеринг связан с желанием виновников торжества или «хозяев праздника» продемонстрировать свое гостеприимство, щедрость и уровень достатка. Но речь идет не столько о частных заказчиках, которые в общей структуре рынка занимают скромное место, а скорее о корпоративных. Компании, которые динамично развиваются, осознанно ведут свою кадровою политику к построению «командного духа», а это трудно сделать в системе формальных отношений. Зато в атмосфере праздничного фуршета или корпоратива не только обнаруживаются скрытые таланты, но и выясняется подноготная сотрудников. Мудрые руководители шаг за шагом стремятся высвободить внутренние ресурсы, решить психологические проблемы внутри компании, поскольку все это работает на прибыль.  Неформальные мероприятия хорошо помогают бизнесу.

Что же касается частных клиентов, то они все чаще предпочитают не иметь головной боли, связанной с организацией свадьбы или юбилея, и готовы платить за то, чтобы праздновать вместе с гостями. Поэтому, за поверхностным представлением о кейтеринге может скрываться множество тонкостей, которые мы и постараемся кратко осветить.

Цифры радуют.

Кейтеринговая компания, которая хочет захватить сегмент рынка, должна, во-первых, позиционировать себя. Определиться с тематикой, целевой группой, иметь опыт работы, соответствующее оборудование и быть «на ты» с аутсорсингом. Освоение смежных территорий вызвано тем, что клиенты заказывают все более широкий спектр услуг, скажем, от классической чайной церемонии до корпоративов, напоминавших размах Великого Гэтсби.

Читать далее…

Многоликий Сальвадор Дали кулинарного искусства.

Кто-то считает его талантливым. А кто-то безумным. Для одних он создатель, для других – разрушитель. Многие называют его кулинарным гением или алхимиком на кухне. И даже Богом. Посетители его ресторана просто едят пальцами, как любит и сам Ферран Адриа – четырехкратный владелец награды «Лучший ресторан мира».

Повар-посудомойщик или с чего начинается кухня.

Будучи сыном обычных родителей – каталонского маляра и домохозяйки, маленький Ферран часто кушал пасту и стейки с картошкой фри, запивая все это колой. Тогда, каких-то сорок лет назад, на маминой кухне ничего не предвещало ему карьеры звездного повара. Чтобы угодить родителям, Ферран поступает на экономический факультет. И успешно бросает его. Он видит перед глазами лишь Ибицу. Желая подзаработать на отпуск и ночные тусовки, днями тяжело работает. Ему приходится трудиться посудомойщиком в гостинице «Playafels», где добродушный шеф-повар с помощью испанский кулинарной книги учил его азам кулинарии. В19 лет Феррана забирают в армию. И опять он попадает на кухню, но уже главным поваром. Уходя в месячный отпуск, солдат едет в Кала-Монтжой, подработать в одном из ресторанов: «Меня гораздо больше грела мысль о там, что я смогу часть лета проваляться на пляже, чем перспектива пахать у плиты и получать какие-то деньги». Всего за месяц Ферран успевает так понравиться хозяевам, что получает приглашение к ним на работу поваром после окончания службы. В ряды военных Адриа возвращается с двумя кулинарными книгами: братьев Труагро и гуру французской кухни – Мишеля Герара. Здесь у него вдоволь времени, чтобы поупражняться в приготовлении французских блюд и найти путь к «сердцу» строгого генерала, который, естественно, лежит через желудок.

Повар-создатель или Новая жизнь ресторана «El Bulli».

За 22 года до появления Феррана Адриа на пороге ресторана «El Bulli» Ганс Шиллинг и его жена Маркетта открыли в крошечном городке Кала-Монтжой барчик для туристов и дайверов. И назвали его в честь обожаемых ими французских бульдогов (булли) – «El Bulli». Спустя несколько лет бар превратился в хороший ресторан. Заработал две звезды Мишлен. И одну даже потерял. Но еще в 24 года Ферран Адриа, став шеф-поваром ресторана, сумел не только быстро вернуть вторую звезду, но и заработать третью.

Однако в «El Bulli» просто так не попадешь. И не потому, что он расположен в бухте Росас на севере Каталонии, добираться до которой из Барселоны необходимо более четырех часов. Из которых целый час нужно подниматься пешком по горной тропе. Главная причина «недоступности» – это то, что ресторан работает только 6 месяцев в году (с 1 апреля по 30 сентября) по несколько часов в день. В зале всего 50 мест, а запись на новый сезон начинается с 20 января. Причем в течении десяти дней все места резервируются на полгода вперед.

С октября по конец марта, когда «El Bulli» закрыт, Ферран Адриа «химичит» новое меню в своей лаборатории – «El Taller» в Барселоне. Ведь в его понимании, повар – не рабочий, который рубит капусту. Повар – алхимик, который что-то таинственно колдует в своих пробирках, чтобы удивлять гостей своими оригинальными кулинарными шедеврами. Ферран Адриа знает, что надо не просто есть каждый день, но есть каждый день по-новому. Именно для этого и существует лаборатория: «Я не хочу превращать ресторан в музей, каждый год мы предлагаем что-то новое, а не готовим из года в год одно коронное блюдо». Поэтому не ждите, что официант принесет вам стандартное меню и вы самостоятельно выберете понравившееся блюдо. В «El Bulli» предлагают дегустационное меню из 30-35 наименований. Крохотные порции на один укус, один глоток. На ложечке или шампуре, а может, в небольшом бокале, но обязательно с комментариями, как и в какой последовательности нужно есть это блюдо. Ведь еда здесь не только для желудка, но и для глаз, рук, ушей и носа.

Читать далее…

Categories: Кейтеринг Tags:

Савелий Либкин в эксклюзивном интервью для innovations.com.ua

innovations: Почему Вы решили заняться этим бизнесом?

Савелий Либкин: Мои родители сделали всё для этого. Отец и мать очень тщательно спроектировали мое будущее и меня самого. Денег катастрофически не хватало, и у меня были серьезные мотивы создать свой бизнес.

innovations: Почему именно ресторанный бизнес?

Савелий Либкин: Я неплохо рисовал и мечтал стать живописцем. Окончил Одесскую художественную школу, затем поступил в училище, но ушел (когда окунулся в реалии этой жизни, понял, что не смогу делать то, что требуется от художника). Тогда я пошел в кулинарное училище и выучился на повара. Затем попал в армию, после этого был поваром в ресторане.

innovations: Почему решили перейти от гастрономии к бизнесу?

Савелий Либкин: Я решился в тот момент, когда за год до увольнения с государственной службы пришел к выводу, что красть у государства — это грешно независимо от моральных принципов. Когда работаешь на государство, ты зажат определенными рамками, поэтому тебе приходится выискивать возможности для решения тех или иных задач. Кем бы ты ни был, это происходит с любым человеком. Ты воруешь или ресурсы, или время. Когда меня уволили, то сняли с меня необходимость воровать. И тут же начался бизнес. Еще за год до окончания контракта с государством я знал, что у этого бизнеса есть будущее; главное — убрать так называемые государственные ценности.

innovations: Какие точки дифференцирования ваших ресторанов? Чем Ваши рестораны отличаются от других?

Савелий Либкин: На техническом уровне отличиться невозможно, поскольку всегда можно сделать лучше. Если провести аналогию с понятием пикселей и мегапикселей, то для дифференцирования нужно не более одного пикселя. Один пиксель должен задавать чёткий вектор всем остальным пикселям. Главное, чтобы он был один — иначе возникнет полярность.

innovations: У Вас этот один-единственный пиксель распространяется на все рестораны?

Савелий Либкин: Да, он один для всей компании «Реста».

innovations: А что это за пиксель?

Савелий Либкин: Я. У компании «Реста» есть идеолог — я чётко понимаю, что в этом бизнесе люди ходят к людям. И поэтому механическим этот пиксель не будет — иначе он перевоплотится в сеть безликих штампованных ресторанов.

В ресторанном бизнесе люди ходят к людям.

innovations: То есть главное заключается в том, что другого Савелия Либкина просто не существует?

Савелий Либкин: Абсолютно верно. Те посылы, которые от меня исходят, распространяются на всю компанию и команду. Было бы стыдно манерничать и придумывать какие-то точки дифференцирования. Но я знаю, что за этими точками нахожусь я. Все остальные пиксели окрашены в этот цвет — мой цвет.

Читать далее…

Комп&ньоН: Лучшие рестораны Киева для деловых встреч

21 Январь 2011 Mariya 1 комментарий

Журнал Комп&ньоН №01-02 (724-725), 2011

Разумеется, наше мини-исследование не претендует на социологическую достоверность. Это просто результат обработки мнений 45 топ-менеджеров, которых мы просили указать названия тех ресторанов (их количество в ответе не ограничивалось), где они предпочитают проводить деловые встречи. При желании эксперты могли прокомментировать свой выбор.

Оказалось, что в этой выборке есть явно предпочитаемые заведения. Но это вовсе не означает, что, например, «Конкорд» как место для деловых встреч в три раза лучше, чем «Пена», просто так получилось: в этой выборке первое заведение оказалось в три раза популярнее, тем более что подобный выбор очень индивидуален. А выбор экспертов, по их же признанию, зачастую был обусловлен такими прозаическими факторами, как близость к своему офису или наличие парковки.

У каждого есть свои вкусы и предпочтения. Наше исследование поможет сопоставить их с мнениями коллег и, возможно, расширить свои познания о столичных ресторанах.

Мы подстраиваемся под вкус партнера

Роман Марченко, старший партнер ЮФ Ильяшев и Партнеры:
— В выборе ресторана для проведения переговоров мы подстраиваемся под вкус (причем в прямом смысле этого слова) партнера. Если нам предстоит выбирать ресторан, предварительно узнаем о кулинарных предпочтениях наших партнеров, чтобы правильно подобрать место. Когда намечается встреча с иностранными клиентами, то предпочитаем проводить ее в ресторане с украинской кухней и национальными традициями.

Умение создавать правильный деловой антураж

Валерий Поляков, ресторанный критик, основатель «Клуба рестораторов»:
— Bocconcino — отличное место для неспешных встреч в достойном окружении. Благодаря расположению заведения за соседним столиком могут оказаться Виталий Кличко, Вагиф Алиев или какой-нибудь другой успешный предприниматель. На качестве обеда это не отразится, но создаст правильный деловой антураж. Особо рекомендую это заведение гурманам и знатокам итальянской кухни: благодаря перфекционизму шефа итальянца Андреа Нори здесь хороший подбор продуктов, а значит, у вас найдутся приятные темы для светской беседы, а у собеседника останется хорошее послевкусие от обеда.

Goodman и «Beef. Мясо и вино» — как правило, деловая встреча — это мужское занятие. А для мужчин нет лучше трапезы, нежели поедание стейка. Делать это в одном из этих двух заведений, работающих с американским мясом, — не только вкусно, но и престижно. В плане осведомленности в культуре мяса. Традиционный для мясного аккомпанемента бокал вина укрепит деловые связи.

Olivera (отель Intercontinenal Kiev) — для статусного и идеального не только с точки зрения еды, но и сопутствующего сервиса обеда — нет ничего лучше, чем трапеза в хорошем гостиничном ресторане. Разговор гостей на разных языках создаст приятный интернацио­нальный фон, а отельный сервис позволит решить любой вопрос вроде отправки факса, копирования бумаг или зарядки для телефона. В обычных киевских заведениях на вопрос о зарядке для iPhone официанты все еще отвечают: «Мы столько не зарабатываем». О кухне ничего не могу сказать, потому что шеф только сменился, но думаю, что корпоративные стандарты марки и средиземноморские рецепты застрахуют от гастрономических разочарований.

«ОК Бар» — статусное место, где, помимо именитых гостей и отличного интерьера, еще и вкусно готовят. Периодическое приветствие политиков и звезд шоу-бизнеса создаст вам дополнительную ценность как своему человеку в мире истеблишмента, если конечно, это соответствует контексту встречи.

«Напуле» — если пиццерия в Италии — это место для семейного обеда, то в Киеве это заведение стало популярным для рабочих деловых обедов. Причины: очень живая атмосфера, отличная кухня, быстрое обслуживание и никакой отвлекающей музыки. В бешеном столичном ритме обедать и одновременно решать деловые вопросы здесь очень комфортно.

Читать далее…